高端日料店里的羽立拍卖海胆，到底是什么海胆？

文： 碗丸同学 | 公众号：日料栈（ID：RyoriStack）

　　日料店里总不缺高级食材。前有拍卖级别的金枪鱼，后有拍卖级别的羽立海胆。金枪鱼大家都很熟悉了，可是羽立海胆又是什么呢？为何会成为寿司之神小野二郎的钦点海胆？

　　羽立海胆

　　图片来源：作者拍摄

　　今天我们就从羽立海胆的老家北海道聊起，一起来了解北海道两种主要海胆，以及北海道有名的海胆加工商们。

　　赤与白

　　在日本海胆界，北海道有多重要呢？

　　那简直是……特别重要！

　　北海道是日本各都道府县中海胆渔获量最多的地区，占日本海胆总渔获量的55%以上，其次是岩手县、青森县、宫城县。

　　在聊赤海胆的时候我们曾经提到，在日本常见的五种海胆中，北方系海胆包括虾夷马粪海胆和北紫海胆；南方系海胆包括赤海胆、紫海胆、马粪海胆。

　　图片来源：作者制图

　　所以，本文的主角一定是：虾夷马粪海胆和北紫海胆！因为这两种北方系海胆便的主产地便是北海道。

　　虾夷马粪海胆【Strongylocentrotus intermedius】，日文假名写作エゾバフンウニ（ezo bafun uni），中文也称中间球海胆，来自球海胆科球海胆属。

　　虾夷马粪海胆

　　图片来源：pref.aomori.lg.jp

　　虾夷马粪海胆壳长一般为5-6厘米，最大可达10厘米，颜色可以为灰褐色、黄褐色、暗绿色，形状扁平，棘短而密集。因长得像个猥琐的马粪又主要来自北海道等北方地区（虾夷地）而得名。虾夷马粪海胆的生殖腺一般为橙色，以味道浓郁甘甜、具有冲击力为特征。

　　虾夷马粪海胆

　　图片来源：halloday-shop.jp

　　虾夷马粪海胆在日本分布在太平洋侧的福岛县以北、日本海侧在山形县以北地区，主产地是北海道沿岸。在日本之外，虾夷马粪海胆在朝鲜半岛、中国东北部、鄂霍茨克海的库页岛和千岛群岛等地也有分布。

　　虾夷马粪海胆与汤叶

　　图片来源：作者拍摄

　　北紫海胆【Mesocentrotus nudus】，日文假名写作 キタムラサキウニ（kita murasaki uni），中文也称光棘球海胆、大连紫海胆，来自球海胆科Mesocentrotus属。

　　北紫海胆

　　图片来源：pref.aomori.lg.jp

　　北紫海胆壳长10厘米，颜色为黑紫色，海胆壳比虾夷马粪海胆更厚而坚硬，棘分为长棘和短棘两种，以长棘为主，所以整体看起来棘长得更狂野些。因体色为紫色、来自北方而得名。北紫海胆的生殖腺粒大而长，呈黄色，味道清雅。

　　北紫海胆

　　图片来源：halloday-shop.jp

　　在日本，北紫海胆在太平洋侧的本州相模湾至北海道襟裳岬，日本海侧的本州对马至北海道沿岸生息，主产地是北海道。在日本之外，北紫海胆在朝鲜半岛至库页岛南部也有分布。

　　北紫海胆

　　图片来源：作者拍摄

　　在北海道，因虾夷马粪海胆为橙色，北紫海胆为黄色，市场上俗称虾夷马粪海胆为“赤海胆”，俗称北紫海胆为“白海胆”。另外，人们有时也将虾夷马粪海胆简称为“马粪海胆”，将北紫海胆简称为“紫海胆”。但其实学名为马粪海胆和紫海胆的另有他人（见上表），于是日本海胆的世界总是让人很迷惑……

