卤菜小店如何PK大品牌？怎样在卤菜大品牌店的夹击下活得很滋润？

现在很多人开卤菜店，只要碰到有卤菜大品牌，就不敢做了，传统型卤菜店怕碰到紫燕百味鸡，休闲型卤菜店怕碰到周黑鸭、绝味鸭脖等；的确卤菜大品牌有钱，有制度，有人才，品牌号召力价值千金，也有实力拿到最好的位置……，可以说，卤菜品牌店占据了各种优势。但是不是小卤菜店就真的没有活路呢？

常常我们在街边上也能看见，就在紫燕百味鸡不远处，有一处脏嘻嘻卤菜小店，经营的产品也不多，只有一种主打产品卤猪肘，员工操作也不规范，但竟然排起了长队；同样，周黑鸭、绝味鸭脖占据的核心商圈也有不知名的卤菜微商同城配送，仅靠朋友圈就将生意做得风生水起；这又是什么原因呢？难道真的只是因为这些卤菜人运气比较好吗？

我们说，成功的卤菜店都有其独到之处，这个“独到”还真不一定是指产品口味，踩准了某个点，找准了某样客户需求，满足了顾客人性化的服务等等，卤菜大品牌纵然很强，但也不是占据100%的市场，也做不到将小的卤菜店赶尽杀绝，小的个体虽然很多在大品牌的夹击下生存困难，但也有活得很好的，而且有些小卤菜店慢慢地做着之后，还能成为一个小品牌，小品牌发展得好还能快速长大，变成大品牌。

那如果你的方圆三公里范围内有卤菜大品牌，你应该怎样做才能活下来，进而活得滋润呢？下面英雄哥说说自己的看法：

一、产品：

有一种说法是卤菜大品牌的产品一定是口味最好的，比如周黑鸭的甜辣卤，一定是市面上最好的甜辣口味，每每遇到这种言论，说实话我是鄙视的，这种言论的迷惑性很强，导致很多后来新开店的小卤菜店老板疯狂地模仿周黑鸭，但是模仿者毕竟是模仿者，你从来也没有见过一个模仿者能超载本尊的，更何况你是实力、能力都弱得一塌糊涂的个人小店。

那么是不是市面上真的没有甜辣卤口味超越周黑鸭的，答案是否定的，一定会有，但口味这个东西其实是个玄学，你认为这家好，另一个人却认为那家好，众口难调，如果你妄想做一种口味使全天下人都喜欢，那是不可能的，纵然周黑鸭甜辣卤那么强，还是有很多湖北本地人更喜欢小胡鸭，在我所在的城市也有很多顾客认为卤菜英雄的甜辣卤吃起来更润、辣味和复合味更绵长，真正比的是谁能把生意做起来，只要你想拿下的目标客群认为不难吃，有特色，这就足够你做生意的了

再有，口味还跟产品的色泽、包装、体验感，甚至包括购买环境以及老板的服务态度有关，顾客是满意的离开，还是生气遗憾的离开，这对他后期品尝产品的感受都有影响。

英雄哥认为，卤菜大品牌的产品还真的不一定是最好的，比如夫妻肺片，可能某个街边小卤菜店的就是比紫燕百味鸡的要更强，比如卤菜英雄的夫妻肺片的色泽很多顾客就认为很有特色，呈现紫红色，而不是紫燕百味鸡的大红色，但是说实话，紫燕百味鸡的产品出品确实是最稳定的，这是因为他从中央厨房出品，已经制成了半成品，门店只须撕开料包拌制就可以了。

开过卤菜店的老板其实都知道的，产品品质的稳定是要经历一个多么折磨人的过程，即使自己做，也不一定能完全保证每一次味道都一模一样。可以这么说，靠人几乎是不可能让产品绝对稳定的。解决方法就是工业化、标准化生产，原材料确定，生产工艺确定，机器设备工艺确定，操作方法确定……，即便如此，小卤菜店找不到优质的供应商，依然会因为原材料质量的不稳定导致产品质量不稳定。而卤菜大品牌都是规模化采购，并建有自己的冷库库存基地，这就完美地解决了产品稳定性问题

但同时，正因为卤菜大品牌工业化、标准化，他就必然要因此牺牲一部分味道，比如卤菜工厂店普遍是加添加剂的，加添加剂必然对产品品质产生影响，你说卤菜大厂不知道这个问题吗？肯定不是，这其实就是产品评价的一个再平衡过程，因为顾客在乎的不仅仅是味道，也在乎稳定的品质，你第一次去一家店买卤菜也许是因为味道好，但也会因为某家卤菜店味道一直很稳定而经常去他家。

所以，大品牌不是产品不好，而只是味道不拔尖，产品综合竞争力是很强的，卤菜小店在产品这一块不要正面硬刚，同样做甜辣卤，你可以做得更加具有自己的特色，甚至从本地人群生活习惯出发，因地制宜地做最适合他们的变革，这些变革往往是卤菜大厂无法做到的。

二、服务：

也许有人认为卤菜大品牌的店员都是经过培训的，着装整洁，彬彬有礼，服务一级棒，但其实英雄哥个人认为，草根卤菜店老板有一个最大的优势就是服务，也许卤菜大品牌的店员多，口号喊得响，卫生搞得干净，但服务讲究的其实是温度，是不是能触达顾客内心，卤菜大品牌店员都是外招，纵然培训做得再好，终究无法当成自己的生意来用心，而卤菜小店的店员既是服务人员又是老板，自己的小店是赖以为生的根本，自然会打起12分精神来服务好顾客，这恰恰是大品牌店做不到的。

小卤菜店想要做好服务，英雄哥以前也分享过心得，比如可以更人性化的称呼顾客，年纪大的叫叔、婶，年轻的叫哥、姐；喜欢抽烟的来就敬烟；小孩来了就发糖；不买东西来了也陪着闲聊；充分体现人性化、个性化，彰显情感的温度。

除此之外，今天再讲2个点：

第一是卤菜店老板要和顾客有联系，要有除了交易之外的联系，顾客认识一个店，不仅仅是通过产品，而且还知道这个店背后的一些故事。这也是我一直建议大家要运营好店铺微信的原因，你在顾客的微信里，随时可以联系上，他们可以看到老板朋友圈动态，时间长了，就会把你当朋友。

第二是总要和顾客一起经历些什么。让顾客参与新品的尝试，提些建议；品牌形象颜色的选择，包装的升级……，这些你和顾客做过之后，你会发现参与度还是很高的，其实但凡是人，都喜欢受尊重的感觉，他的意见你采纳了，他会有受尊重的感觉；你的创新改革他参与了，他会有受尊重的感觉；当这种受尊重的感觉多了之后，他就不会仅仅把你当成一个买卤菜的地方，而会包容你的缺点，希望你好，帮助你成长，一句话，就是把你当成了朋友。