红曲粉其实就是红曲米研磨后的粉状物。红曲米俗称红米，是以籼稻、粳稻或者糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的棕红色或者紫红色的米粒。
红曲米虽然不是香辛料，但是在卤水中（特别是红卤中），使用频率是非常高的。在卤水中使用，它的着色能力很强，并且还特别不容易变色。将红曲米研磨成粉是为了颜色能更快更多地释放，这样不仅利于上色，还非常节约（如果使用红曲米，煮出颜色后的红曲米是要倒掉的）。
红曲米是中国的传统食品，早在李时珍的《本草纲目》中有这样的记载：红曲米性温、味甘，常用于中医药中，具有健脾消食、活血化瘀的功效，既然都能当中药，那么将红曲米研磨后成粉末是完全可以放卤水中当颜色的。
不管是红曲米还是红曲粉它们的颜色很艳丽，如果卤水中只加入红曲米调色，那么成品的颜色非常不自然，所以在现在的红卤水中，红曲米常和容易氧化发黑的糖色搭配使用，两者互补，成品的颜色也更自然。
分享两种红曲粉的使用方法
1.加水稀释法：取适量温水，倒入红曲米粉调匀，在卤水将食材烧开后就可以上色了。
注：①调红曲粉尽量使用温水，比较容易调匀。
②红曲米和温水没有具体比例，红曲粉的着色能力很强，建议新手朋友可以多加一些水稀释再用。
③在卤水中使用时要可以采用少量多次的方法进行上色，切不可一股脑倒入。
④卤肉上色时要将火力调整到中大火，这样有助于上色的稳定性。
2.食材焯水上色法：这是我常用的方法，是在食材焯水时，就放入红曲粉水（不直接倒入卤水内），这样不仅颜色好把握，并且不容易坏老汤（红曲米含有淀粉，长时间在卤水中容易发酵使卤水变酸，红曲粉也不例外）。使用红曲粉水焯水上色，只在卤水锅中加入适量糖色即可调出自然的卤肉颜色。
现在市场还售卖一种红曲红色素，是以大米为原料，采用红曲菌液体发酵工艺和独特提取技术生产的粉状天然食用色素，它的成本更低，颜色更纯正并且稳定性很好，感兴趣的小伙伴也可以试试。
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文/木子小厨
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