　　北紫海胆【左】和虾夷马粪海胆【右】

　　图片来源：uniya.net

　　量与味

　　缓缓展开一张北海道地图，你会很开心地发现：到处都是可爱的海胆产地啊！

　　比如日本海沿岸的利尻、礼文、积丹、小樽、余市、烧尻、天卖、奥尻、松前等，鄂霍次克海一侧的罗臼、网走等，鄂霍次克海与太平洋之间的根室，太平洋沿岸的钏路、滨中、襟裳、函馆等……

　　北海道部分海胆产地

　　图片来源：ogawa-uni.co.jp

　　你可能本来想定个小目标，来个北海道海胆产地巡礼来着，但现在看来产地实在太多，只能划划重点了……

　　首先要了解的是：到底北海道哪里的海胆比较多呢？勤奋的作者做了个统计，是这样的：

　　2018年北海道海胆产量较高的综合振兴局（北海道综合振兴局分布情况见下图）与市町，产量数据为去壳海胆重量

　　图片来源：作者制表

　　2018年，北海道虾夷马粪海胆产量（按去壳海胆重量）较大的地区（按综合振兴局划分）是宗谷、根室、钏路、渡岛，产量较大的市町是根室、利尻（利尻町+富士利尻町）、礼文和函馆；北紫海胆产量较大的地区是渡岛、宗谷、后志、桧山，产量较大的市町是函馆、礼文、利尻。

　　如果对照地图看的话，你会发现神奇的事情发生了……

　　北海道海胆产量较大的这几个地区似乎都靠近北海道突出的几个尖角。如果按细分区域来看的话，两种海胆产量都很大的是函馆（北海道西南端）、利尻岛和礼文岛（北海道北端）；虾夷马粪海胆产量很大的是根室（北海道东端）。

　　北海道海胆产量较高的区域

　　图片来源：作者制图

　　然后，咱们再看看北海道哪里的海胆会比较好吃呢。很多因素都会影响海胆的品质与风味，其中很重要的一个因素是海胆的食物。藻类是海胆重要的食物来源，而北海道是日本最最重要的昆布产地，日本有名的四大昆布（利尻昆布、真昆布、罗臼昆布、日高昆布）皆产于此。

　　北海道昆布分布

　　图片来源：kombu.or.jp

　　看看昆布分布的情况，再想想海胆出没的区域，便可以知道哪些海胆吃到了味美的高级昆布。比如，可以吃到四大昆布的海胆有：利尻岛、礼文岛、稚内、网走的海胆可以吃利尻昆布；函馆的海胆吃真昆布；罗臼海胆吃罗臼昆布；日高、襟裳的海胆吃日高昆布。

　　罗臼马粪海胆

　　图片来源：hokkaido-travel.com

　　此外，北海道还出产细目昆布、长昆布、厚叶昆布、笼目昆布等。小樽、积丹、天卖岛、烧尻岛、濑棚的海胆吃细目昆布；根室、钏路、滨中、厚岸的海胆吃长昆布和厚叶昆布；函馆海胆除了真昆布，还可以吃到笼目昆布，据说吃了笼目昆布的海胆甘味会更胜一筹。

