孩子饮食已经不加味精，为何谷氨酸纳还超标？欧盟发布最新限值

2017年7月12日，欧盟食品安全局（简称EFSA）发布最新评估报告，对谷氨酸和谷氨酸盐的安全性进行了重新评估，将其安全摄入量调整为每公斤体重30毫克。

照此推算，一位体重60公斤的人，每天摄入味精（谷氨酸钠）不应超过1.8克。对于婴幼儿来说，摄入量应该更低。

可能听到谷氨酸钠这个词，有些人会觉得陌生，但如果一提“味精”，估计大伙儿就秒懂了。关于味精的国家标准（GB 2720-2015）规定，味精中谷氨酸钠的含量要≥99%，所以一般情况下，我们认为味精就等同于谷氨酸钠，是谷氨酸与钠相结合的产物。

大多有娃的家庭，做饭一向少油少盐，味精、鸡精更是能不放就不放，但对于那些藏身于健康食品、日常调味品中的味精或者谷氨酸钠，却很少留意过。今天，我们就来好好聊聊味精，也就是谷氨酸钠的那些事。

看，美国山核桃，健康、有营养吧！它里面就有味精的身影。

作者介绍 杨玉慧

国家二级公共营养师，国家二级心理咨询师，科普中国、食品与健康等多家媒体撰稿人，北京电视台特约专家。

文章开头说了，“谷氨酸及其盐类具有较低的急性毒性”，我们得先知道谷氨酸、谷氨酸盐（谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）到底是个啥，才能知道怎么躲着它们吧！

首先说谷氨酸，人体内有二十多种氨基酸，谷氨酸是其中一种。除了合成相应的蛋白质，它还有多种生理功能，比如参与神经递质的信息传递。研究发现，谷氨酸是中枢神经系统中含量最高、作用最广泛的氨基酸。在医学上，氨基酸有治疗肝性昏迷、改善儿童大脑发育等作用。

而谷氨酸钠，是谷氨酸盐的一种，顾名思义就是谷氨酸与钠的结合，因会使食物味道鲜美，而成为味精的主要成分。

其他几种谷氨酸盐，如谷氨酸钙、谷氨酸钾、谷氨酸镁等物质，都不是我国指定的食品添加剂，故在此不做讨论。所以，EFSA提出的对于谷氨酸盐的限量，我们可以认为就是对味精的限量。

关于味精的那些传说，你信哪个？

对于味精的食用量与安全性的争议，业界从未断过。

先说官方对于食用量的规定——

1973年，国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会规定：味精的每日允许摄入量为153毫克/每公斤体重，继而被全世界效仿。

1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第19次会议规定：取消对味精的食用限量。依然又被全世界效仿。

在我国现行的食品添加剂国家标准（GB2760-2014）中，规定谷氨酸钠“可在各类食品中按生产需要适量使用”，也就是说，并未对谷氨酸钠的使用有定量限制。

在民间，味精综合症、味精导致哮喘、味精致癌等说法纷纭，但这些最多只是基于个案，并不具备普遍性，甚至有的发病与食用味精之间并未发现有因果关系，所以，这些说法并不被科学所认可。

欧盟安全局的新限值，该如何正确看待？

所有的科学研究都是在当时的科研条件下进行的，都不可避免地有其局限性。而随着人类在各领域的研究以及科研条件的改善，科学会呈螺旋式上升的趋势发展。

因此近期，欧盟不仅开始“批判味精”，而且还给出了一个新的，且相当严格的日摄量建议。

那么此次EFSA提出新的观点，并不是说以前的观点是错误的，而是通过新的方法、新的技术手段，再重新审视以前的科学研究，发现当时研究的不完善之处，将其进一步挖掘和完善，得出更加科学的结论。

其次，谷氨酸钠是谷氨酸与钠的结合产物，在人体内会发生非常复杂的化学反应，也正是因为这种复杂性，至今我们仍然无法揭开谷氨酸钠在人体内作用的真相（不然就不会有各种争议了）。

