潮汕牛肉火锅攻略大全，论牛教你潮汕人是如何吃牛肉火锅的

清明前后本是春意最浓时刻，而深圳却已宣布入夏，沙滩、小龙虾、潮汕牛肉火锅······这个时节是吃货们的主场。夏日降临，对喜欢吃火锅的吃货们来说最适合吃的火锅当属“素颜清淡”的潮汕牛肉火锅了，避免了上火的同时，也满足了味蕾对火锅美食的需求。

“吃着火锅，唱着歌”，火锅也俨然成为了一种文化。不同地域火锅工艺及口味各不相同，但火锅按地域基本可划分为五大派系：川渝、北派、粤系、云贵、台式火锅。

而在五大派系中粤系的潮汕牛肉火锅可谓是火锅界的一股清流，因为它的做法和口感与其他火锅大相径庭。每吃一次潮汕牛肉火锅，特别是吃论牛、左庭右院、八合里等正宗潮汕牛肉火锅，就刷新一次对牛肉的认知。将牛肉细分到如此境界，又如此讲究牛肉的吃法，让人不得不佩服潮汕的美食文化。

潮汕牛肉火锅有何独到之处？

一、精挑细选的新鲜土黄牛

潮汕牛肉火锅对牛肉的考究主要体现在时间和空间两个维度上。在时间维度方面，行业内有口皆碑的正宗潮汕牛肉火锅——论牛牛肉火锅创始人曾说：“论牛的牛肉，从屠宰到到店的时间严格控制在2-3小时！”为牛肉上桌预留一定的时间，确保牛肉口感最佳。但这里的新鲜并不是越快越好，牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。就像品红酒，开瓶即喝不行，醒太久也不行。牛肉火锅的牛肉上桌时间控制在3-4个小时左右最为合适，口感最佳。

而在空间维度方面，潮汕人都知道只有来自云贵高原的优质土黄牛做的牛肉火锅才能算是好牛肉火锅。很多正宗潮汕牛肉火锅的原牛都来自云贵地区，而论牛也不例外，论牛牛肉火锅与云贵高原农场主达成合作，论牛牛肉火锅的土黄牛皆是由自家的原牛挑选师，精心挑选牛龄在24个月左右的健康土黄牛。时间与空间的完美融合才成就了一份潮汕牛肉火锅的绝美味道！

二、精妙刀工为潮汕牛肉火锅画龙点睛

因为潮汕牛肉火锅所用牛肉都是新鲜肉，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一，要达到下锅10秒左右必熟的程度。且切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，这样才能显示牛肉的水分不流失。这种近乎苛刻的要求就非常考究师傅的刀工了。论牛牛肉火锅负责人告诉我们“论牛师傅刀法熟练，在继承传统刀法的同时独特蝴蝶肉切法，保证每一片都是完整的美味，做到菜式美观与口味的和谐统一。

三、精巧细致的牛肉分类法

作为非潮汕人，第一次吃潮汕牛肉火锅时面对菜单上五花八门的名字，吊龙、胸口油、五花趾······我大脑处于懵逼状态，我想大多数吃货第一次吃应该也是这个状态。这一个个从未接触的词语，不知道相对应牛的什么部位。潮汕人对牛肉的挑剔在对牛肉不同部位的分类最能体现。

“论牛出肉量仅为37%”意思是论牛的一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过四成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典。

潮汕牛肉火锅的正确打开方式：

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的，从荤到素。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

①嫩肉：肉质鲜嫩略有嚼劲，涮6-8秒钟最为适合；

②三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮10秒左右口感最佳；

③匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟；

④脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮5-7秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽；

⑤吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，8-10秒后捞出口感上佳；

⑥肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出；

⑦胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。

（以上用时皆为论牛牛肉火锅的参考用时，口味不同，切的厚薄不同用时略有差异）

综上，潮汕牛肉火锅的口味好坏取决于牛肉的新鲜程度、师傅刀工技艺、涮法顺序及用时等因素。看完这篇文章，作为吃货的你对潮汕牛肉火锅是否又加深一点了解呢？以论牛为代表的对食材、吃法都如此讲究的潮汕牛肉火锅确定不去尝尝吗？