青阳宴西董豆腐长山山药···最全邹平美食地图带你去犒劳你的胃

青山绿水绕孤城，山是长白水小青。

驿路东西五十里，行人日傍山水行。

这是清代大诗人张实居的故乡，也是他笔下那座山环水绕的小城。邹平，南枕长白，北濒黄河，东临齐国故都，西接省会济南。小清河、杏花河、孝妇河穿境而过，泰沂山脉与鲁北平原在这里交叠。独特的地理环境和丰富的自然资源赋予了她独特的气质和神韵。

她又是一座历史文化名城。这里有龙山文化遗存，夏立邹侯国，西汉置县，八千年历史源远流长。战国时期陈仲子创立“於陵学派”,秦汉伏生传《尚书》,魏晋刘徽作《九章算术注》,隋末王薄首举义旗,晚唐段成式作《酉阳杂俎》，北宋名相范仲淹在这里度过青少年时代，近代梁漱溟创办乡村建设研究院。

悠久的历史积淀，丰富的人文资源造就了其地域文化的繁荣多样，也形成了其兼容并蓄的饮食文化。“驿路东西五十里”两头连接的正是鲁菜两大菜系“济南菜”和“博山菜”的发源地。近年来，随着城镇经济发展，商贸流通愈加广泛，商贾云集，车马辐辏，南来北往的人员物流，推动着饮食服务业发展以及对各种特色口味的消费需求，也把邹平的美食文化带往全国各地。食物，正在以一种古老而又新鲜的形式展示着这座百强县的蓬勃发展。

青阳宴席

会仙山下的青阳店，是明宣宗孝恭皇后孙氏故里。山东历来没有出过皇帝，所以这位孙娘娘在历史上尤其显耀。她留给故乡的有两件脍炙人口之作，一是美丽的“桑女传说”一是神秘的“青阳宴席”。据传孙娘娘回乡省亲，赴醴泉寺礼佛上香，官员进献当地各种美味食材，随行御厨依宫廷技艺制备宴席，大宴地方士绅，此宴席流传至今，逐渐走进寻常百姓家，成为庄户人家的“宫廷菜”和青阳人待客的“顶级配置”。

六百余年的历史，历经诸多乡间大厨的创新、完善，今天的青阳宴席形成了“四炒、四炸、四冷荤、四汤碗、六行碗、四大件”总共二十六道菜的基本格局。其中冷热搭配、荤素搭配、精细搭配，上菜依照严格次序，间隔时间有明确规定，最大限度地展现了各种食材的口感特色。

青阳宴席食材并不丰富，也不珍贵，都是来自农家自养禽畜和园中时令菜蔬，但是做法精致，且采用小盘小碗样式，既节省了空间，又不会造成浪费。一桌青阳宴，成为青阳人节俭好客而又充满智慧的杰作。

青阳炒鸡

雕窝峪，隋末王薄起义遗址。沿山路拾阶而上，坡上林间，满是错落的农家酒馆。春天杏花满头，夏日浓荫匝地，秋来黄叶飘飞，一年三季，游人如织。吸引游客们远道而来的，除了美景还有一道美食，那便是“青阳炒鸡”。

想吃到正宗的青阳炒鸡，必须是这样的山中小店，必须是树下搭建的简易草棚，必须是溪边垒起的土灶台，必须是林间拾回来的果木枝，必须是漫山遍野放养的土麻鸡，必须是现场点鸡现场宰杀……青阳炒鸡重麻辣，端上来是红彤彤油汪汪的一盆，酱红的大块鸡肉，鲜亮的汤汁，火红的辣椒，浓郁诱人的麻辣香气……配以溪边采摘的几样野菜，一叠手擀小饼。青阳炒鸡，吃的是味道，是心情。

西董豆腐

绵延会仙山，西去二十里。其东部最高峰为老人峰，远望一组怪石高耸，嶙峋多姿，像极一位老汉背着老太婆，人称“老姜背老婆”。山下孙家峪的酸浆豆腐就来源于这个美丽的传说。

很久以前，山前孙家峪村住着一对夫妻，以做豆腐为生计，大半辈子采用古法制作。忽一日夫妻闹矛盾，老婆赌气回了娘家。老头心情不好，误把变酸的浆水掺入新磨豆浆，未曾想豆浆竟凝结成了豆花，压制出的豆腐口感滑嫩，豆香浓郁。老头大喜，即刻翻山奔至岳父家，背起小脚的老婆回家品尝豆腐。从此，老头用独有的“老浆”点制的豆腐，传遍了十里八乡。“老姜（浆）背老婆”的故事也成为了一段佳话。

用酸浆点豆腐，其本质上区别于盐卤豆腐和石膏豆腐。做豆腐沥出的浆水，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”。做一次豆腐留一次酸浆，循环使用流传至今。