　　利尻北紫海胆

　　图片来源：shopping.yahoo.co.jp

　　冰与火

　　接下来你可能关心的问题是：在什么时间，能吃到北海道哪里产的，哪种海胆？

　　作者于是吭哧吭哧查了一遍北海道2016-2018年的海胆月度统计数据，并做了一张热气腾腾的表：

　　图片来源：作者制表

　　然后，我们具体分析一下下：

　　【时间+品种】

　　虾夷马粪海胆有两个捕捞旺季，时间分别在夏季（7-8月）和冬季（12月），因为北海道不同地区虾夷马粪海胆的产卵期有差异。

　　北紫海胆只有一个捕捞旺季，在夏秋（7-9月）。10月北紫海胆的渔获量非常非常低，因为此时是北紫海胆的产卵期。

　　【地域+品种】

　　虾夷马粪海胆在北海道在大部分沿岸地区都有出没，主要集中在北海道最北、最东和西南端这三个突出的尖角上。

　　北紫海胆的主产地集中在北海道西部沿岸。

　　虾夷马粪海胆在北海道的分布情况

　　图片来源：hro.or.jp

　　北紫海胆在北海道的分布情况

　　图片来源：hro.or.jp

　　【时间+地域】

　　日本海沿岸一直到北端的宗谷，海胆时令是春夏，盛期在夏季。

　　襟裳岬以西的太平洋沿岸中，日高、胆振的海胆时令是1-9月；渡岛是个很独立的区域，整体看起来海胆时令超长，其实原因是不同细分产地的时令差异较大。

　　襟裳岬以东的太平洋沿岸（钏路、根室、十胜），海胆时令是9-6月，盛期在10-12月。

　　钏路这个区域包括了以养殖虾夷马粪海胆闻名的滨中。传统上10-11月是虾夷马粪海胆的渔获量低谷，而养殖海胆可以控制上市时间，所以滨中养殖海胆的集中出货期是10-12月，以便填补市场需求缺口。

　　鄂霍次克海中段地区（鄂霍次克海沿岸除去宗谷、根室的地区）的海胆时令是12-8月。

　　北海道的海胆捕捞

　　图片来源：welcome-oumu.hokkaido.jp

　　那么，你有没有好奇，同为北方系海胆，为什么虾夷马粪海胆和北紫海胆在北海道的分布这么不同呢？

　　原因是这样的。虽然都喜欢凉爽气候，但与虾夷马粪海胆相比，北紫海胆适宜生存的水温更高。而北海道沿岸的水温是这样的：

　　北海道沿岸冬季【上图】和夏季【下图】的水温情况

　　图片来源：data.jma.go.jp

　　你会发现，无论在冬季还是夏季，北海道日本海沿岸和襟裳岬以东的太平洋沿岸的水温都高于鄂霍次克海和襟裳岬以东的太平洋沿岸。除了纬度因素，显然有其他因素在影响水温，那便是洋流大人！

　　忽然觉得饿了，想放张海胆料理的图……

　　图片来源：作者拍摄

　　暖流当中，对马海流会为北海道日本沿岸带来阵阵暖意，津轻暖流让襟裳岬以西的太平洋沿岸水温升高，宗谷暖流（对马海流的末支，夏强冬弱）则会让鄂霍次克海没那么冰冷。寒流当中，东桦太海流会为鄂霍次克海带来寒意，亲潮（千岛寒流）则会为太平洋沿岸降温，利曼海流则会让日本海沿岸变得更凉爽。

　　北海道沿岸洋流分布情况

　　图片来源：furanoichiba.com

　　所以，北海道的最高水温出现在纬度较低、暖流占上风的渡岛半岛（北海道西南角），而最低水温出现在纬度偏高、寒流占上风的根室半岛（北海道东端，夏季），以及鄂霍次克海（北海道东北部，冬季）。

　　我们刚才在研究水温的时候频频提到“襟裳岬”这个地点，是因为津轻暖流无法突破襟裳岬继续向北，于是造成了襟裳岬两侧海水温度的差异。

　　就这样，因不喜欢过低的水温，瑟瑟发抖的北紫海胆便很少出没在襟裳岬以东的太平洋沿岸和鄂霍次克海了。

　　BUT，近年来出现了新情况，那就是全球气候变暖，海水温度升高。因为对高温不耐受，虾夷马粪海胆在日本的分布区域呈现北移的趋势。与之相反，在北海道适宜北紫海胆生活的地域有扩大的趋势。

