前两天很多朋友在留言里问，正宗的上海腌笃鲜该怎么做？所以我就做了一次，菜谱奉上。
最传统的腌笃鲜做法是鲜肉、咸肉加上春笋。现代人注重饮食健康，少油少盐，而腌笃鲜这道菜本身就没有太多油水，最后还加入了百叶结去油腻。腌笃鲜不需要其他调味，汤依旧鲜美无比。
“腌”，即腌肉，以五花咸肉为上；“笃”，是上海方言中形容煮东西时发出“咕嘟咕嘟”之声的状态，或者“笃悠悠”的意思，引申为用小火慢炖；“鲜”，即热气鲜肉，以五花猪肉为上；肉选五花，取其油脂之香，如果实在没有，上海人也会用蹄髈来代替。
春笋虽未在“腌笃鲜”的名中现身，却有着无法撼动的“灵魂”地位。它吸收了咸鲜两款五花肉的脂肪，天生的清丽鲜美被愈加地激发出来，赋予了这道不加任何调味料的家常汤品以天赐的鲜美，独有的鲜嫩爽脆的口感，引发食欲。
每一味食材，口感刚刚好，与底汤纠缠在一起，各有各的层次和风味，鲜美无比、丰富无比。
传说“腌笃鲜”的原型是徽商胡雪岩家的家常菜，由左宗棠带来上海，遂成本帮菜的经典之作。当今天下，腌笃鲜为江南人所津津乐道，有白汤、清汤之分，颇似广东老火汤、炖汤之别。
至上乘的做法如同做高汤，即将煮开后用小火微开，做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。
春笋中含有难溶性草酸，所以煮汤前要先用开水焯水。最后出锅前20分钟再放入豆腐结，千万别放早了，否则会涨的太厉害。吸饱了汤汁的豆腐结，比肉还要香。
新鲜竹笋好吃、营养丰富、但也不能吃太多，每人每餐最好不要超过半根。春笋性寒味甘，含较多粗纤维素，不容易消化，易对胃肠造成负担，尤其是本身已经患有胃肠道疾病的人不可吃过量了。
乘着大好的春色，赶紧在家做起来吧。
[ 食材 ]
咸肉150克 五花肉150克
葱姜 春笋250克 千张结250克
[ 做法 ]
1. 春笋去根，去皮，切滚刀块
2.春笋沸水焯水，煮5分钟去掉涩味
3. 五花肉和咸肉一起冷水下锅飞个水
4. 葱姜、鲜肉、咸肉、春笋、料酒，大火煮开小火炖1小时
5. 放进百叶结再煮20分钟，可别早放，涨掉就不好吃了
6. 加盐调味，撒上葱花，鲜掉眉毛的腌笃鲜就做好啦～
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