西董豆腐制作技艺距今已有600余年历史。以优质黄豆和山泉水为原料，经选料、浸泡、磨浆、杀沫、去渣、煮浆、点浆、压制八道工序纯手工制作而成。不加石膏，不加卤水，不加任何固化剂，虽费时费力，但是保证了大豆原始的本味。点浆火候讲究文武有序，需要根据“老浆”的酸度，豆浆的温度，季节变化对老浆的影响，以及点浆的遍数等等来控制。这是要经过多年实际操作才能积累的经验，也是制作“酸浆豆腐”的核心技术。

西董豆腐是以酸浆点浆，口感嫩滑，豆味醇香，绿色健康，营养丰富。具有浓厚乡土地方特色及历史价值。那缸传承几百年的老浆，经循环使用几百年才保证了酸浆菌种的活力。

长山山药

今邹平县为长山、齐东、邹平三县合并而来，长山县西汉置县，为道教传说中的第六十一福地。其栽培山药始于唐代，距今有1300多年历史。2001年，长山镇被命名为“中国山药之乡”。

长山山药以细毛山药为主，块大粗直，产量高，肉细质脆，风味独特，营养丰富，是珍贵的保健型绿色食品，保质期可达一年。不但可以制做美馔佳肴，而且可以入药，有健脾补胃、润肺生津等功效。用长山山药烹调出的美味，“拔丝山药”“秘治山药”“糖醋山药”“罗汉果排骨山药汤”“白鸽山药汤”等，素来是大席压轴菜。

白云餐饮以长山毛张细毛山药为原料，研发出了独特的“秘制麻山药”。这是据山东鲁菜琥珀山药的改良升级版，其色泽金黄、松软甜糯、营养丰富，风味独特，荣获“滨州名菜”称号，已成为众多食客慕名而来、桌桌必点的一道精品菜。

台子火烧

位于黄河大堤下的台子火烧又叫“千层香油麻汁火烧”，是有着百余年历史的齐东名吃。其前身是明清时期闻名天津卫的“天津大火烧”，后经台子镇张氏家族改良，传承至今。

一百多年前，台子镇曾有过号称“小济南”的齐东县城，但因为挨近黄河，“三年倒有两年淹”，于是县城居民外迁，其中有一位少年张照吉，跑到天津谋生，待了十余年，学会了一样本事。他回到家乡，结合本地人口味，开始研究天津火烧的“缩小版”。他以调和面、麻汁、香油、花椒、大料和小茴香为主要配料，和面，裁面，擀面，刷料，卷面，揉捏，烘烤……经过千万次手指摩挲，台子火烧终于“出炉”。新出炉的火烧色泽金黄，外皮酥脆，里瓤成层，层层清晰。口感外酥里嫩、劲道柔滑。张照吉给自己的火烧起名为“齐东台子大火烧”。

如今，台子火烧在邹平落地生长、发扬光大。上世纪九十年代，天津火烧后人还专门跑来找张家学艺，将失传的手艺重新带回天津。

台子火烧之百年历程，反映了邹平社会百年变迁，折射出了台子镇人们百年生活。

段桥丸子

《酉阳杂俎》是一部奇书，五花八门，包罗万象，具有很高的史料价值，被推为自唐以来小说之翘楚。其作者晚唐著名志怪小说家段成式便是邹平明集段桥人。段氏家族在历史上是当地名门望族，其父段文昌曾经官至宰相，他为村里修了一座连接章丘的桥，因此这个村被称为段桥村。他把家乡的丸子以及制作工艺推荐给宫廷，而后经御厨改良又传回段桥村，这就是今天的“段桥丸子”。

要做出味道香醇和口感劲道的段桥丸子，肉色红润的猪腿精肉是最佳选择。洗净切好的肉放在阴凉处晾干需要七八个小时之久，至于晾到什么标准，这要靠多年的经验来判断，配料里的拿捏也是如此。接下来腌肉的过程同样需要时间，因为只有时间才能让肉中的分子与配料发生神奇的化学反应，产生打开食欲的味道。搅拌是肉泥成型前的重要步骤，同方向搅拌使丸子劲道的保证，力道和速度是弹性的催化剂，同时蛋清的添加是滑爽的前提。搅拌好的肉泥还需要三天的等待，以便更好地让它苏醒，让各种味道充分融合，各种益生菌活跃起来。

只有经过这样复杂耐心的工序，才能汆丸子下锅。出锅的丸子嫩滑鲜美，弹牙爽口，韧性耐嚼。脱水的丸子可以长时间储存，待再次下锅后依旧不失原有的味道与口感。

段桥丸子不仅仅是一种文化的传承，它更是一种家乡的味道。

纸皮包子

据传，纸皮包子源于清朝乾隆年间的宫廷“千叟宴”。

营缮司郎中高御厨是明集镇高家村人，他利用家乡长山细毛山药独特的粘性汁液，加上蛋清和食盐来和面，研制出薄如蝉翼，筋道耐拉的面皮，以此做出的包子色白油亮、皮薄如纸、肉嫩油丰、馅大丰硕，透过面皮隐约可见白的豆腐、绿的韭菜、红的萝卜、黑的木耳、黄的鸡蛋等各种馅料，口感奇佳且色泽鲜亮极具观赏性。被乾隆皇帝赐御名为“纸皮包子”。

