对于“吃货”来说，吃火锅的季节是最幸福的，因为不仅可以满足吃的欲望，还能名正言顺地“囤膘”过冬，酸汤鱼火锅、辣子鸡火锅、毛肚火锅、清汤鹅火锅、干锅牛肉火锅、肥肠鸡火锅、啤酒鸭火锅，麻辣烫火锅等，千变万化，任君选择。
（﹃）口水淌没有？
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羊肉火锅才是冬天最棒的开始
晴隆羊肉火锅 陈亚林 摄
喝着老酒，吃着羊肉，浓香顺着四溢的热气蔓延全身，一阵暖意从心里发散开来，这才是冬天最棒的开始啊。到了兴义，羊肉照吃，一锅秘制羊汤也是少不了的。
一锅汩汩翻滚的羊汤上来，下肉之前先喝一口，顿觉冬天不是冬天。待羊肉片儿、羊肉丸子、羊杂齐备，特制蘸酱上来，内中自然少不了酸萝卜丁。那一锅翻滚的情感，瞬间就激荡起来。
晴隆辣子鸡火锅 冬天的绝配
晴隆的辣子鸡是选用当地农村饲养的优质土公鸡为主要材料，配以优质的青椒、独头蒜、生姜等辅料，这种集麻、辣、糯、香等特点为一体的辣子鸡，带着熟悉又亲切的味道，回味无穷。颜色红亮，皮酥肉糯，鸡肉脱骨，香味四溢，脆而不焦，清一色糍粑辣椒烹饪。当鸡肉一入口时，那股子香味便不断往上涌，没有人能抵挡得住这种特殊的香辣味。
最美味的火锅在于食材
地摊火锅的灵魂在底料，底料不好，之后上的汤、主菜、配菜都是白费。地摊火锅的底料用豆鼓和糊辣椒面混炒，油最关键，一定要用新鲜五花肉熬制的油来炒香豆豉和辣椒，再加少许水，炒至豆鼓和辣椒混合出香味后加少许水就成。吃的时候先放肉类，后放蔬菜。肉类有鲜肉、脆哨等，配菜有豆腐、豆芽、人工菌、土豆、蔬菜等。
在吃地摊火锅的时候，有一道主菜是必不可少的，那就是“脆哨”，所谓脆哨就是将新鲜的五花肉炸至半干，起锅时加入酱油醋盐等调料。脆哨肥而不腻，色泽偏红，入口香，有嚼劲。
鱼汤总是如美酒一般，一饮而尽后舌舔唇边仍回味无穷。岩架的鱼火锅很出名，鱼馆一般选用新鲜肥美的岩架鱼，食材就是最美味的，最有心的是那一炉滚滚炭火，风炉上的红炭热烈而持久，煨出最美味的原汤，热气从锅里散漫而出，舀上一小碗鲜汤，打上一碟小米辣蘸水，蘸着鱼肉，真心吃到欲罢不能！
册亨清澈的河水孕育了纯天然的鱼虾，其野生鱼是出了名的美食，这里首推酸笋野生鱼。酸笋是用夏季出土的嫩竹笋去壳后切成丝，再加入食盐、酸辣椒等腌成酸味。特殊的酸味掩盖了鱼的腥味，同时又保留有清笋的香味。这道菜酸香可口，味道特别浓郁。酸笋味不仅仅侵入你的味蕾，也会侵入你的衣服、你的头发，美味久久不能散去。
藏在艺术里的全牛宴
全牛宴
一锅地道的兴仁牛肉火锅，首先在牛肉的选择上就特别讲究。必须选用野草、玉米喂养的优质黄牛，选宰杀后及时精选优质的新鲜牛肉作为食材。
地道的汤，须得将放入砂仁、姜、枸杞等作料的清水烧开后再放入牛骨细熬，这样烧成的汤才能清香爽口并最大程度保留牛骨的营养价值。蘸水的糊辣椒则是用柴火炒干去除水分之后，稍稍炒糊，再手工舂至粉状而成。
有种火锅没有“汤”
干锅猪肉火锅
干锅系列的美食可谓数不胜数：干锅牛肉、羊肉、鸡肉……干锅和火锅是“同胞兄弟”，它们都是将食材放在锅里烹饪。不同的是，干锅比火锅的汤更少。或许正是由于汤少，所以干锅的味更足!
