肉末的刀工处理看起来比较简单，切、剁或绞都可，但实际操作起来，肉末的刀法是相当讲究的。要将选好的肉剔净筋膜，切成粗丝，再顶刀切末。这样切出的肉末不仅不会相互粘连，而且形状大致相同，若采用炒的方法烹制，能同时均匀受热，口感较好；如运用煸的方法烹饪，能将肉末内的水分均匀煸干，再加入鲜汤烧制，还可以重新吸收等量的汤汁，使口感变得更为酥嫩。平时喜欢做点饺子或包子，但是剁肉馅总让人头疼，花了大力气还剁不碎。原来用这个法子，一分钟不到就肉馅就剁好啦！
1、将准备做馅的肉放入冰箱内冷冻，待肉完全冻实后取出。
2、用擦菜板擦肉，很容就能把肉擦成细条(用擦丝器将冻肉擦成丝也可)。
3、这时只需再用刀轻轻地剁几下，只要5分钟就可以完成，且做出来的肉馅细腻均匀。
爱心小贴士
有人认为从市场上购买到的肉品不干净，买回家之后长时间浸泡在水中，甚至放入热水中浸泡、冲洗，这是不科学的。因为鲜肉的肌肉和脂肪组织里含有大量肌溶蛋白和肌凝蛋白，溶于水后肉品的味道会受到影响，营养价值也会降低。如果肉品上粘有动物的短毛，一般的处理方法是将肉放在水中一边清洗一边拣去短毛，这样既费时又不易将短毛去净。可以取一小团和好的面团在短毛处来回滚动数次，这样便能快速除去短毛，再用清水洗净即可。
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