青花椒砂锅鱼疫情跨城开疆拓土，是野心勃勃还是水到渠成？

　　日前，花椒鱼头部品牌青花椒砂锅鱼内部工作人员向小编透露，青花椒砂锅鱼杭州首店已进入紧锣密鼓的开业准备阶段，初步定于七月初正式开张。

　　据悉，该店开于寸土寸金且餐饮商家云集的西湖边上，新店菜单也将全面升级。

　　逆势跨城拓店、核心商圈选址、菜单全面升级……在整个餐饮业都谨小慎微的后疫情时代，青花椒砂锅鱼这一系列的大动作着实有些抢眼。

　　然而，这样的动作放在青花椒砂锅鱼身上，却又神奇地不显得突兀。自创立以来，青花椒便奠定了它“不走寻常路”的基调。

　　另辟赛道，7年专做花椒鱼，热销500万+份，单店等位200桌

　　相对于酸菜鱼、纸包鱼与各类鱼锅而言，花椒鱼算得上是一个小众品类。但小众品类有小众品类的生存法则。

　　青花椒砂锅鱼创立于2013年，彼时，鱼类餐饮已然盛行，各类番茄、麻辣鱼火锅在全国范围内遍地开花；酸菜鱼品类悄然酝酿势能，意欲走向品牌化趋势。而青花椒砂锅鱼，却独辟赛道，做起了花椒鱼。

　　聚焦青花椒鱼，餐厅的招牌青花椒鱼累积热销500万+份，上海门店日常等位200桌……截至目前，青花椒砂锅鱼开了43家门店，店店火爆。青花椒砂锅鱼因此被冠以“花椒鱼行家”、“花椒鱼‘鼻祖’”等多个称号。

　　再看整个鱼品类市场，在大小玩家蜂拥而至酸菜鱼市场，厮杀声四起时，青花椒砂锅鱼在潜心研究花椒鱼产品；在各类鱼锅经历风靡又陷入关店潮时，青花椒砂锅鱼凭借招牌青花椒鱼在稳步开店。

　　纵观青花椒砂锅鱼7年的发展路径，会发现它的高明之处，它趁着鱼品类崛起的风口，却又在风口之上独辟赛道，从品类上就避开了风起云涌的同质化竞争。

　　自创立以来，青花椒砂锅鱼的打法与目标就非常明确，就是独辟赛道，抢做花椒鱼品类的冠军。瞄准赛道，聚焦单品，显然，“另类”的打法获得了出其不意的效果，独到前瞻的商业眼光决定了它的“先天优势”。

　　针对这样的打法，我们可以整理出一个非常重要的关键词——聚焦：

　　1、产品聚焦

　　从鱼类餐饮大品类中锁定单品品类，在单品品类中寻找“潜力股”。青花椒砂锅鱼用一锅青花椒鱼打出了金字招牌，它用实际行动证明，有时候，小众品类不代表小众需求。通过小众品类去挖掘大众需求，才是真的“牛”。口味做对了，体验上去了，大众需求也就来了！小众品类最终也演变成了大众品类！

　　2、人群聚焦

　　在一定意义上来说，青花椒鱼是在做“减法”，这个减法不只用在产品的选择上，对于目标受众，青花椒砂锅鱼也用了“减法”。

　　▲咸蛋黄牛蛙

　　在去上海店的时候，我脑海中就闪现了一个清晰的念头——这是一家“年轻人”的店，一家适合年轻人社交的店。店面设计有明确的调性，空间分隔有考虑年轻人喜欢的私密性；菜单上，有必点的招牌青花椒鱼，还有冰淇淋油条、三色冷吃面、咸蛋黄牛蛙，以及串串等各类有着“网红气质”的人气单品，无论是用餐场景还是菜品组成，都是满满年轻人的“调调”。

　　▲大碗冰粉

　　瞄准年轻用户群体，有所舍弃的目的是为了更精准的聚焦。对于餐厅来说，“讨好”一部分消费群体，远比“讨好”所有人要简单。

　　一招鲜，吃遍天，单（精）品法则依然适用

　　青花椒砂锅鱼差异化的产品聚焦战略，事实上就是我们老生常谈的“一招鲜，吃遍天”的产品策略。并且，青花椒是在用现代运营思维去展开“一招鲜，吃遍天”的传统产品逻辑，这一点，值得我们学习。

