12道必吃的川菜凉菜！！！

四川泡菜

胡萝卜、圆白菜、子姜共5000克

粗盐1 0 0 克， 干辣椒、红糖、白酒各50克，老姜、白醋各25克

1 干辣椒洗净，去蒂沥干。圆白菜剥片，洗净，切成大块。胡萝卜、子姜洗净，均切成小块。

2 老姜、干辣椒、粗盐、红糖、白酒、白醋均放入洗净控干的泡菜坛中，盖上盖子，做成泡菜水。

3 将处理好的原料均晾干水分，放入坛内。

4 将坛盖盖严，夏天放室外凉爽处1~2天，冬天4~5天即可食用。

麻辣牛肉条

瘦牛肉500克

花椒、辣椒油、干辣椒、色拉油、葱段、姜片、盐、酱油、白糖、白芝麻、鲜汤、料酒各适量

1 干辣椒去蒂、籽，切成段。白芝麻用水漂洗一下，炒熟后待用。

2 牛肉洗净，切成两大块，放入大碗中，加入葱段、姜片、盐、料酒腌制入味。

3 蒸锅置旺火上，加水烧沸，将牛肉放在蒸笼内蒸烂，取出晾凉，切成条。

4 炒锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入牛肉条炸干水分，倒入漏勺内沥油。

5 炒锅复置火上，加入油烧热，下入花椒炸焦捞出，再下入干辣椒段炸成紫黑色，加入葱段、姜片煸炒一下，下入鲜汤、酱油、白糖、料酒、牛肉条，改用中火烧至汤汁收尽时，淋入辣椒油，撒上芝麻即可。食用时拣去辣椒、葱、姜，凉后即可装盘。

夫妻肺片

牛舌、牛心、牛肚、牛肉各100克，芝麻30克，油酥花生仁各50克

香葱、红油、花椒面、盐、味精、酱油、料酒、五香料、香油各适量

1牛舌、牛心、牛肚、牛肉洗净，放入沸水锅中，加五香料、料酒卤熟。

2 芝麻下锅炒香，油酥花生仁研成碎米粒状。香葱洗净，切粒。

3 将卤好的牛内脏捞起，沥干水分，晾凉，切成片，装入盘内。

4 油酥花生仁粒、芝麻装在碗中，加入红油、味精、盐、酱油、花椒面、香油调成麻辣味汁。

5 将味汁淋在牛肉片上，撒上香葱粒即成。

糊涂鸡

三黄鸡1只

泡辣椒、花椒面、葱段、姜片、蒜粒、

料酒、白糖、醋、盐、鸡精、冷鸡汤、辣椒油、芝麻、香葱粒各适量

1 三黄鸡洗净血水，待用。

2 锅内加清水，放入姜、葱、盐、料酒，大火烧沸后放入鸡，改小火煮烂，捞出放入冷鸡汤内浸30分钟后取出，切成条状，装盘待用。

3 泡辣椒去籽剁细，加入白糖、醋、鸡精、蒜粒、花椒面、辣椒油对成调味汁，淋在切好的鸡条上面，最后撒上芝麻、香葱粒即可。

麻辣酥鱼

鲫鱼10尾

色拉油500克，盐15克，料酒、葱姜汁、红油辣椒各10克，醋5克，香油3克，白糖、花椒面各2克

1 取一只碗，加入盐、白糖、花椒面、红油辣椒、香油搅拌均匀，调成麻辣味汁待用。

2 鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面各剞数刀，加入盐、料酒、葱姜汁、醋腌制入味，控干水分。

