寻味 | 吃青蛳最好的时节到了

盛夏的夜晚，一杯红酒，一碗青蛳，空调房里刷本剧，人生幸福莫过于此。

青蛳壳里有道场

文 | 朱寅 图 | 王诺 小风

江寒汀绘扇面《螺蛳壳里做道场》

小时候，和爸爸去北京玩了一个礼拜。一天中午，吃腻了北方的烤鸭、饺子和卤煮，看见菜单里赫然写着“爆炒螺蛳”，赶紧点一盘：一调羹四五颗螺蛳送进嘴里，“哧溜”一声，螺肉应声入口，空壳吐出。很快面前的螺蛳壳堆成了一座小山。我俩吃得正开心，突然发觉周围一片寂静，抬头一看，店里的食客们全目瞪口呆地看着我们的“表演”绝活。原来，北方人吃螺蛳，是要用牙签把螺肉挑出来的。边上一个北京大爷笨拙得跟我们学着吸，可惜用力过猛，响声震天，面红耳赤，还被汤汁呛得猛咳，无奈之下只好放弃。

可惜90年代没抖音，不然父女俩一定能成网红。

作为一个吃螺蛳三十多年的江南人，螺蛳是一种情怀、一种信仰。然而第一次吃到开化青蛳，竟然带给我一种惊艳的感觉。它长得和普通螺蛳不一样，黝黑细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉，个个晶莹饱满，筷子挑一只轻轻一吸，一团肉滚到舌尖上，微微的清苦中更多的是鲜到极致的爽快，随肉奉送的还有一汪微辣鲜爽的汤汁……好幸福！

开化炒青蛳

同桌的开化朋友给我们科普：青蛳之所以这么鲜，是因为它对水温、水质以及周围的环境要求极高，必须活水、不可以太深，而且绝对不能有丁点污染，否则不能存活；生长水域越好，青蛳的个头越大，肠子越绿，味道也越鲜美；那股淡淡的苦味，有解毒功能，苦味越重，就越有营养。

如此高的环境要求，使得青蛳不能人工养殖，只能靠人下河摸。自从《舌尖上的中国》拍摄了青蛳后，慕名而来的食客越来越多，开化当地便诞生了一批青蛳捕手，他们的战场，在一汪清冽冰冷的溪水里。

溪水里的青蛳。青蛳对对水温、水质以及周围的环境要求极高，不能在有污染的水里存活

“我一般都是晚上六七点钟左右出门，凌晨12点或者两三点回来。具体时间要看当天的情况。”郑师傅摸了很多年青蛳，对它的生活习性了如指掌。白天光线强阳光猛烈，青蛳就躲到石头下面或者山岩的缝隙里；到了晚上才跑出来活动，岩石上、青苔上到处都是。“长在青苔上的青蛳，就要用手一颗颗捡，不好用铲子或者勺子捞，岩石上的青蛳可以用勺子兜。而且岩石上捞下来的青蛳光滑，色泽也更好些。”青蛳捕手们也养成了“昼伏夜出”的习惯，白天睡觉，晚上出动，一去就是山涧幽谷，头上戴着探照灯，下河工作。运气好的时候，郑师傅一晚上能摸100斤，也有时候“出师不利”，一晚上下来，20斤不到。

溪水里的青蛳

我以前还担心，市场需求这么大，野生青蛳会不会被摸光。郑师傅笑了：“青蛳繁殖快，生长周期短，一年四季都有的。不过五、六月份是青蛳最多的时候，而且个头大，味道也好。冬天的时候比较麻烦，要把石头搬开来才找得到。”想想冬天河水冰冷刺骨，师傅们却要在河里呆好几个小时细细寻找，这份工作真非常人能忍受。

江阿姨在村口的溪水里捡拾青蛳

除了职业捕手外，青蛳对开化老百姓来说，早已是生活必不可少的一部分。金路村的江阿姨今年55岁了，从年轻的时候起，每年一到夏天，几乎每天傍晚都会到村口的今山溪（当地土话叫“岙背溪”）摸青蛳，想吃了就去摸，很快就满满一盆了，带回家现炒现吃。有的多还能送亲戚朋友。

刚从溪水里捡上来的青蛳

刚摸上来的青蛳要剪去尾巴，因为青蛳生长的泉水很干净，所以不需要像其他地方的螺蛳那样需要放在清水里养几天。江阿姨的嫂子炒青蛳最好吃了，她告诉我们正宗的农家做法：“洗干净后，沥干。烧热锅，倒入山茶油或菜籽油，油锅旺了后，倒入姜蒜和沥干的青蛳翻炒。记住，锅铲翻炒两三下就加冷水煮，如果翻炒时间长了，螺蛳肉会变得很硬，吸不出来。大火水煮五分钟左右就好，盐和紫苏等调味品开始水煮的时候放下去，放水量和青蛳齐平。”

开化炒青蛳的特色是用紫苏调味，紫苏不仅起到除泥腥的作用，还能中和螺蛳的性寒。

开化炒青蛳的特色是用紫苏调味，紫苏不仅起到除泥腥的作用，还能中和螺蛳的性寒

边上一位自来熟的路人大伯很是自豪地插话：“咱们开化水质好，随便找条河，河里都有青蛳。但是，每条河的青蛳味道都有些许差别，我们这儿的青蛳是全开化最好吃的。”

的确，明明这天很闷热，一到金路村就神清气爽，我们在村委会喝了一杯山泉水泡的茶，水似乎自带甜味，走的时候我们便顺手把自己的水壶灌满了。

青蛳豆腐羹

为了照顾吃螺蛳需要牙签的北方朋友，善良的开化人发明了青蛳的新吃法：青蛳豆腐羹。将洗净的青蛳放入清水用文火煮一下，之后再转猛火煮沸，捞起来的青蛳便能轻易用牙签挑出来。豆腐、芹菜切丁备用。在锅里放入少量的油，加以清水煮沸，调料入锅，放入备好的青蛳肉、豆腐，这一青一白就在锅中上下左右来回翻滚，勾芡过后，加点芹菜让青蛳豆腐羹的香味更加美好，最后再来一些蛋清为青蛳和豆腐加些漂亮的“飘带”，即可起锅。

这碗羹，光光端手中看，就被折服了，一青一白，色彩诱人，气味淡雅芬芳。尝一口，紧实的螺肉仿佛带着雨后森林的清新，鲜嫩的豆腐在舌上滚动，又磨去了青蛳的微苦。

开化炒青蛳是当地人非常喜爱的一道消夏小食

不过，我还是喜欢吃带壳的青蛳。吃螺蛳就如嗑瓜子，诸多乐趣就在那个“嗑”字上，那一声声的“呲溜”，不正是味觉器官与食物的友好交谈吗？

临走前，我们去逛菜场，小贩们卖的青蛳大的35、40一斤，小的15、20一斤，各种规格都有。带上一斤回杭州，青蛳烹饪培训班毕业的我，已经迫不及待想试试手艺了。

盛夏的夜晚，一杯红酒，一碗青蛳，空调房里刷本剧。人生幸福莫过于此。

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