咖啡知识｜从咖啡豆到咖啡馆——论公平贸易的重要性（中）

三、烘焙咖啡

没有经过烘焙的咖啡豆，几乎毫无味道。

惟有烘焙，才能唤醒咖啡豆里面超过800种芳香物质！各种精品咖啡的风味，正是烘焙后才得以淋漓尽致展现出来。

咖啡豆的烘培受很多方面影响，诸如产地、加工、炉具等。开始烘焙时，炉具例如滚筒，通常会有个预设温度，这个温度，不同烘焙者或不同咖啡豆略有不同；在这个温度下，生豆甫进滚筒炉温便会骤然下降，约90秒才回到预设温度，此平衡点谓之回温点；回温点之后通常会放缓加温，避免火强则外熟内生，火弱却又内熟过火；继而，8分钟左右到达一爆，一爆即咖啡豆内水分受热产生蒸汽压力，挤爆豆细胞壁发出如柴烧或爆米花的声音。

不同温度的咖啡豆状态/图自网络

众多温度点便形成一条咖啡烘焙曲线。

关于烘焙曲线，不同人有不同心得，并无准则，但在行内，一般会以肉桂烘焙、城市烘焙、法式烘焙等术语区分各个烘焙阶段；每个阶段亦反映其固有特色，例如一爆前的浅烘焙，最能体现豆子的原始风味——酸；一爆则是各种风味释放出来的关键阶段；而二爆前的深烘焙，必然损耗更多花香与果酸，造成苦味浓烈，但油脂更多，咖啡因更少。

烘焙程度与烘焙曲线/图自编

还是生豆的时候，阿拉比卡与罗伯斯特便难以区分，烘焙成咖啡豆后，两者更为相似，所以单凭外观是无法辨别彼此的，但如果加以细品，则能从口感窥辨一二：阿拉比卡豆能带给人更多风味感受，有酸有醇，清新微甜；而罗伯斯特豆闻起来可能会有浓郁的烧烤香味，但口感较苦，因为罗伯斯特含有更多甘宁酸，正是因为富含甘宁酸，才能更好抵抗病害。

两种烘焙豆/图改编自网络

至于脱因咖啡，则是在生豆时候完成，常见处理方法有直接接触法、间接接触法以及瑞士水洗法等，直接接触法就是将专门吸收咖啡因的二氯甲烷（近来以乙酸乙酯为主）添加至热水中的咖啡生豆，再多次冲洗而去除咖啡因；间接接触法与瑞士水洗法则先把生豆煮出风味水，继而去除风味水中的咖啡因，其中，间接接触法利用有机溶剂去除咖啡因，而瑞士水洗法则先添加咖啡因提取物GCE，再通过活性炭过滤含有咖啡因的GCE，最后重新与生豆混合，过程中，两者都需重复多次。

常见脱咖啡因方法/图改自网络

四、咖啡饮品

完成咖啡的种植、加工，以至烘焙，接下来还要将其磨成粉，才能制作各种咖啡饮料。磨粉看起来好像很容易，但其实也有门道的，因为不同的冲煮工具，需要不同的研磨度，对应正确的研磨度才能萃取出恰到好处的咖啡。

研磨度并没有统一标准，各个国家甚至各个公司，都有自己一套准则。一般我们会用粗粉、中粉、细粉定义，进一步细分还有中粗、中细、超细之别。粗粉通常用以泡煮，例如手工冲煮、法式滤压壶等；中粗粉则用于滴滤，某巴的每周咖啡便是滴滤咖啡，另外有采用中粉的虹吸壶；中细粉以至细粉可用于爱乐压，超细粉由于密度大，萃取咖啡不得不加大压力，故多用于浓缩咖啡机，当然，也可以用摩卡壶来煮，不过，摩卡壶多数用细粉。

