一说到水仙茶，很多人想到漳平的水仙茶。
殊不知水仙茶，在福建一共有四个产地，分别是建阳水仙茶、建瓯水水仙茶、永春水仙茶、漳平水仙茶。
在四大产地当中，建阳是水仙茶的最初产地。关于水仙茶的最早的文字记载，最早出现在清朝郭柏苍的《闽产录异》。根据《闽产录异》记载："茶，以武夷为最，苍居芝城十年，以所见者录之。……瓯宁县之大湖，别有叶粗长，名水仙者，以味似水仙花，故名"。
民国时期的《建瓯县志》卷二十五里面同样记载了："水仙茶，出禾义里大湖之大山坪，其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西墘厂某甲，业茶者，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香。遂移栽园中，及长采下，用造茶法制之，果奇香，为诸茶冠。但开花不结子，初用插木法，所传甚难。后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达，流传各县。而西墘厂之茶母至今犹存，固一奇也"。从这两段记载不难看出水仙茶的产地，均出自于现在的建阳市小湖镇大湖村岩叉山。
作为水仙茶的最初产地，建阳至今依旧有着水仙茶的母树。在建阳小湖镇大湖村一个偏僻的山岗上，有一株高约2米的水仙茶母树。关于这株母树，也算是命运多舛。1988年，当地村民准备大规模的开发种植桔子果树，准备将原来水仙茶母树的一片茶园开辟为桔子园。幸好当时的归国华侨黄子峰及时劝阻，才留下了一株水仙茶母树。为了警示后人，黄子峰在水仙母树下留下了"水仙母树"的警示碑。
建阳水仙茶出现之后，从清朝道光年间开始慢慢传播开来。
与建阳临近的建瓯，近水楼台先得月，也培育出来了自己的水仙茶。本身建瓯就是出了名的千年古茶都。在建瓯乡间随处可以见到古茶园遗址，其中在建瓯南雅镇鲁口村对面的河岸上有一片散落的南路水仙茶树，其中有一株围径达60CM，据专家推证树龄在170年以上，是福建省至今发现的最古老的水仙茶树，可称得上是福建省内水仙树里的"母树"了；在建瓯云际山山腰云雾聚集处、千年古道下、有叶片长达17CM，树龄达150年以上的水仙古茶树（33棵）。相传这些建瓯的水仙母树是清同治年间，建阳书坊人刘登惠行医到瓯宁县（今建瓯市）大湖村，买回 15 株水仙茶苗，栽植于自家厝地。
永春水仙茶的出现，同样与建阳水仙茶的传播有关。清咸丰年间永春湖洋镇仙溪人郑世报父子到闽北谋生，从瓯宁县（今建瓯市）携回水仙茶苗 100 株种植于家屋旁。第二年又剪穗育苗种植于仙溪鼎仙岩。从此四邻引种，并在永春各地传播，遂名永春水仙。
永春的水仙茶树，属半乔木型。主干明显，基部扁一，分枝稀疏，树冠高大。叶片肥厚，色呈深绿，表面光亮。梢芽壮实，且多毫茸。其繁育方法，均为压条或剪枝扦插的无性繁育。它适制成红茶、绿茶，更适制成乌龙茶。而制成乌龙茶的闽南水仙，其形肥壮匀整，紧结曲卷，有如蜻蜓头，青蛙腹，或象海蛎干，色泽光润，褐黄、黛绿交错。从口感上而言，永春水仙茶初觉苦涩，品饮几口，则清香甘醇，味美浓爽，津生喉润。
漳平水仙茶是四大水仙茶出现最晚的，光绪年间水仙茶已逐向武夷山和闽南各地移种。到了光绪二十年，宁洋县（今漳平市）大会村的茶农刘永发从建瓯水吉购买了水仙茶苗，种在大会村牛林坑的山坡上，从此开创了漳平水仙茶的历史。
在制作工艺上，漳平水仙茶与建阳、建瓯、永春水仙茶有着些微的区别。
二十世纪初，有个叫刘永发的茶农综合了武夷岩茶与闽南乌龙茶的特点和自己的经验，将炒揉好的水仙茶，用木制四方模具，把茶叶压成饼，再用盖好印章的白纸包装定型，后用文火慢慢烘烤，固香成型，每包 20 克左右。这种茶饼的制作工艺，在水仙茶当中独树一帜，这也是今天漳平水仙茶为什么比其他三种水仙茶来得出名的原因。
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