Food Chemistry：中国传统手工挂面面团流变学特性的影响机理研究

研究了盐对中国传统手工挂面（CHDN）面团流变学特性的影响。

盐（5％～6％）破坏了面筋的微观结构。

过量的盐对面团的加工性能和中国传统手工挂面的质量有不利影响。

中国传统手工挂面生产过程中，最佳盐添加量为3％～5％。

中国传统手工挂面以其独特的口感和风味在中国广受欢迎，而氯化钠在其加工中起着至关重要的作用。 江南大学食品科学与技术国家重点实验室的Jin-Rong Wang、Xiao-Na Guo和Ke-Xue Zhu*等人 研究了NaCl（1％～6％，w/w）对中国传统手工挂面面团流变学和面筋特性的影响。

NaCl（1％～4％，w/w）的添加提高了面团的储能模量（G'）、耗能模量（G''）和延展性，而当NaCl量达到5％（w/w）时，这些流变参数开始下降。随着盐添加量从0％增加到6％（w/w），面筋在SDS培养基中的溶解度呈显著下降趋势（p<0.05），而谷蛋白聚合体的产率和储能模量呈相反结果。面筋的这些变化表明面筋分子之间的相互作用随着盐量的增加而增加。过量的盐（5％～6％，w/w）破坏了面筋网络，这是造成动态特性和拉伸特性降低的原因。

该文章《Revealing the effect mechanism of NaCl on the rheological properties of dough of Chinese traditional hand-stretched dried noodles》将于《Food Chemistry》2020年8月出版。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年6月20-21日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！

长按或微信扫码报名