11道工序做出“酸蘸儿”！小小山楂在他手里酸甜可口，回味十足

齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者于悦 实习生兰晓仪

张正伦做的酸蘸儿很受欢迎。

在济南百花洲的一座小亭子里,手拿筷子的张正伦正在从锅中蘸取热糖看看熬制的火候。作为济南非遗老字号酸蘸儿的第四代传承人,张正伦已经潜心做这门手艺20多年。小小的山楂经过祖传手艺的制作后,酸甜可口,回味十足。

老济南口中的“酸蘸儿”,不同的地域有不同的叫法,北京叫糖葫芦儿,天津叫糖墩儿,青岛烟台等山东沿海地区叫糖球。在老一辈济南人的记忆里,吃了酸蘸儿就是过年了。

每年入冬要在冷库

存数万吨山楂

在张正伦的制作台上,整齐摆放着十分漂亮的填豆沙馅糖葫芦,“这有个非常好听的名字叫‘梅花烙’,一串五个,五个瓜子仁像雪花,白芝麻一点缀像雪花,‘梅傲枝头’嘛,冰糖白里透亮,营造了一种冬天的感觉。”张正伦说。

在这个漂亮的“梅花烙”背后大有玄机。首先,制作原料山楂严选口感绵密、酸度小的金星面楂和产自临沂的大五棱山楂,大五棱山楂的口感次于金星面楂,但由于金星面楂不易储存,只有冬季的时候才可以吃到,其他季节做酸蘸儿所用的都是大五棱山楂。

由于山楂是季节性水果,每年冬天,张正伦都会在冷库储存数万吨的山楂以保障一年的供应,而另一重要材料:熬制糖衣的糖必须是产自广西的冰糖,用广西甘蔗做成的冰糖油性大,口感佳；而做酸蘸儿所用的油必须是纯芝麻仁榨出的香油；梅花烙中填馅的豆沙是张正伦自己手工熬制的豆沙。“真材实料才能保证口感,才能让消费者吃得放心。”张正伦说。

酸蘸儿不仅用料严格,部分酸蘸儿的制作过程也较为复杂。以梅花烙为例,张正伦说:“从挑选山楂到清洗晾干,熬豆沙,去核填馅,瓜子仁都是纯手工一个一个粘上的,穿成串,熬制冰糖,裹糖,甩糖翅儿,一共是11道工序。”看似简单的酸蘸儿制作起来并不简单。

而制作酸蘸儿的工具更是大有来头,去核用的工具是张正伦祖传了二百余年的铜制工具,相比市面上的去核工具,祖传的工具在取出核的同时,能更好地保护山楂外表的完整,减少破损,而甩糖翅儿用的烙板也已传用了近两百年。

传承发扬老手艺

将老味道延续下去

济南酸蘸儿不仅是非物质文化遗产,也是济南老字号,这项祖传手艺传承了二百余年。张正伦说:“我们家祖传甩糖翅儿的技艺十分罕见,一般人甩不出来,甩糖翅儿的时候一定要手腕发力,力度角度都要恰到好处。这个甩糖翅儿是个技术活,短时间内学不会,得苦下功夫,熟能生巧。”看似简单的动作,练起来并不简单,“热糖的温度跟热油的温度所差无几,非常热,刚练习甩糖翅儿的时候我双手烫得全是疤。”

不仅如此,熬制冰糖也是有大学问的,冰糖熬制的材料是水、冰糖和香油。糖衣透亮、脆甜,对冰糖熬制的火候要求极高,“熬制冰糖的时候火候浅了粘牙,火候大了糖就发苦发焦,要想酸蘸儿吃起来脆甜、糖衣透亮,熬制冰糖的火候一定要恰到好处。”张正伦说。

在张正伦的记忆里,他的爷爷,也就是济南酸蘸儿第二代传承人,曾经讲述过在上世纪四五十年代的时候曾在芙蓉街有店面专门卖酸蘸儿,后来店面关停后只能在家里做酸蘸儿,然后挑担子或将酸蘸儿插满草把,扛着草把出去沿街叫卖。到了父亲这一辈没有店面,用四轮车推着装着酸蘸儿的玻璃盒子去千佛山庙会、大观园、动物园等地方出摊叫卖。

作为非遗老字号的第四代传承人,张正伦规划下一步在大明湖、千佛山以及其他比较有名的旅游景点设立店铺,大力宣传老济南酸蘸儿。

“我作为这项非遗的传承人,有责任有义务将这项非遗去传承和发扬,让消费者们能够吃到老味道。”张正伦表示,他将继续把这门手艺传承下去,并且希望济南酸蘸儿能够被更多人所了解,能够更好地传承、更广泛地发扬。