八十年代的中国人都在吃什么？

　　说起80年代的中国，你会想到什么？ “凤凰牌”自行车？军绿色的解放鞋？黑白电视机？但如果你真的经历过那个时代，一定忘不了那时候的饮食！日本龟甲万株式会社在1985年拍摄的纪录片《中国之食文化》，就是从“民以食为天”的角度，用镜头展示了八十年代中国人的家常便饭和顶级烹饪技巧。

　　纪录片一共5集，分别为北京篇、江南篇、广东篇、四川篇和烹调与医食同源篇。 虽然现在看来，它的像素很渣，但内容却非常真实、用心。加上里面的很多内容，都是现在看不到的。

　　所以获得了很多网友的点赞，豆瓣评分高达9.3，被称为“八十年代版《舌尖上的中国》”。
1

　　北 京

　　平民之味，宫廷之味
天子脚下的北京城，最大的饮食特色便是平民之味与宫廷之味的融合。

　　北部的“隆福寺小吃店” ，每天约有13000位客人光顾。 好看又好吃的双色馒头、形状类似甜甜圈的酥脆焦圈、北京最具特色的豆汁、香气诱人的豆腐脑、又甜又软的红豆粥……

　　外酥内软的油条，加一碗豆浆，就是永不过时的人气组合。 食客们虽然衣着朴素，但脸上却挂着幸福的满足感。

　　另一边，自清朝就开始做宫廷仿膳的“仿膳山庄”，则体现着中国厨艺的巅峰。

　　二龙戏珠、凤尾鱼翅、乌龙吐珠是海上干货的代表性菜式；

　　红烧熊掌、金鱼鸭掌、青蛙鲍鱼是陆上的极品；

　　豌豆黄、芸豆卷、窝头、烧佛手是慈禧太后当年最爱的点心；

　　这些菜式可以说是中国厨师数百年来的心血结晶。

　　（向左滑动查看更多）

　　颐和园的“听鹂馆”则是以宫廷全鱼宴而闻名。金鱼卧莲、宫门奉鱼、七彩鱼丸、金水渡舟…… 活吃昆明湖鱼更是其中的经典，据说烹制过程只要4分钟，当鱼端上餐桌时，嘴巴还能张合81下。

　　只可惜随着人们口味的变化，全鱼宴早已成为历史。 除此之外，北京烤鸭和涮羊肉也深受人们喜爱。 “全聚德”和“东来顺”每天都排着长长的队伍……

　　北京菜的另一个特色就是取百家之所长。 它的源头是风味浓重的鲁菜， 有 着北方人过冬需要大量热能而形成的独特味道。

　　而北京的面食则是来自山西菜。 拉面、刀削面、拨鱼儿、猫耳朵、龙须面、打卤面、鸡汤面…… 这些日常面食里蕴含着深厚的工艺。 2

　　江 南

　　鱼米之乡的名菜谱
被称为“鱼米之乡”的江南，自古就有“江浙熟，天下足”的说法。

　　这里是中国首屈一指的谷仓地带，有着以渔获和稻米为依托的独特饮食文化。 镇江市： 镇江盛产香醋，是浙江四大名品之一。 这里的名菜有：白汁鮰鱼、孔雀鸡丝、汽锅水鱼、五彩干丝、水晶肴肉……都是活用四季食材，体现材料本味。

　　镇江的自由市场更是完美体现出了鱼米之乡的底蕴。各种商品食材，你都可以在这里找到。 如今已是天价的刀鱼、鮰鱼，在当时也只是市场上最普通的食材。

　　苏州： 历史悠久的“松鹤楼”，曾因为乾隆皇帝微服私访而一跃成名。 它的招牌菜松鼠桂鱼，更是凭着雅观的造型和绝美的滋味，成为江南名菜的代表。

　　松鹤楼里的其他经典苏州菜式：虹桥赠珠、三色虾仁、炒鳝糊......也是苏州人宴请的必点菜。

　　杭州： 坐落在西湖边的“楼外楼”有着得天独厚的地理优势。 早上从西湖捞出来的草鱼，送到厨房就是“西湖醋鱼”；

　　西湖出产的莼菜，做成清淡雅致的莼菜汤； 春季头采的龙井茶，配上新鲜的河虾，就是“龙井虾仁”； 除此之外，还有经典的叫花童子鸡、兰花春笋…… 金华： 金华火腿和西湖龙井、绍兴黄酒、镇江香醋并称江南四大名品，是非常名贵的增鲜调味品。

　　所以在金华有一道非常奢华的料理，就是将整块火腿用酒和桂花调料后加上蜜糖蒸制而成。 上海： 城隍庙的“南翔馒头店”是上海最好吃的小笼包店，每天都是门庭若市。

　　而到了十月，人民饭店会有最好的大闸蟹。 蒸好的蟹，配上绍兴花雕，坚硬的外壳用小锤子垂开，使用完毕后用菊花花瓣水洗手，讲究～

　　此外还有芙蓉蟹斗、蟹球、炒蟹黄油、醉蟹等各种吃法。 绍兴： 绍兴黄酒是江南风土孕育的中国头号黄酒。 老熟越久，味道越醇厚，高级的甚至需要十年的熟成，通常称为老酒。

