保阳特产驰名久,甜酱包瓜伏秋油
果仁糖蒜质而美,豆豉紫萝味更优
佛手五香最佳品,龙须什锦愈珍馐
甘露银条春不老,醋高酿淋水长流
这是一首存留甚久的已故保定酱业公会秘书任先生对老槐茂产品的褒扬盛赞之作。
（图为西大街槐茂老铺面）
槐茂老字号始创于1671年(清康熙十年),距今已有348年历史。槐茂赵氏家族祖籍绍兴,因家族关系和欲任师爷之故北迁。清康熙年间,老两口携幼子从京城金鱼胡同举家来到保定府定居,用几口大缸在保定西大街开设酱铺,专营面酱和酱菜。从大西门进城过了头道口子,便可见一株古槐绿影遮街,蜿蜒而上的千枝万叶成了槐茂酱园不用挂的招牌。而“槐茂”名号也因这株古槐而来,槐茂先人借物抒情,期盼买卖像古槐一样枝繁叶茂,兴隆旺盛。由于店里所售面酱醇香浓郁,菜品脆嫩可口,街坊四邻奔走相告,生意日渐兴隆。
慈禧太后与”槐茂酱菜"
在古槐的荫庇下,槐茂逐渐成为保定酱业的首户。据《光绪朝实录》记载,清光绪二十七年(公元1901年)慈禧太后从西安回京途经保定,日日养尊处优的老佛爷吃腻了宫里的山珍海味,当地官员为博欢心,献上槐茂酱菜,慈禧品后赞不绝口,从此槐茂声誉大振,身价倍增,每斤酱菜售价高达一两七钱白银(折合人民币500多元),购者仍是络绎不绝。 一时间,无论是官宦商贾还是文人墨客,都怀揣着银钱直奔保定而来,槐茂酱菜也成了馈赠亲朋,走访好友的上乘佳品,游走在深宅大院间。
直隶官府菜与”"槐茂甜面酱"
咱保定特有的直隶官府菜,是在清康熙八年直隶巡抚移驻保定成为直隶省会,继而清政府又在保定设直隶总督后,保定成为省、府、县三级政权所在地;各政权衙署的官厨在广泛汲取冀中一带民间饮食的基础上,又广纳浙、湘、晋陕、云、贵和东北等各地设在保定的会馆不同地域饮食及居住在保定达官显贵、商贾雅士饮食而形成的。而以”槐茂酱园"为代表的保定酱业发展生产甜面酱也正是在这一时期。 槐茂的甜面酱红亮光泽,口感味甘,液态粘稠。保定一带民间饮食广为使用槐茂等各酱园生产的甜面酱。当时保定民间炒菜大都加入甜面酱,如炒白菜炝锅时加入甜面酱,菜炒出来,透出缕缕酱香。包饺子和馅时加入甜面酱,饺子馅格外提味,而且色泽红润。各官衙的官厨制做菜肴自然也使用甜面酱为调料。尤其是直隶总督署与槐茂酱园为前后街,直隶布政使署与槐茂酱园同一条街,其它衙署也距槐茂酱园不远,使用槐茂甜面酱极为方便。直隶官府菜的鸡里蹦、炒代蟹、锅包肘子等菜肴都加入甜面酱。这样,直隶官府菜在形成过程中就形成酱香浓郁,味美咸鲜的味型特点,这也与甜面酱的味型一致。自此槐茂甜面酱更是保定家常菜和直隶官府菜必不可少的调料,也可以说是核心调料。因为只有用加进槐茂甜面酱调料制作成的保定家常菜和直隶官府菜,才能更具酱香浓郁的口味特征。可以说槐茂甜面酱是保定家常菜的灵魂,同样也是直隶官府菜的灵魂。
三百年的槐茂老味道,对于生活在这味道里的一代人,甚至几代人来说,它是回忆、是情结、更是渗透到一粥一饭里的爱。对于一个城市而言,这味道是他历史的证明和叙说,是它能被外界品味和记忆的载体。 这味道的珍贵,值得被放大、被传播、被更多人享用。
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