黔西南的干锅一般以土豆、萝卜条、香菜、豆芽等配菜搭配炒好的肉，干锅就是越吃越香，小火慢慢地炸，肉炸得脆香脆香的。吃到后面，连佐料姜丝和蒜瓣都是脆的，吃得差不多的时候再加入高汤煮蔬菜，又是另一种风味！
黔西南火锅“佐料神器”
天寒地冻的冬天，再没有比吃火锅更应景的美食了。黔西南的火锅花色纷呈，百锅千味。诸如传统的豆豉辣椒火锅，麻辣醇香，名扬州外；酸汤猪脚火锅食而不腻，味美无穷；牛羊肉火锅，鲜香四溢，唇齿留味，豆米火锅风味别致，吊人胃口。虽然各种火锅风味别具，诱人馋涎，但对于地道的吃货来说，黔西南的特色火锅都会需要三种“配料神器”：花椒、豆豉、砂仁，有了“神器”的火锅堪称寒冬里的“席上春风”，让你“一吃钟情”。
黔西南人对于美食的钻研态度，在火锅上得到了极佳体现——上至山珍海味，下至瓜果蔬菜，都可以拿来下火锅，配菜放入火锅集百味于一锅，难调的众口都能找到中意的归宿。因此黔西南的火锅较之其他城市的火锅，更加注重火锅配料。
顶坛花椒：香味浓烈，油多味麻，具有“吃在口里，麻在嘴上，热在身上，凉在心头”的特点。
贞丰豆豉：飘香的味道里，夹杂着黄豆、生姜、花椒、白酒等香料混合散发的香味。
连环砂仁：气味芳香，炖肉汤时用于调味，汤味更加浓郁。
在黔西南的各个县城乡镇，随处走在一条大街或小巷中，都能寻到火锅店的身影，由于各家主打的火锅特色不同，食材不同，各店的口味自然也有高下。如果说四川的麻辣火锅带着川妹子的火辣性格，那么黔西南的火锅则是动静兼宜的贤淑女子。
对于无辣不欢的黔西南人来说，各式辣味火锅很对吃货的胃口，在那翻滚的红色辣汤中，将牛肉、黄喉、鸭肠、毛肚、豆皮、藕片等各种美味汇于其中，当美味煮熟捞入口中，犹如一团香辣的火焰在舌尖舞蹈。在这里豆豉、花椒和砂仁总是能跟辣椒“不期而遇”，调制出一种香味独特的黔味火锅。
对于不善麻辣的食客来说，则更钟情于肉类的清汤火锅，砂仁遇上鲜肉，那味道总是让人无法形容，少了这味调味品，高汤就让人少了很多期许。清汤汤底刚上桌的时候还很是小清新，待将上好的豆腐、冬瓜、菌类、野菜等菜品一应下锅，煮一会儿各色菜系立马有了多重口味，肉裹挟着冬瓜的清淡，豆腐融入了汤底的浓郁。
黔西南人喜欢吃火锅配个蘸料，这个由干辣椒粉、花椒、豆豉、豆腐乳、折耳根配制而成的蘸料，吃时将食物裹一圈吃上一口，那叫一个鲜香爽口，回味不绝。
舌尖二上称“花椒与辣椒是饮食史上绝无仅有的一次‘相逢’”，在这里火锅与豆豉、花椒、砂仁的“相遇”，也注定成为吃货舌尖上必不可缺的独特美味。
（文字由尹婷梅收集整理，图片除署名外均来自黔西南日报社图库）
值班总编：邓伯祥
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