咖啡常识｜从生豆到树荫栽培——论公平贸易的重要性（上）

求学时，受各种罗曼蒂克荼毒，立志将来要到每座城市探访每家咖啡馆，特别是那些闻名遐迩的咖啡馆！踏足社会后，通过不懈努力与家人支持，很快我就实现每天去咖啡馆的愿望，只不过，不是去悠闲地喝咖啡，而是掐着时间风风火火去做咖啡。

憧憬咖啡馆/图自编

一做便做了几年，连女朋友也在咖啡馆认识——这也算是一件罗曼蒂克。

——是的，咖啡总是与罗曼蒂克联系在一起。

多年从事这个行业（……嗯，虽然主要是服务），使我对咖啡有通透的浸淫，以至于特别喜欢分享我对树荫栽培咖啡的热爱，进而探讨有机咖啡、公平贸易的必要性与重要性！不过，这第一篇，我先把我对咖啡的认识全盘托出，一是巩固知识点，不一知半解，也不以讹传讹；二是有个清晰脉络，贯穿融会，从而剖析公平贸易，确保我慎始敬终的一贯写作手法。

树荫栽培咖啡/图自essense

咖啡是指用烘焙过的咖啡豆做成的饮料，那这种豆是怎样来的？咖啡树又有多少种类？

关于咖啡的由来，流传最广的说法是公元850年左右，埃塞俄比亚牧羊人Kaldi因羊群吃了咖啡浆果后异常兴奋，遂亲自尝试而发现咖啡；亦有说是苏菲行者Omar被流放至沙漠，因饥渴而或烘或煮、试图改善又硬又苦的咖啡豆，从而探索出咖啡……但这些传说皆无可供稽考的信史，只宜讪牙闲嗑，不足全信。

牧羊人传说/图自网络

一、咖啡树的植物分类

根据2016年APG Ⅳ植物分类系统，咖啡属于龙胆目/Gentianales茜草科/Rubiaceae。茜草科植物最大特征是单叶、对生；全球茜草科约有620属13500种，中国大概是80属500余种，其中，咖啡属在全世界起码有120种，但这个数字尚有很大变数，因为时至今日，人们仍然能够发现新品种，例如2008年，学者便在喀麦隆发现一种不含咖啡因且能自花授粉的咖啡。

茜草科成员对比/图自编

咖啡属种虽然难以统计，但具有重要商业价值的，其实只有3种：

小果咖啡/Coffea arabica，常称阿拉比卡，是最传统的咖啡种类，多生长于高海拔地区；19世纪末曾发生大面积病害，从而造成罗伯斯特的崛起；如今的阿拉比卡多为小果咖啡与其他品种杂交改良的后代；主要产区是拉丁美洲各国以及印尼等太平洋岛屿。 中果咖啡/Coffea canephora，俗称罗伯斯特（Robusta coffee），准确来说，罗伯斯特其实是中果咖啡的变种；这种咖啡抗叶锈病能力强，产量大，咖啡因浓度高，多作速溶咖啡；主要产区为越南（40％）、巴西（25%）、印尼（13%）以及印度（5%）等。 大果咖啡/Coffea liberica，亦称利比里卡，其无论浆果还是种子，都比阿拉比卡大近两倍，咖啡因浓度则是三者中最低；是一种抗虫害能力强、适合高温潮湿气候的咖啡种类；原生于利比里亚等西非国家，现已分布至印尼、圭亚那等地；产量甚少，价格较贵。

三种主要商业咖啡对比/图自编

三种咖啡在商业贸易中的占比，向来有不同数据，例如阿拉比卡占世界咖啡总产量从30%到80%都有人说，但一般认为阿拉比卡最为常见，是很多精品咖啡的主要心选。

所谓精品咖啡，即单品咖啡，如蓝山、安提瓜、苏门答腊等，其实都是从上面三种或突变或选种或杂交而来，因此，这三种咖啡又被人称之为“三大原生种”！其中，阿拉比卡更是如今众多精品咖啡的老祖宗，直接诞生两重要次种：波旁与提比卡——东非、中美洲以至拉丁美洲，很多特级咖啡便是波旁的突变或杂交品种，肯亚咖啡便是杂交品种，豆形或瘦或圆，表色有红橙黄；除了波旁一系，其它品种则多数选种自来源于也门的提比卡，例如爪哇咖啡，杂交而成的苏门答腊，提比卡当然也有变种，蓝山、象豆便是。

咖啡品种，尤其是波旁/图自网络

也门为阿拉伯国家，因此最早的咖啡便叫阿拉比卡。

虽然咖啡贸易最先从也门开始，特别是港口摩卡，但在植物溯源上，埃塞俄比亚才是咖啡的发源地，至今依然拥有大量野生品种群，惊艳天下的巴拿马艺伎咖啡，便是原产于埃塞俄比亚的野生品种。