所以本文中，我们只得将谷氨酸钠简单分解成谷氨酸和钠，从侧面来进行分析。

第三，味精的主要成分就是谷氨酸钠，摄入后会增加人体内的钠含量，每3克谷氨酸钠中的含钠量，就等于1克食盐的含钠量，为此，谷氨酸钠也被称为一种“隐形盐”。

我国18岁以上居民的高血压患病率为25%，高钠饮食是造成高患病率的重要因素，所以对我国居民饮食建议中，“限盐”是非常重要的一个内容，也就是限制钠的摄入。从这个角度来讲，味精还是少吃为好。

尤其是对于孩子，禁不住美味的诱惑，很容易吃进过多的钠，这不仅会养成重口味的饮食习惯，为成年后的健康埋下隐患，还会增加肾脏的负担，因为过多的钠是通过尿液排出的，所以，2岁以内的婴幼儿辅食连盐都不建议加，更何况味精！

或许你家菜里从不放，孩子却没少吃味精

虽然目前业界对于味精只是存在争议，但对于孩子来说，谨慎起见还是尽量减少摄入量或者尽量不吃。虽然很多人已经意识到这个问题，比如孩子吃的菜里尽量不放味精、鸡精，更谨慎的家长甚至连酱油都不放，但是，很多人没有意识到你不在菜里放味精，不代表孩子就真的吃不到味精——如果有心去超市里转一圈，你会发现味精可是这些常见食品的“座上宾”，其中还不乏像坚果这样，一直被我们奉为上佳的“健康食品”。

三打“藏起来的味精”

一打“腌制物”：腊肉、酱菜等腌制食品中会大量放盐，以阻止微生物侵入，防止食物变质。但盐带来的咸味口感比较单一，所以还会加入味精（谷氨酸钠）来提升口感。

这款腌菜中，谷氨酸钠在食品添加剂中排在第一位，添加量明显较高。

被称为“中国奶酪”的腐乳中，也经常可见味精的身影。

二打“小零嘴”：饼干、蜜饯、方便面等大部分加工类食品，都会加入味精来提鲜。对于这类食品，看包装上的“配料表”以及“食物成分表”即可鉴别，前者标出该食品是否添加了谷氨酸钠，后者标出该食品的含钠量是多少。

这款面筋小零食里，谷氨酸钠也排在食品添加剂的第一位。

为了改善口感，膨化食品中常常也会加入谷氨酸钠。

牛肉粒、牛肉干、肉脯其中也有味精，吃的时候一定要控制量哦。

三打“调味品”：谷氨酸钠本身就是调味品，酱油、醋、蚝油等多种调味品都含有谷氨酸钠，所以，如果自己做菜加入了这些调味品，就要注意少放一些盐和味精。

料酒、酱油中的味精是非常常见的，这样才能让菜的味道更鲜。

教你一招

读懂营养成分表，一眼识破高盐食品

通过配料表，我们可以知道食品中添加的钠，不仅来自谷氨酸钠，还有食盐（氯化钠）、苯甲酸钠、柠檬酸钠、双乙酸钠等添加剂中的钠，但每种添加剂各有多少却无从得知（有的还属于厂家保密配方），没法得出钠的总含量。但是，如果能结合“营养成分表”，则可以计算出某款食品中的一共含有多少钠，以及这些钠吃进肚里是否超标。

以一款拌饭调料为例，配料表含有谷氨酸钠、食用盐等等含钠物质；营养成分表里标明：每100克该调料，含钠3250毫克，这是什么意思呢？

食盐中的钠含量约为40%。以此换算，8.125克盐的钠含量才能达到3250毫克。

而世界卫生组织建议每天食用盐摄入量为5克（中国营养学会根据国情，建议中国人每天食用盐不超过6克）。所以如果拌饭中放100克这类调料的话，含盐量就占每天应该吃的1.63倍，吃完这顿饭，不吃别的，一天的量就已经超标了。可以判断，这就是一款当之无愧的“高盐调料”。

好了，今天关于味精和盐的科普就给大家介绍到这里了，不知道大家还有什么想知道的，欢迎提问，也欢迎分享你的知识见闻。