苑洪琪：故宫里的年味儿

南都讯 记者黄茜 紫禁城里的年夜饭长啥样？皇帝除夕夜为啥吃素饺子？乾隆帝的武臣宴和文臣宴有何不同？2月3日晚，故宫博物院研究员苑洪琪老师做客南都读书俱乐部，在旧历新年将至之际，为大家畅聊清宫美食，揭秘“故宫里的年味儿”。

除夕吃素饺子，忏悔杀伐过多

“紫禁城有600年了。其实紫禁城里跟我们民间一样，过年也是非常有年味儿的。从历史记载上看，从腊月廿七，就开始扫房了。26上灯，27、28就开始在各个屋子外面挂春联，屋子里挂《十二宫训图》。”苑洪琪在线上分享会上说。

据她透露，其实紫禁城里的年夜饭和民间家庭一样，唯独吃饭的人群不同。因为皇宫是天下第一个大家庭，皇帝年三十晚上要和后妃们在一起吃饭，初一则要侍奉皇太后用膳，见皇子和亲王们。

年夜饭以后，皇帝沐浴更衣，便到各个地方去迎新。宫内但凡需要祭祀、摆供的地方，皇帝这天晚上都要去拈香。一过夜里十二点，新旧交替的时候，皇帝要吃一顿“岁更饺子”。

“皇帝走一道门槛就放一挂鞭炮。御膳房的厨师们听着鞭炮由远到近，掌握煮饺子的时间。皇帝到了乾清宫，御膳房里正好饺子出锅了。”苑洪琪说。

这顿“岁更饺子”还须得是素馅儿的。相传清太祖努尔哈赤以十三副遗甲起兵，连年浴血奋战，为夺取统治权，杀伤过多，为了表示对无辜者的忏悔，努尔哈赤在登上皇位那年春节，对天起誓，每年除夕包素馅饺子祭奠死者。从此以后，清宫中就有了皇帝除夕夜吃素饺子这条不成文的规定。

乾隆帝的武臣宴和文臣宴

清代画家姚文瀚创作的《紫光阁赐宴图》，细致描绘了清代国宴的场景。这幅画作于乾隆26年，彼时国家基本平定，乾隆皇帝在紫光阁开宴奖赏各类武大臣。他把武大臣的画像一幅幅挂在紫光阁内，把每个人的生平事迹也写出来，供世代流传。

“从画卷上可见，一边皇帝在大宴宾客，一边八旗子弟在冰上练冰戏。这是满人入关以后，居安思危，进行武装训练的一种形式。”苑洪琪说。

除了武宴还有文宴。重华宫是乾隆皇帝的潜龙邸，他在这儿和孝贤皇后成婚，并在25岁时从这里登上了帝位。每年年节期间，乾隆帝会在重华宫宴请文臣。

文臣宴不喝酒，不吃肉，是茶宴。茶是三清茶，由梅花瓣、松子仁和佛手片冲茶，寓意岁寒三友松竹梅。每年还要生产一批三清茶碗，在文宴之后茶碗赐给大臣。

就着茶吃点心，叫饽饽，相当于今天的茶点。

“参加茶宴的人都非常荣幸，因为能和皇帝近距离地饮茶、作诗，是非常受宠的一件事。茶宴的规模，从乾隆初年的8个人，到乾隆18年的18个人，到乾隆20年的28人。18人寓意“唐太宗18学士登瀛洲”，28人寓意天上的28星宿。出席茶宴的都是汉文化造诣很深的大学士和文臣。但到了乾隆30年以后，出席茶宴的人就鱼龙混杂了，不仅有汉大臣，满大臣也参与进来，甚至还有武大臣。于是，茶宴上作诗就出现了捉刀代笔的现象。”

茶宴风雅别致，受到清宫内外追捧。苑洪琪表示，乾隆皇帝在位60年，举行了44次茶宴，除了在宫里办，在圆明园里也举行过。但到了嘉庆时期，宫里茶宴的习俗就搁置了。

从《故宫宴》学习帝王养生之道

2021年，由苑洪琪和中国饭店协会烹饪大师、北京中华厨艺研究会副会长顾玉亮合著的《故宫宴》由化学工业出版社出版。该书由清代宫廷荐新食材为线，以《膳底档》记载美食为案，以清代宫廷饮食习惯为味，用80余篇鲜为人知的御膳重构档案，80道尘封已久的皇家复原美食，唤醒紫禁城600年的文化记忆。

“我在故宫工作了44年，我所在的宫廷历史组研究的是宫廷生活和衣食住行。故宫，泛指过去的皇宫。中国是世界上最早诞生文明的国家之一，有近5000年的历史。清代是离我们最近的一个朝代，它的宴会记录比较详细，可以说达到了中国古代美食的巅峰，也是中国近现代美食的起点。”苑洪琪说。

在44年的研究工作中，她接触得最多的史料是《御茶膳房》和《内务府遗产》。其中有用于记录皇帝每日用膳情况的《膳底档》。《膳底档》会将早膳和晚膳的食谱、厨师名单、用膳地点、膳桌摆设、使用餐具及皇帝是否有赐膳等详细记载，不仅是皇帝在宫中的用膳情况，在宫外时也同样记录。

与民间想象的不同，苑洪琪说，皇帝并不是一顿饭吃108道菜，宫里也并非日日山珍海味。

比如康熙晚年吃得十分清淡，他认为“高年人饮食宜淡薄，每兼菜蔬食之则少病，于身有益”。乾隆最爱吃鸭子，“不仅吃出了花样，更是吃出了境界”。每逢入冬时节，各种燕窝扒鸭、清炖鸭子、鸭子火熏萝卜炖白菜……占据了乾隆的菜谱，有时一天能用掉十几只鸭。慈禧最喜爱菊花火锅，使用的“雪球”菊花，美观清香，既是食材又是药材。道光帝最是节俭，夏天连个西瓜都舍不得吃，他一年四季的早晚两顿膳食只有五品，而按照清代宫廷规定，皇帝的日常膳食应该是四十八品……这些隐藏在饮食里的秘辛，让我们一窥清代帝王的日常起居，亦可从一饭一蔬里学习其养生之道。