《舌尖上的新年》：纪念那些年，我们在大过节时流的口水

又是一年春节将至，又是一场热热闹闹的返乡旅程。

人们行色匆匆，脸上却少有疲惫，更多的是即将与家人团圆的期盼，即将踏上故土的兴奋，还惦念着，那一辈子也忘不掉的家乡味道。

除夕夜当晚，一家人围着餐桌坐在一起，“年”才真正有了滋味，它不仅仅是挂在中国人心间的传统，还有从小时候就铭刻在舌尖上的酸甜苦辣。

说起年味，就有一部不得不提的纪录片。

2016年，《舌尖上》系列唯一的一部大电影《舌尖上的新年》在各大院线上映，这部由陈晓卿担任意识指导，陈磊、邓洁等指导的纪录片，聚焦农历新年，从东到西，跨越南北，用食物串起了每个人对家的眷念和归属。

这部从考察到拍摄仅用了2个月的影片，在短短90分钟内，记录了在腊八、除夕到元宵节的期间，中国24个地区的43种极具特色的地方美食。

在大荧幕上展现美食的纪录片并不多见，而制作团队们用尽心思，要把食物与情感相互融合，力求完美地展现百种滋味，在勾起万千中国人心底熟悉味道的同时，也想唤醒那些记忆深处的爱的故事。

美食在味蕾间传承，家人的关怀在心间流淌，所以，这部《舌尖上的新年》最让人回味的，不仅是佳肴美馔，还有团聚那一刻的幸福，和家里的那个味儿。

1. 我有美味，你有故事，迈向大荧幕的行摄之路并不简单

作为农耕文明的产物，春节的意义本是庆祝丰收，为了期盼来年农事的顺利。如今的春节，早已演变成家人团聚的大好时光。

当一家老小围坐在一起时，食物便被赋予了别样的意义，仿佛越复杂繁琐的食物制作过程，越能表达人们欢愉的心意和对新一年的渴望。

对总导演陈磊来说，他不仅仅是要追求美食本身的制作过程，也要让观众看到食物背后的故事与感怀。

与《舌尖上的中国》不同，电影无法像电视剧一样呈现包罗万象的主题，同时，要选择出大江南北中最合适的食物，兼顾每一道美食的制作过程、成品展现，以及叙述与之相融合的故事，且整个任务只能在春节期间完成，对于制作团队来说，这简直是不可能完成的挑战。

此时，艺术总监陈晓卿的一句话点醒了陈磊，让他寻找奇绝的食物，让观众能看到前所未见的美食与过年习俗。

于是，陈磊制定了周密的拍摄计划，调研了全国35个地点的60多种美食，并减少原有系列中的旁白，注重视听音效的配合，放慢镜头长度，叙事风格更加质朴简单，让观众自己去寻找故事。

如影片开头一对重庆老夫妻抓猪的场景，如海边渔夫在年三十接到拉货电话，独自一个人在鞭炮声中驾船远航，它们都没有一句旁白和多余的点缀，画中人也是我们身边普通得不能再普通的一群人。

筹备过年，吃年夜，各自辛苦，各自奔波，他们的故事，你我也有，此时无声，也无需多言，这样的笔法，恰好突显出美食，也让它们背后的故事，更富有共情力。

而为了增加食物的诱人程度，呈现更加立体，陈磊用了为数不少的高速镜头，以便记录整个烹饪过程中的细微变化。

在拍摄烧鹅在吊炉中的变化时，剧组还专门与烧鹅制作者一同研制了一个有缺口的吊炉，当鹅在原本的吊炉中烧制到差不多火候时，将其放入特制的吊炉中进行拍摄，以此最大程度地还原真实效果。

看起来，整部影片是在轻松和温暖中，让观众徜徉在美食的国度里，一边尝佳肴，一边听故事。

然而，如果观众了解影片背后，制作团队为之付出的努力和汗水，也许会品出另一份的滋味。

这份心思，恰好迎合了中国传统年夜饭的习俗——荤素有度，美味间不失层次；精雕细琢，含蓄中透出富足，这样的年才是中国年，这样的影片才能记录最美的中国味道。

2. 味入人心，声也要入人心，传承在荧幕内外的匠人精神

对于一部有追求的纪录片，仅有导演在选题、叙事以及拍摄手法上的努力远远不够，音效团队对于营造美食的质感，也是极其重要的。

《舌尖上的新年》的拟音团队，连续工作了一个月，仅仅肉类的拟音音效就多达二三百种，其中包括肉与油、肉与金属器具、肉与肉等各种不同的音效。

就这样，为了能呈现出“诱人”声音，他们拿出了，跟美食制作者一样的匠人精神。

影片采用大量的特写慢镜头，它们越夸张，越能刺激观众的味蕾，而如果只针对画面上应该产生的声音做诠释，那么真实有余，震撼力则会严重不足。

所以，声音整体应该在真实感上做升华，要让声音在情理之中，却在意料之外。

陈晓卿曾提到过：“腊肉除了要有肉的质感，最重要的是要有沙瓤声。”

这是文字和语言无法体现的，最后声音总监凌青选择从食物和人的关系上入手，给食材加入自己的定义，也像人一样有着自己的魅力，音乐和音效就是它的嘴巴，或男或女，或粗犷，或包容。

