80后调酒师，酒吧开拍“深夜食堂”，吸粉200多万

36岁，广州人，从酒店管理专业毕业后却选择去酒吧工作。从搬货、切果盘的学徒做起，一步步拜师学艺，苦练技术，最终成为明星调酒师，荣获2010年上海国际花式调酒大赛冠军等多个奖项。今年，他将在酒吧遇到的各色人生拍进了短视频里，短短半年收获了200多万粉丝。他希望通过杯酒故事让更多的人在开怀放松之余了解酒文化。

雷英晖接受南都专访。

翻瓶、手心横向旋转酒瓶、抛掷酒瓶一周半倒酒，专业的调酒术语，身高1米83的雷英晖站在吧台后帅气地示范着。干净利落的动作，伴随着他娓娓道来的酒品知识，每一次调酒都是一场表演。而表演结束后，坐在雷英晖对面的人，能得到一杯独一无二的专属鸡尾酒。

学英文练抛瓶，“修炼”成调酒师

最初，父母给雷英晖制定的职业规划是做一名酒店管理人员，他专业学的也是这个。然而在酒店轮岗实习时，重复繁杂的工作让雷英晖感到枯燥乏味。他决定选择另一条路：去酒吧当学徒，其实早在他念书期间，成为一名调酒师的梦想就已经萌芽。

当时，学校请来了知名的国内调酒师徐利国给学生们开了调酒课程。课堂上，雷英晖被老师出众的手艺给吸引住，“那时就觉得调酒师好有型，以前只通过影视作品接触过这个职业，调酒师在当时来说很小众”。除了上课，雷英晖开始利用课余时间自学，买各种相关的杂志录像带、上网找资料跟着学花式调酒。在校期间，他考取了调酒师证书。

毕业后，他选择在环市路上的一家酒吧当学徒。一开始，雷英晖连上吧台服务的资格都没有，只能在后厨打杂，搬货、切果盘。慢慢才来到吧台前洗杯子，偶尔帮忙倒酒，经过一番努力才成为了一名实习调酒师。那段时期，雷英晖还流连广州最有名的酒吧去“偷师”。

常年坚持练习，如今抛瓶才能"行云流水"。

后来，他跳槽到一位香港老板开的酒吧。老板从国外请回来了一位很厉害的调酒师，雷英晖终于有了向大师学习的机会。作为一名花式调酒师，除了要注重自身形象，在吧台前展示极具观赏性的抛瓶等表演技巧外，还要熟知世界各个角落酒的产地、物理特点、口感特性、制作工艺、品名以及饮用方法，当然包括能够鉴定出酒的质量和年份。

而那时候，雷英晖遭遇的最大障碍是英文。鸡尾酒用的基本是外国酒，连酒单都不会看，如何成为一名合格的调酒师？雷英晖开始苦练英语。在酒吧工作日夜颠倒，他常常凌晨四五点下班，睡几个小时，下午就去学英语；晚上6点又到酒吧开工，熟记每一瓶酒的英文名，练习用英文与外国客人沟通。这样的日子持续了几年，“广州各个品牌的英语培训中心，我基本都去上过课了”。

初出茅庐的雷英晖，开始带着调酒工具去参加各类鸡尾酒比赛。2003年，在长沙举行的全国糖酒副食商品交易会调酒师大赛上，雷英晖与搭档一起夺得了组合冠军，并取得了个人季军的好成绩。随后几年，他边在酒吧做调酒师边辗转各地参加比赛，磨练技艺。

好的调酒师要不断练习，直至形成肌肉记忆。

在一次美食节上，他认识了志同道合的中国调酒大师欧阳智安。欧阳智安是首位夺得世界调酒师比赛冠军的中国人，但对技艺的追求一直没有停止。

“当时，两个人常常约去海珠广场的草地上练习抛瓶、切磋技艺。”雷英晖说，因为酒瓶多是玻璃瓶，要找到地方练习不容易。偶尔被路人围观，以为两个人是在练习耍杂技。“即使你平时练得再娴熟，上台比赛时，因为紧张，可能只能发挥出七成功力。”雷英晖说。因此，调酒师要不断练习，在比赛前，甚至要每天练习6-8个小时，直到形成深刻的肌肉记忆。而练习时，常常难免被酒瓶砸伤。

从“杂耍”到文化，用杯酒打破偏见

雷英晖的电脑文档里，有上百个英文人名，每一个人名背后，都是一杯量身定做的鸡尾酒。“我会根据客人当时的心情，给他调配一杯属于他自己的鸡尾酒。例如失恋的人，会给她一杯口味偏甜，口感清爽的鸡尾酒。”即便是沿用了经典鸡尾酒的原料，但配方不同，就不能再以原来的名字命名，而是一杯全新的鸡尾酒。因此，雷英晖总会让客人命名，是当时的心情抑或杯酒给予他们的灵感。

