渤海湾清冷的海风孕育了胶东独特的经济与文化,养育了胶东人特有的性格和气质,同时也行程了众多特色美食和地方名吃。
胶东酱肉包就是其中之一。
早年胶东人民的主食就是包子馒头大米饭,八十年代经济复苏后做生意的人越来越多,城内食宿吃饭的外地人逐渐增加,胶东相比鲁西略显清淡的鲜口酱肉包逐渐传播开来,在保持原有风味的基础上不断改进创新,从酱腌制到肉的品种也不断改良,老师傅的手艺被一代一代流传下来,并增加的了新的工艺,包子的质量越来越好,逐渐成为地方传统名吃。
酱肉包在胶东什么地位呢,凡有它在场的时候,从来不吃别的馅的包子。
胶东大包子,酱肉馅是王道,一般会把肉先酱一下再包,酱过的肉很香,咬一口满嘴流油。一个手掌大的包子塞满了肉馅,全是大块肉,油全都浸到菜里,吃到一半满手都是,一顿三四个不在话下。
随着经济的发展和人们生活水平的不断提高,包子铺层出不穷,包子的品种和口味也发生了很大的变化,但“酱香”这味属于胶东人的鲜,却一直没有改变。
正宗胶东酱肉包子到底是怎么做的?好吃的秘密又是什么?
当天将切好的肉、蔬菜和佐料拌好,用特制的酱喂好,现包现吃,胶东酱肉包之所以闻名,除了严格的材料选择和精细的制作工艺,新鲜度也是重要的一环。小麦精面粉作皮,粉末细腻,做出的包子皮自然宣软;馅用新鲜猪肉切成的肉丁搭配时令蔬菜,搭配酱料精心制作。
包包子有一套严格的工序,如包子皮要求几斤面粉加多少水,发酵充分后长时间揉搜,揉到面团手感光滑有筋,一斤面粉必须做成固定数量的包子,多了少了都不行。包子馅就更讲究了,每斤肉要切成大小合适的肉丁,块小了嚼着不香,大了腻得慌,只有老师傅们才知道多少才是刚刚好。
三两继承的就是这份老师傅的匠气,花费半年时间,百余次访店,千余次反复测试,得出皮馅比例1:1.3,才是酱香包的最佳口感。
在面粉的选择上,三两只选用内蒙巴彦淖尔市的河套硬质小麦粉,中国唯一的北纬40°,天然草原、恣意生长,全程有机,这样做出来的包子皮自然暄软、质地细腻,胜于一般产品,馅料更是择优新鲜有机蔬菜和品牌肉源,原料全程可追溯。
三两的每份包子都坚持人工现包现蒸,一点马虎不得,从面粉与食材的选择和处理、手工包制的方式、包子褶数、馅料比例、蒸制使用的竹编和笼屉,“三两”都有着一套严格的要求。
“三两”努力将其古老工艺尽可能挖掘、还原、保留,尽量还原食材本身的味道。
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