不同粗细、时间、器具也会形成不同的萃取曲线，研磨越细，粉层越密，萃取就越久，咖啡当然越苦，反之亦然。

咖啡粉研磨度适应炉具与萃取曲线/图自编

在萃取过程中，即使是同一种咖啡豆，如果使用不同萃取方式，最终的咖啡风味也会有所不同；关于萃取工具，市面常见的有如下十几种，其萃取方式概括为：

常见咖啡煮制工具/图自编

法式滤压壶，French Press，是很多咖啡爱好者的必备煮具，1852年由Mayer与Delforge两名法国人最先发明；它不仅可用于滤压咖啡，而且也能作为茶壶使用。法压使用起来非常简单，在满足调制咖啡四要素的情况下，它最能形象观察到咖啡的萃取过程，同时实现风味的尽情表现。法压最大特征是有一层金属滤网，能很大程度隔离咖啡渣入口，但也因为这层金属滤网，法压的研磨度不能太细，否则，滤网就形同虚设；不过，粉太粗又会造成萃取不彻底，故专业来说，法压也不是完美的咖啡煮制工具，但可以说是新手最佳入门工具，某巴经常会用其做coffe tasting，虽然现在官网已改为手冲咖啡。

法式滤压壶冲煮咖啡与其结构/图自编

调制咖啡四要素在不同行家以至国家都有不同定义，有些甚至是三或五项要素，当中较为流行的是某巴根据过往研究所确定的四要素，包括：粗研磨、黄金比例10克粉兑180毫升水(日本金杯准则是1:15)、90-96℃过滤水、以及一个星期内的新鲜度，浸泡时间则基本上是4分钟。

调制咖啡四要素不同版本/图自编

日常使用中，法式滤压壶还有很多规格，例如3cup或4cup等，3cup可以冲12oz的咖啡，大概就是某巴的tall size，虽然叫3cup，但其实分成4杯（tasting cup）或5杯也绰绰有余；如果在咖啡馆聚会喝调制咖啡，一般会使用更大的法式滤压壶，职业叫法是12cup。

法式滤压壶规格/改编自网络

土耳其咖啡也叫阿拉伯咖啡，它是最早的咖啡饮料，至今仍流行于土耳其以及中亚地区，其最大特色是沿用一种古老煮制工具——铜制长柄咖啡壶，英文叫Cezve；这种咖啡壶其实就是一个小锅，人们直接把粉倒进锅里，加水煮至冒泡即可；为了能充分萃取出咖啡，咖啡粉一般会磨成细粉，而且习惯上不会加以过滤，因此，喝的时候难免会喝到渣。

土耳其长柄咖啡壶/图改自网络

手冲咖啡，也叫Drip brewing，1908年由德国Melitta Bentz女士所发明；它的冲煮方法比法式滤压更简单，萃取咖啡只需一张过滤纸！虽然这种方式会流失一定的咖啡香气，但却带来更醇厚的口感，并且毫无渣滓，是很多专业品尝师首选，滴滤咖啡机便是手冲咖啡的升级版。

用过滤纸冲煮咖啡还衍生出另一种经典方式，那就是Chemex coffeemaker，俗称美式咖啡壶，它是德国柏林大学化学博士Peter Schlumbohm于1941年移居美国纽约时所发明；这种设计成广口窄脖并带有瓶嘴的漏斗瓶子，能更科学地萃取出咖啡的醇厚风味，整体形象也予人以强烈设计感。

手冲咖啡最重要的是过滤纸/图自编

手冲咖啡还很适合“截流”，何为截流？一些资深咖啡爱好者认为：咖啡最先萃取出来的是小分子的“酸”，其次是中分子的“甜”，最后才是大分子的“苦、涩”，截流就是为了杜绝苦涩，虽然截流并不好把握！