酒温是否适中，也会影响口感。

慢慢的，他记下了每一个客人的口味，为他们特制的鸡尾酒配方，就这样一条条存进了电脑里。

偶尔也会遇到些奇葩的顾客，“例如上来就说要一杯，‘飞’（不添加）可乐的长岛冰茶，或者莫吉托不要加冰。”雷英晖虽然无奈，但会一笑置之，只要不影响出品成本，他都尽量去满足客人的要求。“作为服务行业，最重要的是让客人满意。”

甚至还有一些客人，戏谑调酒师就是玩杂耍的。“当时酒吧的DJ地位比调酒师要高”，雷英晖回忆道。

连家人也一度反对他从事这个行业，在他们看来，酒吧是个鱼龙混杂的地方。交女朋友就更难了，“女方家长一听到我是在酒吧工作的，就让女儿跟我分手。”雷英晖有些无奈，选择做调酒师，就注定与一般人作息不一样，也因而错过了不少亲友的相伴时间。

2000年到2010年，雷英晖经历了花式调酒在中国最鼎盛的一段时期。他说，鸡尾酒文化得以在中国推广开来，花式调酒“功不可没”。

近年来，更多的洋酒品牌进入中国，国人对酒文化有了更多的了解，调酒师大赛也越办越红火，调酒师的地位逐渐提升。

2008年以前，国内的调酒师大赛更看重调酒师表演花式方面的技艺。2008年之后，则更侧重调酒师对酒品的熟悉与运用。“调酒师要阐述自己创作的灵感，这杯酒背后的故事”，雷英晖说，这对调酒师的综合能力要求更高了。

“如果现在有客人说要长岛冰茶‘飞’可乐，我会问他，是不是喜欢喝浓一些的鸡尾酒，慢慢引导他们说出自己想要喝的口味。”雷英晖认识到，作为一名调酒师，他可以通过精彩的表演、优质的出品，向客人们更好地推广酒文化。

鸡尾酒的调制，因人而异。

入行将近20年，雷英晖的酒量也大大提升。他笑着忆起刚当上调酒师的一件囧事。在一次客人的生日派对上，他被邀请一起干杯，“酒吧就是这样，你要融入氛围才能做好服务。”盛情之下，雷英晖一饮而尽。结果，当晚他提前收工了。

后来，他一度成为世界知名烈酒品牌百加得在中国华南地区的品牌大使，通过调酒工作，讲述洋酒知识与文化。而今，他又跨界到一家茶企担任项目总监和饮品研发总监。而作为调酒师，他由参赛者转变成各大调酒师赛场上的评委。雷英晖的事业也得到了家人的理解与支持。

拍短视频，讲述每杯酒的背后故事

今年5月，雷英晖与几位老熟客一拍即合，决定将多年来在酒吧里遇到的形形色色的人和事拍成小短剧，发布到网上。半年里，他们制作了50条短视频，获赞超过1500万次，收获了225万人的粉丝。

每一条短视频中，雷英晖都身穿西装，站在吧台后，给客人制作鸡尾酒、或者谈论人生，仿佛一部酒吧版的《深夜食堂》。 而视频里不单有雷英晖的个人经历和酒吧故事，更传播了不少酒的知识、文化，甚至是一杯鸡尾酒的制作方法。其中被置顶的一条视频，灵感来自于雷英晖的经历。

一杯鸡尾酒能让人心情愉悦。

当调酒师的时候，偶尔会遇到类似情侣的男女过来喝酒聊天，“曾经遇到过几次，男生点一杯度数很高的鸡尾酒给女生”，通常这些时候，雷英晖都会悄悄提醒女生，并换成度数较低的鸡尾酒。于是，在视频中，作为酒吧调酒师的雷英晖，出手阻止了一名尝试让女伴喝下“深水炸弹”（将30毫升的伏特加混入啤酒当中）的男生，顺道介绍了一番伏特加的特性。

目前，雷英晖工作日会在广州，周末则到深圳的酒吧拍摄短剧。“每一杯酒背后都有它的故事”，雷英晖希望通过在酒吧中遇到的真实故事能给人一些启示，减轻都市人的压力和负能量。“本来酒吧就是一个让人放松的地方”，而他对于调酒的喜爱，也在短视频的拍摄中延续。

谈到将来，雷英晖希望在自己专业领域继续沉淀、学习，继续传播酒文化。

追梦宣言

以酒抚慰人心，以故事诠释酒文化。

出品：南都采编指挥中心 统筹：南都人物新闻工作室 采写：南都记者 叶孜文 摄影：南都记者 梁炜培 视频：南都记者 李琳 实习生 张富强 赵雅璇