浓缩就是精华！“四觉”互动加持，有仪式地品鉴意式浓缩咖啡

相信每个去过咖啡馆的朋友，都有看到吧台摆放着一个很大的咖啡机。咖啡师有条不紊地以这台机器做出的咖啡，名为“意式浓缩咖啡”，也称为“Espresso”。

意式浓缩咖啡(Espresso)：是一种使用意式咖啡机将极细的咖啡粉，在高气压和高水温下，短时间萃取出的量少且味道浓郁的咖啡。

意式浓缩咖啡通常是以“浓缩咖啡”的名称出现在菜单中的第一行。很多第一次去咖啡馆喝咖啡的顾客，因为价格和好奇心点购了浓缩咖啡，结果入口后“剧苦无比”，难以下咽。但意式浓缩咖啡却是专业人士最为喜欢的。

意式浓缩咖啡最能体现一位咖啡师的技能水准，同时也能鉴别一款咖啡豆品质的优劣。如果说手冲咖啡像是夏日的凉被，轻盈且单薄，那意式浓缩咖啡就像冬季里的大棉被，稠密且厚实。一杯好喝的意式浓缩咖啡，远远不是只有“浓苦”这样的味道。一杯意式浓缩咖啡的品鉴，需要视觉、嗅觉、味觉、触觉的互动加持，而非仅仅是味觉的品尝。

品鉴第一步：视觉

意式浓缩咖啡的视觉品鉴不是基于它的透明度、浓度或液体量的细微差别，而是乳状泡沫。主要为了得出：

1. 颜色：特别是浓度的差别；
2. 粘稠度：乳状泡沫的质地；
3. 持续性：乳状泡沫消散的时间。

乳状泡沫主要由咖啡中的蛋白质、脂肪、高分子糖和被植物细胞里的气体乳化了的其他黏性物质决定的。

一杯好的意式浓缩咖啡有一层紧凑的、纹路很好的、持续时间长的几毫米厚的奶泡。这不仅是质量的证明，对咖啡芳香味道的存留也很关键，能让芳香味一直保留到咖啡喝完。

泡沫的颜色主要来自烘焙过程中的焦糖化的糖。

• 如果使用阿拉比卡混合咖啡，那么颜色或者细微差别可以深黄褐色变为暗黄带红以及浅黄褐色的条纹。如果是罗布斯塔咖啡豆，泡沫颜色会更暗并有一层灰色阴影。
• 萃取不足的咖啡，会呈现米色；过度萃取的咖啡，会呈红褐色。

在对咖啡的感觉评价时，嗅觉是最重要的。咖啡的芳香是由上千个分子组成的，这些分子交互组成感觉图。嗅觉器具是唯一需要工作两次的器官：首先是用鼻子闻，然后是咖啡喝进嘴或吞下后的嗅觉回味。

当我们直接闻咖啡的时候，可以评估咖啡香味的强度和浓度、烘焙强度和精细度。我们可以用喉咙后部来判断好闻和不好闻的气味。不好闻的气味是由瑕疵生豆、不当的烘焙或最后制作的错误方法引起的。

附：意式浓缩咖啡香味分类

1.积极的香味

• 烘焙味：烘焙过程中糖转化为特别的成分，形成了咖啡的主要特征。
• 巧克力味：这是优良可可的特别芳香味道，也会有一丝香草的味道。
• 花香：即使单独香味很难辨认，也会令你想起各种鲜花的芳香。这是优良咖啡的特别味道，在好的水洗咖啡中特别明显，因为在烘焙过程中微生物的活动得到了加强。有时候有点蜂蜜的味道。
• 水果香：让人回忆起新鲜水果。这是水洗咖啡的特别味道。在一些水果香咖啡中可以发现一种特别的柑橘味道。
• 烤面包香：咖啡烘焙的梅拉德反应产生的特殊分子导致的一种复杂香味。

2.消极的香味

• 稻草味：意味着质量差的咖啡豆。
• 臭味：用来指一系列腐烂了的花的气味，主要是由微生物引起。
• 草味：让我们想起青草和绿枝条的气味，是由一种特殊的乙醛引起的。如果刚好适量，那么它是一种好的特征，因为一般来说它是不成熟咖啡豆的标志。
• 烟味：这被认为是种不好的特征，来自不正确的烘焙方法。
• 污水味：这由不洁的过滤器和不洁的过滤底座引起。
• 麻袋味：由于装着生咖啡豆的麻袋受潮，生咖啡豆吸收了水汽和麻袋的气味，混合后产生一种霉味。

口腔可以感受到的味觉有四种：酸甜苦咸。舌头对于四种味觉的感受能力也是不同的。舌尖对甜味最为敏感；舌头前端两侧对咸味感受最明显；舌头后端两侧对酸味最为敏感；舌根对苦味感受最为明显。

触觉是指咖啡入口后，在口腔中的触感，是否顺滑？或是有颗粒感？亦或是出现涩感？

最常出现的涩味是由于唾液蛋白质的沉淀和咖啡中的多酚引起的，这些物质能附着于我们口腔黏膜上。

咖啡中的糖、蛋白质、脂肪和胶体分子共同产生一种平滑感，而鞣酸物质则引起一种不好的涩味。当平滑感伴有适度的酸性时，我们发现这种咖啡的黏稠度和结构都不错。这很重要，因为这些物质组成咖啡黏稠度，并改善分子香味，慢慢释放，延长咖啡的品鉴时间。

意式浓缩咖啡也有种类

特浓意式浓缩咖啡（Ristretto）：一杯正常意式浓缩咖啡的粉水比例大约为1：2，而Ristretto可以高达1：1，加上所用的咖啡粉常常磨得更细，风味极其浓郁，口感也醇厚很多。

长萃取意式浓缩咖啡（Lungo）：制作一杯Lungo所需的粉量与意式浓缩咖啡相同，但水量则是意式浓缩咖啡的2-3倍，Lungo需要更长的时间来萃取，口感更加淡薄。

早期的意式浓缩咖啡机所制作出来的意式浓缩咖啡和我们现如今喝到的风味有很大的不同。在当时，萃取咖啡的压力由蒸汽提供，通常只有1.5-2bar，而且流经咖啡粉的是沸腾的热水。这样萃取出来的口感苦涩寡淡。

科技的发展也促进了咖啡设备的发展。如今意式咖啡机，萃取咖啡的压力、水温、水量等，都可以进行调节。不仅能稳定地出品一杯完美地意式浓缩咖啡，更是可以感受同一种咖啡豆在不同的制作参数下，意式浓缩咖啡风味的细致变化。

意式浓缩咖啡，正如起名。短时间的萃取，让咖啡粉的精华物质都浓缩在这一小杯里。

浓缩的咖啡空间，品一杯意式浓缩咖啡的精华，体验咖啡带来的味蕾享受。