　　1、回归食材本质做“质感”

　　一直以来，川渝特色的突出的都是麻、辣等带来的口味刺激，“重口味”之下，人们往往弱化了食材本身的口感，但真正的吃货老铁却明白食材的重要性。

　　青花椒鱼是精选优质黑鱼，采用精选产区订单式养殖的供应方式，得天独厚的自然生长环境与后天的精心养殖，决定了青花椒鱼鲜嫩、爽滑的口感。

　　在青花椒鱼，餐品口感的突出不仅要靠厨师精湛的烹饪技艺，以及各种配料的“秘方”，还要靠食材的选品。

　　真正的中餐美食，不会让“重口味”成为弱化食材地位的借口，只有当高品质的食材与高超的烹饪技艺与“秘方”结合，才能呈现出中餐最美的“质感”。这是现代餐饮思维中亟待“回归”的理念。

　　2、在亲民消费中做“仪式感”

　　在青花椒砂锅鱼用餐时，身边的朋友无意发出一声感慨说：“我想把这些盘子都带回家，太美了”，然后对着盘子一顿猛拍。从欣赏到晒照，再到品尝，朋友说完成了一场很有“仪式感”的用餐。

　　对于当下的年轻人来说，美食不只是一种味觉享受，还是一种精神享受。“仪式感”，已经成为年轻人用餐的新需求。所以，聪明的品牌会懂得从器皿、摆盘、用餐场景等多个维度突出“仪式感”。

　　“仪式感”，不仅是对消费需求的迎合，更是对产品的一种尊重。

　　创始人有话说：花椒鱼品类未来3-5年会达到高度认知

　　青花椒砂锅鱼创始人左正飞在日前接受了餐饮界新媒体的采访，在采访中，针对花椒鱼品类，以及青花椒的战略发展，左总透露出四大信息：

　　花椒鱼不是新品类，但市场需要进一步开拓

　　左总表示，不同于酸菜鱼、纸包鱼等品类，花椒鱼品类的市场还远未达到火爆的程度。但是，未来三到五年内，青花椒鱼品类也会在市场上达到高度认知，原因有三点：

　　1、花椒鱼不是一个新品类，它的味型已经得到了市场验证；

　　2、花椒鱼是一个易于标准化、连锁化的品类；

　　3、花椒鱼正在通过拓店、媒体发声等方式，加速推动品类的进步。

　　聚焦长三角，用直营打磨市场

　　目前，青花椒砂锅鱼所有门店均为直营。以上海为根据地，青花椒砂锅鱼在近两年的拓店目标主要聚焦于江、浙、沪的长三角地区。青花椒砂锅鱼依然会用直营在熟悉的市场打磨产品与模式，以此为基础，青花椒砂锅鱼将以成熟的模式与产品架构进击更多市场，包括北京、广州、深圳等一线城市。

　　扩张速度由人才决定

　　当被问及对于扩张规模的计划时，左总强调，青花椒砂锅鱼的扩张速度由人才培养速度决定：“公司培养了20个优秀店长，就可以计划拓展20家门店”。

　　由人才驱动发展，是左总为青花椒砂锅鱼定下的发展基调。

　　未来可能会开启合伙人机制

　　针对投资合作，左总表示近两年不会开放加盟，但未来可能会考虑合伙人机制。在模式方面，类似于海底捞，青花椒砂锅鱼将采用“师徒+合伙人”的机制，既保证开店的“质量”，又推动拓店的“数量”。

　　当下，在餐饮业与疫情的这场遭遇战中，之所以“惨烈”，是因为大量弱势品牌在突发状况下迅速败下阵来；而纵观各大头部品牌，人气依然，发展依旧！越是在艰难的环境下，“强者恒强”的定律越是明显！

　　甚至，如青花椒砂锅鱼一样，大量品牌选择以疫情为契机做品牌认知，选择在这样一个特殊的时间节点上做市场拓展，做生态布局，其实这并不是“特立独特”，而是特殊的时间节点会在一定程度上提升了事件的传播属性，在这种背景下展开行动，成功几率会不降反升。

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