天 妇 罗 之 神 ，到 底 有 多 神 ？

　　来日本旅行觅食，天妇罗从来不在考虑。
平时吃个麦辣鸡翅是很开心，但如果要花1000块预算，我宁愿去个寿司法餐，说到底还是觉得油炸食物不高级。

　　不过难得朋友约到这间名店，我也来拜一拜神。

　　是 山 居

　　早乙女哲哉

　　73岁，双子座

　　喜欢的东西：天妇罗、次郎的寿司、佛教艺术、漂亮女生

　　走进是山居，就像来别人家做客，入内先脱鞋，踩在榻榻米上非常舒服，早乙女哲哉出来和大家打招呼，73岁精神矍铄。
一层是餐室、楼上是茶室和展厅，每一处细节都反映着主人的审美和趣味，最有趣是悬于料理台上的巨型黄铜礼帽，仿若装置艺术，其实是抽油烟机。

　　小徒弟进进出出，忙着准备食材，而炸天妇罗的一口锅，始终由早乙女爷爷一人掌控，手绘的菜单也都出自他的手笔。

　　“小野二郎每次来吃饭，都是坐在你这个位子哦”，早乙女爷爷指着我说。
啊，不小心坐到了神位上。

　　NHK紀錄片《和食雙神：最後的約定》

　　Course 1

　　车海老

　　天妇罗为何总是以炸虾开场？
一种说法是，寿司怀食讲究起承转合，味觉设计由浅入深，而天妇罗一上来就是高潮，炸虾最适合打头阵。
两尾炸虾又大又香，外层是香酥面衣，虾肉鲜活弹嫩，中心留有一线半生。

　　Course 2

　　炸蝦頭

　　接着两件炸虾头。
虾壳完全酥化，嚼开是融化的虾脑虾膏。

　　Course 3

　　沙梭

　　沙梭鱼肉单薄纤细，师傅会随之调整面衣厚度，入锅效果近似蒸焗，出来的沙梭鱼肉细白，毫无油感，蘸一点细盐吃，香味柔和。

　　Course 4

　　墨魚“这个季节的墨鱼是最吼的！”早乙女爷爷说。
果然，一大块厚实的肉质，经过油炸依然保留着水润弹牙的糯感，完全不输天本吃到的墨鱼寿司。

　　蓼菜制成的绿色天汁，用筷子蘸蘸尝尝，是酸甜的青草香，伴着萝卜泥可以当沙拉吃。

　　Course 5

　　海膽

　　是山居的招牌菜。

　　之前在上海几家店吃过这个，样子相似七八成，可吃起来总觉得哪里不对，温度与油量没控好，最后总不如直接吃海胆。

　　咬开来看就很明显，紫苏面衣轻薄如纸，中间夹着饱满的海胆，由外到内，温度由热烫到冰凉，甜度一点不流失。
没办法，名作就是名作。

　　Course 6

　　茗荷

　　国内少见，日本人很喜欢吃。

　　类似子姜，没有什么辣味，脆嫩微甜。

　　Course 7

　　松茸

　　云南的松茸！整只下油锅炸，送到面前用筷子撕成两半，能见到断面的天然纹理， 从底部开始吃，第一口爆汁，越往上香气越盛。
刺身烧烤打汤都试过，没想过松茸最好的吃法竟然是天妇罗。

　　是山居的炸油，用芝麻油和棉籽油混合，提升香气同时提高烟点，每炸几道就会换油，始终保持油锅清澈。

　　身体需要健康油脂才能够抗老，特别是女生，早乙女爷爷一边说，一边用手做出抹面霜的动作——“对女孩子的皮肤最好了。”

　　Course 8

　　白子

　　虎河豚白子，易碎如嫩豆腐，咬开薄脆外壳，里面像奶酪般化开。
这还是天妇罗吗？是泡芙啊我的朋友！

　　Course 9

　　星鰻

　　大家看到星鳗下锅，纷纷掏出手机准备好，等着早乙女爷爷长筷一刀，姿态激昂的星鳗咔嚓应声而断，断面升腾出一股热气，显露雪白肉质。

　　日本料理强调海鳗（穴子）与淡水鳗之分，做天妇罗多用穴子，是压轴登场的大菜。
是山居的炸鳗，首先Size就赢了！厚度刚好的酥脆面衣，包覆下的鱼肉不沾油星，上段配萝卜泥天汁，肥美香嫩，下段蘸盐，细腻醇厚。

　　Course 10

　　蘆筍

　　两件自选蔬菜——芦笋、香菇、青椒、茄子、红薯，五选二。
我选的芦笋和红薯。

　　Course 11

　　紅薯

　　吃惯了烤红薯，炸出来的是有点粉粉的，虽说甜度也在，但少了那种湿软溏心的感觉，大概今天唯一不爱的一道。

　　Course 12

　　青柳天丼

　　主食可选天丼与天茶。

　　我选了天丼，就是天妇罗盖浇饭啦。

　　不惜成本用鲜美的青柳贝柱炸成什锦饼，淋入酱汁也不减酥脆感，满满一大碗，让高级食材回归庶民B级美食的畅快感。

　　Dessert

　　花豆

　　糖渍花豆，都不用牙，含在嘴里一抿，就化成绵绵豆沙。
全套午餐吃完，谢谢招待。

　　是山居的天妇罗，与其说是炸物，呈现出的手法更接近蒸烤，利用油水不相溶的特点，对食材进行表面脱水与内部加热，保留其原鲜，也让风味得到浓缩。
如今一讲匠人精神，媒体最喜欢塑造一个苦其心志劳其体肤的形象，最好只求理想不问金钱，才符合世人眼中“匠人”标准。 但早乙女坦诚做天妇罗，就是因为，赚得多！

　　《和食雙神：最後的約定》

　　得意于自身手艺，陶醉于传统艺术，在是山居的时间和空间内，食客可以轻易感受到他的快乐和满足，这是早乙女哲哉花大半生搭建的小宇宙。
17 岁入厨，一生只做天妇罗，炸过的食材超过1000万件。
成神之路，无他，唯手熟尔。

　　みかわ 是山居

　　東京都江東区福住１丁目３１

　　時間：11:30~14:30（昼）17:00~21:00（夜）

　　價格：19000円（税込20900円）

　　網站：mikawa-zezankyo.jimdo.com

　　
- THE LATEST -