3 炒锅置火上，加色拉油烧至六成热，逐条下入鲫鱼，小火浸炸至鱼肉、鱼骨酥脆，捞出装入盘中，浇上调好的麻辣味汁，晾凉即可食用。

酸辣蕨根粉

蕨根粉150克，银芽50克，红椒丝、葱丝各适量

蒜蓉10克，红油30克，酱油5克，盐4克，味精3克，白糖3克，米醋15克，生抽10克

制作过程：

1 将蕨根粉入沸水中发开后过凉水。银芽择洗干净，焯水后过凉，控水。

2 将蒜蓉、红油、酱油、盐、味精、白糖、米醋、生抽调匀。

3 将银芽码放在深盘中，上面放上蕨根粉，再浇上味汁，撒红椒丝、葱丝即可。

泡椒凤爪

凤爪500克

野山椒1 瓶，干辣椒4 0 克，白醋50克，盐、味精各8克，姜45克，料酒、葱、高汤各适量

1 姜切成片，葱切成段。凤爪洗净，斩去趾甲。

2 锅置火上，倒入高汤、盐、味精、料酒、白醋、野山椒、姜片、葱段、干辣椒。

3 锅内再放入凤爪，小火将凤爪烧熟。

4 将凤爪泡在料汤中，入味后捞出晾凉即成。

怪味白肉

猪后腿肉500克

蒜泥、盐、花椒面、酱油、红油、香油、绍酒、米醋、葱末、姜末各适量

1 猪后腿肉洗净，放入沸水锅中汆烫一下，捞起。

2 取一只碗，放入蒜泥、葱末、姜末，再加入盐、花椒面、酱油、红油、香油、米醋、凉开水，调匀即成怪味汁。

3 煮锅置火上，加入适量水，放入葱末、姜末、绍酒烧沸，放入猪肉烧开，撇去浮沫，改用小火煮熟。将锅离火，加入适量盐，晾凉，将肉浸泡入味。

4 煮熟的肉从汤锅中捞出，沥净汁水，

切成薄片，装入盘内，将怪味汁浇在上面

川味香肠

猪肉5000克，干肠衣1副

盐200克，白酒100克，花椒面、白糖各30克，味精15克

1 将鲜猪肉（肥瘦肉比例为3∶7）洗净，切成肉粒，加入盐、花椒面、白糖、味精、白酒搅拌均匀。

2 干肠衣用温水泡软，将猪肉灌入肠衣。每隔6~8厘米用细麻绳扎一个结，直到肉装完为止。

3 用针在灌好的香肠上刺一些洞，排出空气、水分，将香肠挂在通风处晾干，食用时蒸熟切片后装盘即可。

葱油鸡

熟鸡肉250克，洋葱75克，香葱段40克

青花椒、盐、酱油、老抽、鸡汤、香油、色拉油各适量

1 洋葱去皮，洗净，切成片，放入一圆盘内垫底。熟鸡肉斩成块，放入圆盘内的洋葱片上。

2 炒锅置火上，加色拉油烧至三成热，下入香葱段炒香，加入鸡汤，放入盐、酱油和老抽，熬出味后淋入香油，即成味汁。

3 调好的味汁捞出香葱后淋在鸡块上，撒上青花椒和香葱末，再淋入滚热的色拉油，烫出香味即可。

四川腊肉

带皮的猪后腿肉10千克

盐750克，白酒、白糖各150克，五香粉100克，花椒50克

1 将猪后腿肉去净皮上的毛，剔去骨头，竖切成条，在肉皮上喷上白酒。

2 盐、白糖、花椒、五香粉混合，均匀地抹在肉块上，然后将肉块码在盆内腌好，加盖，隔1～2天翻缸一次，6天后可以出缸。

3 将腌好的肉洗净，在每块肉的皮上戳一个洞，用麻绳穿好，吊在干燥通风处晾3～7天待用。

4 取下肉块，放入熏灶中，用柏枝、锯末熏烤，2小时后，待瘦肉呈嫩红色，肥肉透亮时，取出，挂在通风处晾干，几天后即可食用。

火鞭牛肉

净牛肉500克

硝、盐、花椒、白糖、五香粉、香油各适量

1 将牛肉片去浮皮及污物，修整后顺筋络斩成块，每块用直刀切成方正均匀的细条，不切断，使其连在一起，形如一小挂鞭炮。

2 盐炒热，加硝磨细。花椒剁碎，加炒热的盐与白糖、五香粉拌匀，再与牛肉一起拌和均匀。待盐化尽后将牛肉整好形，放在簸箕中晾干（夏天需14小时，冬天需4天）。

3 将晾干水分的牛肉放在铁丝架上，放在炉边用炭火炕约1小时，再上笼用旺火蒸熟，取出晾凉即成。