如这道腊肉，拟音部门使用了和好的面，再加一些柚子皮营造出肉皮脆脆的声响。而所谓的“沙瓤音”，则用一些冻掉的冰碴子模拟，在人的刀与腊肉接触的一瞬间，结合高中低频，尽量让声音层次分明，更加丰富。

再如捞面条的声音，团队不可能在录音棚里架上一口大锅，而是采用剪碎的纸条代替。工作人员把水盆里加入面粉，营造黏糊的感觉，在筷子把苗条捞出水的那一刻，通过后期插件调试，突显面条出水后，被甩荡起来的劲道感。

就这样，我们在影片中听到热腾腾的腊肉，在与刀子的摩擦后变成了肥瘦相间的薄片；听到了沸腾的水雾中，面条被捞到碗里的顺滑。

我们还听到了鲢鱼冻在白米饭上悄无声息地化作美味的汤汁；听到了烧鹅的肉质在炭火中紧缩，渗出晶莹的油脂。

厨艺精湛的师傅们，用繁复的手法和认真的态度对待制作过程中的每一道工序，才有了舌尖上的美食；而影片幕后的匠人们，也用反复尝试的辛劳和精益求精的调试，做出“有滋有味”的声音。

味道能入人心，声音也能带着味道一起入人心，在荧幕内外的这份匠人精神，正和中华传统美食一样，值得代代相传。

3.回归初心，最有特色的食材，最纯的家乡味道

有了有味道的镜头，有了有味道的声音，自然少不了，有味道的人生。

情感与美食的完美融合，是《舌尖上》系列的惯有品质，这部《舌尖上的新年》也不例外。

自腊八开始的中国年，人们通过各种方式表达着对自然的敬畏、对祖先的感恩、对团聚的期盼。而食物，永远是人与自然、人与社会，人与人之间最朴素、最直接的沟通桥梁。

从香港盆菜到广西酿菜，从平乐松皮扣到浙东海边的蒸星鳗鱼，这些在春节期间摆上餐桌的特色美食，有的工序繁琐，有的天然鲜香。

它们带着劳动者双手的温度，承载着一年的辛勤和前辈的智慧，也带着中国人对时光流转、地域变迁的感知，和对家乡的留恋。

虽然我们的心在动，虽然我们的人在迁移，但我们的家还在那里，那里的味儿没有变。

有的家乡味饱含着烟火气，熬得过时间：重庆酉阳的腊肉，通过香料和细盐的腌制后，在经过山间的香柏枝、杜仲树、桂皮等不充分燃烧后的长时间熏制，才逐渐有了成色，但最好的滋味，依然是要等儿女们回家过年的时候才能尝到。

它们就像守在村口等待儿女归来的父母，不怕时间的绵长，越长久味道就越浓郁；虽然家乡无法给予年轻人更多的发展机会，但这里永远有经得起时光荏苒的美味和无尽的关怀。

有的家乡味穿越冰雪，熬得过路途遥远：内蒙鄂温克旗的牧民将肥美的羊肉从雪坑中取出，下锅白煮，简单烹饪，不需要任何调料，即可成为旅行中补充能量的佳肴。

无论相隔多远，到了过年时节，牧民都会带着子女，骑着马，冒着风雪回到长辈身边，他们要给祖辈们献上虔诚的祝福，把肉臊子腊八粥洒向田野和马圈，这是世代传下来的规矩，是对祖先的尊重和对自然馈赠的赞美。

纯白的牛羊肉和朴素的谷米香中，包裹着对他们对家族的感恩和思念。

有的家乡味朴素守旧，却孕育着希望与新生：陕西宋家川的窑洞里，去壳后的软糜子，被碾成米面，在旺火大灶上，一层又一层地被烫熟。

只有在春节，年幼的孩童才能在奶奶的窑洞里尝到这道中国最古老的甜点——糕角。

在日常饮食多元化的今天，这道陕北美食已经失去了土地和餐桌上的地位。然而，那被蒸气软化的面筋，被巧手驯服面团，正是老人们在用不多的收成，向后辈传递着味觉的基因。

“吃了年糕，年年高”，长辈们的祝福，随着春节的钟声，融入到这外表酥脆、中间糜子绵软、内核糖浆涌流的糕点里，告诉孩子们，你们是家族的希望，你们是我们最甜的未来。

无论是时间、空间还是看似遥远的期许，人们的幸福感跨越一切，由不同的饮食组成，却不由饮食的丰俭决定。

简单的食物也能凝聚起全家的快乐，几句暖心的祝福就能融化一年的风霜雨雪，这便是初心，有着出走千里，也能在春节这一天回归故里，忘记忧愁的力量。

4.结语：

在导演精心雕琢的镜头间，在音效师不分昼夜的汗水里，《舌尖上的新年》以极其认真的态度，诠释着春节美食的点点滴滴。

这些饮食的背后，还包涵着与家相关的故事，它们成为了这部记录电影中最为真挚的情感奠基，也告解出了一份份难掩的乡愁。

正如节目中所说，或许终有一天，春节会淡化为日历上的一个寻常的符号，定格成为记忆里的一种颜色。

然而，黄河九曲回转，华夏生机盎然。生活永远向前，只要不变的时节如期而至，新年，就永远都会在中国人的餐桌上，浓墨重彩地绽放出来。