咖啡萃取溶解速率/图自torch

摩卡壶，Moka Pot，又叫蒸汽冲煮咖啡壶，它是意大利工程师Alfonso Bialetti于1933年所发明，其原理是利用蒸汽凝结时所产生的真空来做功——当对下壶加热，下壶内的水便会产生蒸汽，蒸汽压力越来越大，自然会把开水抬升至上壶，期间经过中间用滤网包裹的咖啡粉，从而实现咖啡萃取，也因此，咖啡粉不能太细也不能太粗，其咖啡浓度较为接近浓缩咖啡。使用时要注意下壶水位不能超过泄压阀，有鸣叫声时即可熄火。

摩卡壶萃取示意图/图自维基

虹吸壶，Syphon pot，原理与摩卡壶差不多，不同的是，经过过滤器萃取到上壶的咖啡会在下壶断绝热源后，流回下壶，从而得到更纯粹的咖啡。虽然，虹吸壶看起来很有实验室风范，但如果不加细心，很容易爆裂，例如要避免尚热时用冷水擦洗瓶身。

虹吸壶/图自编

爱乐压，AeroPress，是Aerobie公司总裁Alan Adler于2005年发明，其构造仿若注射器，实际操作则类似滤压壶，只不过，比起滤压壶，爱乐压需施以更大压力，但过程一般就30秒左右，比法压更具效率；也因为增大压力，所以能萃取更细的咖啡粉，甚至接近浓缩咖啡的效果，出现较厚的油脂。爱乐压还有很多玩法，每年都有专门比赛。

爱乐压操作步骤/图自网络

现在市场上越来越流行一种冷萃咖啡，实际应该说是两种，分别为冷泡咖啡与冰滴咖啡，前者加水冷藏，十几个钟头后再行过滤；后者利用冰块融化，滴入咖啡粉从而获得。一般来说，用热水冲泡的咖啡，由于高温，咖啡粉会释放出一种单宁酸的化合物，使得咖啡不可避免带有苦味，但冷萃由于是低温萃取，分子较大的物质例如单宁酸便不易被提取出来，因此，冷萃咖啡苦感、酸感较少，予人以更顺滑的口感，如果打入氮气还有绵密的质感。

获得冰滴咖啡后，通常还会冷藏数小时，这种方式在日本已有数百年历史，虽然它最先是荷兰人所发明，但在荷兰却并不流行。

冷泡与冰滴/图自编

品尝精品咖啡时，专业人士一般会根据咖啡的香味、酸度、醇度，描述适合的形容词，例如大地气息、蘑菇风味等，但这些形容都是个人感受，并非准绳，每个人都有自己的感受，甚至不同心情又有不同口感。

美国精品咖啡协会SCAA的风味轮

除了上面的咖啡萃取工具，另外则是用于咖啡馆等商业层面上的咖啡机，专门萃取浓缩咖啡，制作经典咖啡饮品，这些咖啡机有手动操作、半自动、全自动操作等。

从斯堪的纳维亚流传到美国，还有一种比较怪胎的煮制方法——鸡蛋咖啡。

冲煮工具对比图/改编自网络

我们知道，经典咖啡包括拿铁、卡布奇诺、摩卡等，但来自澳洲的Flat white与Long black常常令人迷惑，因为它与拿铁极为相似，那为何又要有这种咖啡？原来flat white是为了追求更浓郁的咖啡口感，它实际是一种小杯拿铁，因此奶少，咖啡浓度高；long black从字面上理解，是长黑咖啡，其实与美式咖啡差不多，唯一分别是美式咖啡先加shot后加水，而长黑咖啡是先加水再pour shot，故能保留一层醇香的油脂；说到long black，还有另外一种美式咖啡——lungo，这种咖啡其实是延长espresso的萃取时间，不单独加入白开水而是让咖啡机继续流水下来直到取走。

经典咖啡饮品构成图/图自编

在打制奶泡时，蒸汽棒不要插得太深也不能太浅，太深便只是加热牛奶，太浅又会溅奶，正确是将奶壶倾斜15度，蒸汽嘴刚好在牛奶表面向下1厘米的地方，这样才能把空气打进牛奶里，打出柔绵的奶泡。