浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质变化及其机制

风味变化是柑橘汁加工贮藏过程中的一大重要问题，表现为特征香气减弱、产生蒸煮异味等。浓缩柑橘汁贮藏过程中的风味变化问题更难应对，因为各种底物经浓缩后浓度较高，导致各类化学反应更易发生。

北京一轻研究院的曾 鸣、王 冬和北京一轻食品集团有限公司的崔翠翠等人以浓缩红橘汁为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质变化，归纳浓缩红橘汁的风味变化路径，并结合主成分分析（PCA） 、相关性分析，为研究柑橘汁贮藏期风味变化机制、开发风味劣变控制方法提供参考。

1、浓缩红橘汁贮藏过程中的颜色变化

随着贮藏时间的延长，浓缩红橘汁样品的亮度值、红特征值、黄特征值均下降，与初始样品的色差越来越大，说明样品在不断劣变，视觉表现为样品由鲜明的橘红色逐渐变为暗沉的棕褐色。

2、浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质变化

萜类和类胡萝卜素的前体降解

浓缩红橘汁在贮藏过程中产生了异戊烯焦磷酸的降解产物异戊烯醇，及异戊烯焦磷酸异构物二甲基烯丙基焦磷酸的降解产物甲基丁烯醇。这也是首次在柑橘汁贮藏过程中发现异戊烯醇、甲基丁烯醇的积累，说明浓缩红橘汁中可能有部分前体存在并发生了降解。

柑橘典型香气化合物降解

柠檬烯、γ-松油烯、α-松油烯、β-月桂烯、α-蒎烯、巴伦西亚橘烯、己醛、辛醛、癸醛、丁酸乙酯、乙酸丁酯等柑橘典型香气化合物发生了明显降解。柠檬烯、γ-松油烯、β-月桂烯等萜烯类物质含有不饱和双键，容易在酸性条件下发生水合、水解反应，生成α-松油醇、β-松油醇、反式香芹醇、顺式香芹醇等对浓缩红橘汁香气有负面作用的萜醇类物质。

糖类降解

浓缩红橘汁在贮藏过程中生成了大量的糠醛，以及相对少量的2-乙酰基呋喃、5-甲基糠醛、5-羟甲基糠醛、糠醇等呋喃类化合物。糠醛具有类似苦杏仁的气味，气味阈值不高，在浓缩红橘汁贮藏过程中大量产生，对香气有显著的负面影响。

类胡萝卜素降解

上述降解产物在浓缩红橘汁中均被检出，其中在贮藏过程中含量明显升高的类胡萝卜素降解产物主要为异佛尔酮、藏花醛、4-氧代异佛尔酮。这也是首次在柑橘类果汁贮藏过程中发现类胡萝卜素降解产物的积累，结合相关研究报道过浓缩橙汁贮藏过程中类胡萝卜素总量在不断下降，后续可深入研究柑橘汁贮藏期类胡萝卜素具体降解机理。

阿魏酸降解

浓缩红橘汁在贮藏过程中不断生成4-乙烯基愈创木酚，其香味阈值较低，是浓缩红橘汁贮藏过程中生成的主要异味物质之一，添加100 μg/L就能使新鲜橙汁产生陈旧、腐败的味道。

3、PCA与相关性分析

异戊烯醇、甲基丁烯醇、α-松油醇、β-松油醇、顺式香芹醇、反式香芹醇、糠醛、2-乙酰基呋喃、5-甲基糠醛、5-羟甲基糠醛、糠醇、异佛尔酮、藏花醛、4-氧代异佛尔酮、4-乙烯基愈创木酚等异味物质与PC1高度负相关（载荷系数＜－0.8），柠檬烯、γ-松油烯、β-月桂烯、α-蒎烯、巴伦西亚橘烯、己醛、癸醛、丁酸乙酯等柑橘典型香气化合物与PC1高度正相关（载荷系数＞0.8）。

结 论

总体来看，浓缩红橘汁贮藏过程中生成了大量的异味物质，如异戊烯醇、甲基丁烯醇、α-松油醇、β-松油醇、顺式香芹醇、反式香芹醇、糠醛、2-乙酰基呋喃、5-甲基糠醛、5-羟甲基糠醛、糠醇、异佛尔酮、藏花醛、4-氧代异佛尔酮、4-乙烯基愈创木酚，远多于鲜榨橙汁和市售橙汁贮藏研究中常报道的数种异味物质，如α-松油醇、4-松油烯醇、糠醛、4-乙烯基愈创木酚、香芹酮。这说明以浓缩汁为研究对象可能更有利于探究柑橘汁风味劣变规律，但需研究更多不同品种柑橘的浓缩汁进行验证。此外，PCA和相关性分析结果表明，浓缩红橘汁贮藏过程中风味物质的变化可以有效反映其品质变化。研究结果对探明浓缩红橘汁贮藏期风味变化机制，并进一步开发品质劣变控制方法，有一定的参考价值。

本文《浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质变化及其机制》来源于《食品科学》2019年40卷20期100-105页，作者：曾鸣，崔翠翠，王冬，刘传备，李开，宋昊。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181102-021。