传承几千年的中国白酒传统酿造技艺（二）-浓香型白酒

浓香型大曲酒是以高粱为主要原料，中偏高温大曲为糖化发酵剂酿造而成的大曲酒，是千百年来运用传统生产工艺生产出来的一种酒类产品。浓香型大曲酒作为众多中国白酒中的一种，主要有以下几个特征：

泥窖固态发酵：泥窖即用泥料制作的窖池。窖池与其他酿酒的容器具有相同的功能，作为蓄积糟醅进行发酵的容器，同时浓香型大曲酒中许多呈香呈味物质的生成与窖泥息息相关。因为窖泥中富集了多种生香的功能菌，比如嫌气性梭状芽孢杆菌、己酸菌、各类酵母菌等。它们共同参与浓香型白酒的生香过程，为浓香型白酒各类香味成分。

续糟配料：在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产中，则主要采取续糟配料的生产工艺进行生产。续糟配料即在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，所以在浓香型大曲酒生产中，人们就有了“千年老窖，万年糟”的说法而泸州老窖最老的窖池，已经通过续糟配料的生产方式持续了数百年。

混蒸混烧：指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进行进一步蒸粮，达到糊化高粱原料的目的。

原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法。原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

跑窖法工艺：又称跑窖分层蒸馏法工艺。所谓“跑窖”，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依次类推的方法称为跑窖法。

老五甑法工艺：所谓混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑为丢糟。