　　绍兴还有特殊的加饭酒，加入了米饭的酒，口感格外醇厚。
3

　　广 东

　　食在广州
广州是全中国最爱饮食的地方，这里的每一个人似乎都是以美食作为人生的幸福目标。

　　在广州的自由市场里，你可以看到各种各样的瓜果蔬菜、鸡鸭鱼肉。 甚至还有成捆售卖的田鸡、蜗牛、鸽子、娃娃鱼、甲鱼、猴子、猫、果子狸、猫头鹰……

　　（向左滑动查看更多） 有些可能你无法想象，但在当时确实是用来食用的。 有着“食在广州”的美誉，广州人爱吃、敢吃、懂吃，即使是早餐也可以吃出无数花样。 面条、包子、烧麦、鱼片粥、鱼球粥、肠粉、煲仔饭……一边吃点心，一边饮茶，就是广州人特有的早茶文化。

　　在广州最大的园林酒家“泮溪酒家”，每天都有无数男女老少聚在一起，享受早茶。 嫣红梅花饼、马蹄糕、鹌鹑千层酥、绿茵白兔饺、娥姐粉果、蟹黄烧麦、蜂巢香芋角、椰皇苹叶角、马蹄糕、像生雪梨果、伊府面…… 都是这里的经典点心。

　　（向左滑动查看更多）

　　尤其是奶油百篇糕，每次推出，都会一抢而空。

　　除了平民化的小吃，懂吃的广州人还有非常精致的宴客菜式。烤乳猪一定要由经验老到的大厨亲自操作，吃的时候保持猪头朝向最重要的客人。 它还是新郎新娘婚后回娘家必带的信物。

　　麒麟鲈鱼、珠海丹心、金盏银盆、瓦罉花雕鸡、瑶柱网沙田、百花争艳鸭是“北园酒家”的特色菜。

　　（向左滑动查看更多） 而冬瓜盅和佛跳墙则是南园酒家的招牌。
这种将大自然的馈赠随心所欲地配合在一起，成就出新鲜的味道，就是广东料理的最大特征。

　　4

　　四 川

　　天府之国的百菜百味
说起四川料理，人们的第一反应就是辣。这其实是与四川的气候和地理环境息息相关的。

　　因为潮湿的环境，四川人民形成了嗜辣的习惯。 干胡椒、八角、辣椒、花椒等香辛料组成的麻辣，也成了四川料理最常见的风味。

　　腐乳、榨菜、豆豉、豆瓣酱、泡菜、回锅肉、棒棒鸡都是四川家庭餐桌上最常见到的菜式。 尤其是泡菜，盐水可以一直用几十年，甚至有孩子成家搬出去之后，也会从家里带一大瓶，以便快速起一个新坛。 它代表的不止是一种食物，还是一种延续的亲情。

　　四川菜的主流是成都料理。 当地人用豆腐做出了各种菜式：麻辣干儿、素火腿、百页、豆腐干、油豆腐、豆渣、麻婆豆腐……

　　成都街头的“陈麻婆豆腐”更是已经有数百年的历史。辣椒的红加上豆腐的白，看上去就很有食欲。 而成都餐厅则是以宴席料理而闻名。
九色攒盒、六吃鲍鱼、成都酱鸭、豆渣鸽脯、麒麟鲤鱼、鸡豆花……这些清淡的料理，看起来不像川菜，却是最正宗的四川宴席料理。

　　（向左滑动查看更多） 四川自贡的井盐是大自然的恩惠。 给他们带来了繁荣的商业贸易，也带来了各地风味融合而成的“盐帮菜”料理。

　　自贡从两千多年前开始采盐，道光十五年就已经有文字记载可以钻探到千米的深度，是世界上第一口千米深井。这里出产的井盐味道纯粹，很多四川的厨师远行时都会带上自贡的盐。 5

　　烹饪和医食同源

　　厨房所见，味的秘诀
中国有句俗话“民以食为天”，我们自古以来就是非常重视吃的一个民族。

　　从切到烧，每一个步骤都至关重要。 袁枚在《随园食单》中写：“味要浓厚而不油腻，味要清鲜不可淡薄”，洞察了味觉的真髓。 孔子说：“割不正不食”，诠释了刀功的重要。丝、片、条、块、末，中国人将一把菜刀用出了各种花样。

　　孔子说：“不得其酱不食”，讲的是酱料对菜式的影响。 中国是调味料王国，丰富的调料让中国人的饮食有了更多的变化。

　　受中医的影响，“医食同源”的观念更是在中国根深蒂固。 冬虫夏草、人参、淮山、枸杞、龙眼……既是药材，又是食材。

　　▼中国从吃而衍生的食文化，深厚而繁荣。 80年代的中国，依然保留着中国料理的很多传统技法与菜式。

　　到如今，一些菜式已经失传，现有的菜式很多也已经过多次改良。庆幸有这些珍贵的影像，让现在的我们还能目睹他们原来的模样。○本文素材来自纪录片《中国之食文化》，版权归原作者所有。