调制各种面团的作用
1．为成形工艺提供合用的面团
①麦米粉料和辅料之所以能够相互黏结成团，是因为粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分，具有同水、油、蛋、乳、醇等辅料，结合在一起的条件，而调制方法也起了重要的作用。
②对相同的粉料和相同的辅料，采取不同方法调制，可以形成不同的面团。例如，用蛋与面粉调制成面团，既可以调制出蓬松的用来制作蛋糕的面团，也可以调制出不蓬松的用来制作蛋面的面团。
③各种粉料所含的淀粉、蛋白质的差异，各种辅料性质的不同(包括水的温度高低)，各种面团属性与工艺；投量的多少等原因、都会影响面团的粘连与结合。
④只有根据成品的要求采用适当的原料和相应的调制方法，才能得到成型工艺所合用的各类面团。
2．确定面点品种的基本口味
面点面食品种的口味，于三个方面。一是原料本身之味，为本味；二是外来添加之味，为调味；三是协作之味，为多味。
3．形成成品的质感特色
成品的特色，主要包括三个方面：口味特色、形态特色和质感特色。质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。
4．通过面团的调制丰富面点的品种
由于运用原料的不同，调制方法的不同，所形成的面团性质也不一样，这样就大大丰富了面点的品种。
5．提高成品的营养价值
按属性面团一般分为水调面团、水油面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等；其营养价值各有不同。
6．延伸麦稻的营养价值、文化价值、审美价值
通过各种面团的调制，不仅增加了人们丰富的饮食营养文化；面点作为一种载体、也传播了一种地方文化、旅游文化或情怀传统文化。
杜德春：中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食文化工匠、资深评委、资深工艺匠人。
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