发表于2020年3月13日《Nature Scientific Reports》的遗传报告表明，全世界所有咖啡都源自1-2万年前Coffea eugenioides与Coffea canephora的一次无意间杂交。

阿拉比卡的变种与选种图示/图自编

阿拉比卡自花授粉尚会产生变异，自交不亲和的罗伯斯特就更具遗传多样性，再加上不同气候、土壤、海拔等的叠加影响，以及人类刻意通过杂交手段改善某些品种，咖啡不可避免演变出今时今日如此多的品种。

大自然中，咖啡树有两类生存状态，一是野生，无人料理，高可超过10米；二是人工种植，为方便采收，通常将其修剪成2米以下的灌木。

虽然咖啡花期可长达数月以上，但盛开仅有数小时，其形如栀子，芳香似茉莉。

咖啡树面貌/图自编

咖啡果实虽然可以吃，完全成熟甚至会很甜，但果肉实在太少了，与之相比，果仁占比更大，更具经济价值，因此弃肉取仁也就势在必行。不过，要杀身成仁并不容易，小小的一粒果仁，内里含有多种结构，最外层是果皮，包裹着果肉与胶质，特别是胶质，也叫果胶层，黏黏的，如果去除不干净，很容易导致果仁发霉；果仁即我们追捧的咖啡豆的初始体——生豆，生豆多数是两半对开，也叫平豆（Flat Bean），少数为一体构成，称之圆豆（Pea Berry）；其外皆由薄薄的银皮和种壳包围着，种壳也叫羊皮纸，去除羊皮纸是所有加工方法最后一步操作。

虽然，不少人以咖啡樱桃来形容咖啡果实，成熟的咖啡果实也确实很像樱桃，但需要明白，樱桃与咖啡果实相差十万八千里，一个是龙胆目，一个是蔷薇目，更不用说是不同科不同属了。

咖啡果实图解/图自编

由于咖啡生豆容易变质，因此，采摘后，必须迅速进行加工，去除果胶；人类也因地制宜摸索出几种加工方法，这些加工方法不仅能去除毫无必要的物质，还会强烈影响咖啡豆的风味，故此，在品尝咖啡时，不可避免要讨论哪种加工方法。

二、咖啡豆的加工

在去肉取仁过程中，不同地方有不同的资源环境，再加上风俗习惯，遂产生了日晒与水洗这两种主要加工方法。

日晒与水洗方法/图自编

日晒法也叫自然干燥法，它最大的特点是无需经过发酵，而是长时间（一般为2-4周）暴晒于太阳底下，因此生豆会浓聚果肉、果胶的甜度或酸度，形成丰富的风味层次，但如果不加细心照料，例如没有勤翻或夜晚受潮，则很容易造成咖啡生豆发霉、变质。这种方法主要应用于比较缺水的非洲部分国家，少数如巴西个别地区也时能见到。

因地制宜的自然干燥法/图自维基

水洗加工法在不同地方又有不同特色，但第一步都要浸泡筛选，摒弃浮豆；然后用机器将沉豆去肉去胶，接着进入水槽发酵；发酵这一步在不同地方还有不同玩法，例如干湿，湿发酵显然是带水玩，而干发酵则利用自身的果肉，自己玩自己。水洗法是全球应用最广泛的加工方法，它能带来明快、芳香的产地风味，例如同样是卡杜拉，但产于哥伦比亚与产于中美洲的风味便截然不同。

在水洗咖啡去肉后，有的地方还会保留果胶转成日晒，省却发酵步骤，而生豆带有胶质，便宛如涂蜜，干燥后更具有与日晒咖啡相似的风味层次，因此又被称为蜜处理，或叫半水洗，注意半水洗还可以指印尼的湿刨法。蜜处理主要流行于巴西、哥斯达黎加以至中美洲等国家。

咖啡加工方法比较/图自编

经过加工干燥后，咖啡生豆便会在农场仓库养一段时间，通常是半年左右，谓之养豆，养上几年的甚至称为陈年咖啡豆。养豆既是平衡风味，也能提高风味，符合科学又遵循传统，因为以前交通运输很慢，一趟运输通常要半年左右，但恰恰是经过半年的运输，咖啡豆才具有更好的风味。

大型养豆厂/图自网络

至于其它别开生面的加工方法，例如麝香猫咖啡、红酒处理法等，由于介绍比较多，理解也不难，这里就不探讨了。

当咖啡生豆养好后，贸易也已达成，便开始安排出口，到达目的地后，生豆还要经过一个重要步骤才能冲出咖啡。