骞味探美食：论蒙餐经营模式与生存之道

本想写一写，我最近探过的一家包头蒙餐馆，经营已有十几年。思索过后，不如用一店论多店，横向对比，遇过的蒙餐模式和其生存之道，让此文多一些可读性。

包头的蒙餐经营模式，我能想到的有四种：蒙餐馆模式，风情园模式，时尚轻蒙餐模式，家中黑户模式。

先来说说蒙餐馆模式，这种模式比较常见，有些地方将店面缩小就变成了奶茶馆，内蒙的奶茶馆与年轻人心中的奶茶馆是两回事，前者售奶茶、手把肉、蒙古包子等品类，后者类似于水吧。奶茶馆的形成也许先于蒙餐馆，我的资料还不全，大家多指正。

包头这家蒙餐馆，记忆中至少经营有十几年，为了确保信息的精准，又查了一遍工商注册信息，确实有十几年的历史，只不过中间辗转反复，换了不同的地址，不断的注销、开店，好在注册人一直没有变。

记得这家店鼎盛时期，包头有几家分店，规模不小。现在我能找到的只有这一家。进店右侧是吧台，吧台上有一些奶制品用于零售，左侧是一些散台，散台的对面有几个包间，整体装修还保留蒙古族风情，用白、蓝、黄、绿、红五色来做软装。

翻开菜谱，前面是羊骨锅作为主推，家常菜为辅，蒙餐位于菜谱的后半部分。当日我观察周围的食客都是来吃蒙餐的，并没有点羊骨锅，家常菜点单率也不是很高……我要了一小份锅茶、小扇羊排、血肠肉肠拼一盘，主食点了店家主推的盘丝饼。

锅茶最先上桌，伴随着几样与之为伍的小食。牛肉干、炒米、奶皮、白奶油。自己根据喜好将这些伴侣加入奶茶中，白奶油添加过后就会端走。

不久，血肠与肉肠的拼盘，随之而来。从视觉上看很是新鲜，肉肠的口感是我这些天探过的蒙餐店里，可圈可点的。细观血肠，中间还有几块肥肉，若隐若现，我翻过一些资料，确有这种做法，类似于哈红肠那条肥肉的标志。

一扇羊小排，已被改好刀，用手很容易分开，分外酥香，一口咬下去，嘴角都泛起油润，比起那些事业饭中的烤羊排好得太多，市面上那些被称为“烤”的炸物，很让人郁闷。

重点来讲讲这盘丝饼，我向店家请教，听过太阳饼，却第一次在蒙餐馆见这盘丝饼。店家告诉我，是店里自己做的，不算是传统蒙餐。这盘丝饼是将面皮擀薄，肉馅置入其中，再卷成大拇指粗细，最后整条盘成一个圆盘，煎熟。形式新颖，风味不减。

这种蒙餐馆的模式，味道做主，规模不大，想来有老客支撑，十几年虽有坎坷，依然活了下来。招待外地的朋友，除了食物，还需要面子。因此，一些带演绎的蒙餐风情园就有了市场需求。

蒙餐风情园，招待外地的朋友很有气氛，较大的蒙古包里可献歌，可跳舞，一套活儿下来，人们的距离立刻拉近。此饭局偏于娱乐，对于食物来说相对较弱。在风情园里，几乎是以喝为主。我曾相识过一个蒙餐风情园的经理，几年之间，开始小玩投资，想来要比普通的蒙餐馆利润好。

蒙餐的客单价较高，食量偏大，有些聪明的餐饮人，开始转型轻蒙餐，专门针对年轻人，注重装修，注重菜品摆盘，至于菜品不敢恭维，与相对传统的蒙餐来比，一个师傅一个徒弟，想要改行业标准，经验和思想缺一不可，老饕进店烧，年轻人倒是很买单，存在即合理，也是一种市场的需求。

以前在国企工作的时候，科室经常会有招待，单位高人总能找到在居民区里开的蒙餐馆，一个屋子里就两三桌，需要提前预定，价格与市场差不多，羊肉的品质确实还不错，就是黑户。

当时我是科室里，年龄最小的，每次都是我搬酒，我们喝酒有个潜规则，称之为“N-1”，N是人数，减掉1后就是白酒的瓶数。如果是对外招待就要拿三十多度的酒，如果是内部聚餐一般用五十度左右的酒，吃羊肉喝酒真的不容易醉，海鲜就不行，大口喝酒，大口吃肉还是有道理的。

蒙餐的发展不止于此，我片面的认为蒙餐的文化与市场化还处于萌芽期，蒙餐食材的高成本，是一个客观存在的问题。如果蒙餐走精致化路线，也许是一条很有意思的路，希望有更多内蒙古的餐饮企业登上更大的舞台，看得起在下，可以共谋大业。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……