御厨告老还乡后，把这种技艺带回家乡。后由邹平高氏传人代代相传，已有三百余年历史。

经过高氏传人一代代不断创新改良，结合先进营养配方工艺，如今的纸皮包子15克的包子皮要容纳90克的馅料方位标准。除了独特的和面工艺之外，纸皮包子对馅料要求也很高，最常选用西董酸浆豆腐、好生无矾水晶粉条做馅，由是蓬松饱满、晶莹剔透、口感活跃。纸皮包子不仅可以上锅蒸，还可以油煎，煎的过程还要倒入生粉水，焖熟出锅后色香味形俱佳，堪称山东大包中的极品美味。

纸皮包子荣获“美食山东—家常菜”大赛第一名，被商务厅授予“齐鲁名吃”荣誉称号，其手工制作技艺被评为省级非物质文化遗产，果然是老百姓钟爱的“山东味道”。

尹氏驴肉

“但说龙肉虚乌有，人间问鲜尹老三。”说的就是“山东老字号”好生尹氏驴肉。

尹氏驴肉始于清初，当时好生乡为有名的屠宰之地，村里多数人以屠宰为生，尹家人个个都有杀驴煮肉的好手艺。后来，村里患了瘟疫，久不得治。一过路道士指出：上天有好生之德”，“杀生”为病患之源。于是，尹家人关了驴肉铺开起“好德居”。1751年，乾隆皇帝经过济南府长山县院山寺，寻访当地美食，了解到“好德居”的故事。在品尝了尹氏驴肉之后大为赞赏，说：“既是上天赐美味，万事有度即可矣”。此后，“尹氏驴肉”的招牌才重新挂起来。

尹氏驴肉所选毛驴均为壮年肉驴，体格健壮，肥瘦适中，肉质鲜嫩。采用传统做法，木柴铁锅熬煮，再配以祖传中药秘方。秘方由三十多种中药材配制而成，既能提升驴肉的鲜味，同时保留了药的滋补养生功效。

凭着独特的熬制秘方、精湛的制作技艺、优异的产品质量，好生“尹氏驴肉”品牌赢得了社会的广泛认同，2014年被商务厅授予“山东老字号”称号。

新时期，在继承传统地方美食工艺的基础上，邹平饮食推陈出新，研制出了既具地方特色又面向国际市场的新菜品。

白云餐饮的白云烤肉，根据章丘名吃黄家烤肉制作工艺结合澳门烤肉升级改良而成，选用当地笨猪带皮五花肉精心腌制烧烤，皮酥肉嫩，鲜香味浓，肥肉不腻，瘦肉嚼之回味无穷。

上席家宴的脆骨丸子汤，选用优质猪肉脆骨，煮熟去肉切末，放入肉馅搅匀。香菜去叶留梗切末，调料放入盛器中。凉水烧开，小火保持微开，肉馅做成12份，入水氽熟，放入盛器，倒入土鸡熬制的清汤。入口酥脆松软，汤汁清香四溢。

上席家宴的另一道主打菜品小豆腐，系农家渣豆腐精制改装而来，干黄豆去异味，开水泡12小时，开锅煮5分钟，料理机打碎，冻青豆化冻打碎，要有颗粒状，保持口感不能太粗。小白菜洗净飞水，过凉顶刀切碎，葱白剖四切大葱花，炸香至金黄色。色拉油煸香葱花，黄豆碎、青豆碎炒几下，放入高汤、盐、胡椒粉调味，中火熬制。青菜碎抓入鸡蛋调匀，豆碎汤汁熬稠时，下入青菜碎翻炒均匀盛入盘中，淋上糊葱花。豆香浓郁，口感好，有嚼劲。

民以食为天，饮食文化体现了一个地域的风土人情。勤劳智慧的邹平人民对于家乡土特食品的挖掘改造，在外在京游宦的名人雅士对于外地烹饪技艺与本地食材的有机融合，对于博山菜和济南菜的兼收并蓄，几百年来的传承发展和历史积淀，极大的丰富了邹平美食名吃的品种和内涵，使邹平饮食形成了丰富多样的烹饪技艺和自成一格的宴席习俗。

今天，名目繁多的各色小吃，含蓄深厚的饮食文化，正成为邹平一张独特的城市名片。秉承传统、富于创新的邹平人民正在续写着地域饮食文化的新篇章，打造魅力邹平、幸福邹平的新荣光。

作者：由俊佐，山东邹平人，馍馍房成员。