　　卖与买

　　那么回到开篇提到的问题，羽立拍卖海胆到底是什么海胆呢？

　　羽立水产是北海道的一家海胆加工商，其品牌是“羽立生海胆”（はだての生うに），“拍卖”指的是在东京的丰洲市场（或原来的筑地市场）进行的海胆拍卖。

　　羽立海胆

　　图片来源：facebook.com by 羽立水产株式会社

　　丰洲市场的海胆拍卖是一场国际大party。参加拍卖的有来自日本各地的海胆，也有俄罗斯、北朝鲜、中国、美国、加拿大、智利等国的进口海胆。北海道是海胆的重要产地，所以在海胆拍卖中会见到大量北海道海胆品牌。

　　丰洲市场拍卖的海胆们

　　图片来源：asahi.com by 樫山晃生

　　在丰洲市场的海胆交易中，卖方是批发商（卸売業者），买方是中盘商（仲卸業者）和买卖参加者（売買参加者）。中盘商在市场内拥有店铺，可以对购买的食材进行切分和处理，再售卖给饮食店和零售商。买卖参加者在市场内没有店铺，他们一般是加工商、饮食业者或地方批发市场业者。

　　丰洲市场中的人物关系

　　图片来源：shijou.metro.tokyo.lg.jp

　　在丰洲市场，有水产批发商资格的一共有7家公司，其中被称为“五大社”的是中央鱼类株式会社（简称“中央”）、东都水产株式会社（简称“东水”）、大都鱼类株式会社（简称“大都”）、筑地鱼市场株式会社（简称“东市”）和第一水产株式会社（简称“第一”）。

　　五大社拍卖海胆信息统计

　　图片来源：instagram.com by tokyounicom

　　海胆拍卖前，各家批发商会对自家海胆进行评级排名。对海胆而言，基本考察指标是色、形和干爽度，以颜色均一，形状完整美观，干爽而无融化感为佳。

　　海胆旁的小标签会注明批发商名称和评级排名。比如羽立水产的批发商是“中央”，标签是写有“中”字的标签。而东泽水产的批发商是“东水”，标签是写有“水”字的标签

　　图片来源：facebook.com by 羽立水产株式会社

　　这些海胆们会被集中展示，供买家观察和了解海胆状态。一般10-15盒海胆一组，高级海胆也有1-3盒一组的情况。

　　拍卖时，五大社的工作人员站在拍卖台上，其中两社同时竞价，中盘商等买家站在台阶上出价。

　　五大社的竞拍人员

　　图片来源：uogashi-walker.net

　　中盘商等买家站在拍卖台的对面

　　图片来源：gyogun.net

　　羽立海胆之所以那么有名，是因为它的品质较高且稳定，在中央鱼类株式会社的海胆评级排名中经常夺得第一，并在拍卖中拍得高价。

　　这盒在中央鱼类株式会社当日评级中排名第一的羽立海胆成交价为20万日元

　　图片来源：yama-haru.jp

　　除了羽立，北海道还有一些有名的海胆加工商，比如主要加工北紫海胆的橘、东泽、大千等，以及主要加工虾夷马粪海胆的鸥洋、小川等。鸥洋除了以自己的品牌出货，也为以金枪鱼闻名的中盘商山幸旗下的品牌希海提供高品质海胆。

　　这盒东泽水产的北紫海胆在东都水产株式会社当日的评级中排名第一

　　图片来源：hatsunezushi.com

　　很多海胆加工商会根据时令在北海道各地（以及俄罗斯）优选海胆，但东泽水产的海胆主要来自北海道福岛町的吉冈（渡岛半岛南端）。

　　好的海胆加工商会在在海胆原料选择和加工上花更多心力，建立自己的独特优势。比如，与优质海胆产地的渔民签订专属契约，在海胆生殖腺分类筛选、装箱、明矾使用量和浸泡时间上进行更细致、专业的技术控制。

　　鸥洋水产的虾夷马粪海胆

　　图片来源：作者拍摄

　　如果要开启一场任性的北海道海胆之旅，你想去哪里呢？

　　利尻岛