“新荣记”创始人张勇：严选食材原味致胜

40年筚路蓝缕，40年砥砺奋进。我们餐饮人用双手书写了发展的华彩篇章，拉开了一个行业的扩张序幕。

行业40年的巨变，离不开每一位餐饮人。来自国有企业的改革家、企业家、科技大师、开放先锋无疑发挥了引领作用。

接下来《餐饮经理人》微信公众平台用40天的时间讲述这40位民营企业家在改革开放40年间创业图存，创新求变的故事，生动再现了这些企业的成功路径，以及诸多鲜为人知的细节。

今天为您呈现“新荣记”创始人张勇的故事。

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40年40人

张　勇

他用“食必求真，然后至美”的理念，

致力打造品质中餐的民族品牌。

他领导的新荣记集团成长于台杭，

绽放于京沪，曾经在众多受挫于高端餐饮市场的企业中逆市飘红，

一跃成为高端商务宴请的标志性餐厅。

跳出平价市场引领企业升级

　　江浙菜在餐饮市场上一直以优美的就餐环境和超高的性价比著称。放眼望去，立足浙江面向全国布局餐饮品牌更是百花齐放。而在这其中，有一家独特的餐饮企业，它跳出了平价市场稳稳地成为了高端商务宴请的标志性餐厅。它以几百元以上为客单价，却吸引了无数饕餮食客。这样的成绩在江浙菜甚至整个餐饮界来说都是十分罕见的。而这家餐饮企业之所以能够立足餐饮业，并且不断地前行，离不开它的创始人张勇。

　　张勇出生在浙江台州临海市，他从小就对东海小海鲜情有独钟，在一次就餐时，张勇发现临海当地的海鲜大多是冰冻海鲜，很少见到鲜活的海鲜，于是他萌生了开一家以活海鲜为经营特色的排档的念头。1995年，张勇在临海三角马路开了一家名为“新荣记食府”的小排档，开始了美食的探索之路。

　　1998年，张勇开了第一家新荣记的分店，而后，他又将战略目光投向了长三角地区，在他的带领和努力下，20余年的时间，新荣记已经发展为一家集星级酒店、高档会所、私家庄园、传统火锅和特色餐厅五种经营业态为一体的大型酒店集团，并以“新荣记”为核心品牌，荣小馆、荣记肥牛海鲜火锅、荣庄、荣府宴四大子品牌的餐饮连锁集团分布在北京、上海、杭州、台州、澳门等地，目前员工已达2000余人。

食必求真然后至美

　　在经营20余年的时间里，张勇始终以食材的精选、严选为本，坚持“永远创新、永远特色、永续经营，永续发展”作为新荣记的发展经营理念。用“食必求真，然后至美”的美食理念，致力打造品质中餐的民族品牌。

　　张勇曾经在红厨帽餐厅计价体系会议上说过：“都说我们新荣记贵，但我们有贵的道理。首先新荣记从原材料入手，一定要用好的原材料。当然，原材料的好坏直接影响餐厅的成本，进而影响菜品的售价。再有新荣记还要做到原汁原味。能做到这一点，决不是简单的清蒸和白焯，而是要把食材最优秀的一面展示给消费者，体现出它最优秀的部分，不能用其他方法去覆盖。就拿新荣记的招牌菜白水洋豆腐来说，为了保证口味原始口感，所有的豆腐都是从北京空运至分店的。”

　　张勇一直认为，坚持原味，是开店的根本。好的食材就像是人的身体，一定要健康强壮。而原味就是人的容貌，如何让你的菜品永远神采奕奕，盘式和卖相就是一种气质和修养，是一种打扮。让你的菜品永远青春靓丽。选菜品也不是越贵越好，要选适合自己的才对。比如大董做的意境菜，西贝做的西北菜，都找到了自己适合的菜品。而新荣记，也要做出自己的风格。

服务至上树立品牌

　　在餐饮业闯荡多年，一直以来张勇做餐饮的理念非常简单：“永远特色，永远创新，且一辈子只做好一个事情。投入100%的热情与真诚。”在新荣记集团初创时，张勇就做出了以下明确的规定：新荣记一定是诚实的企业，做良心生意，并始终坚持下去。规模可以不大，但品质要高；发展速度可以不快，但必须稳；客源可以不全覆盖，但一定是高端。新荣记为了做到以上几点，除了从食材上追求食必求真，然后至美外，在环境和服务上更是下了大功夫。

　　在环境上：新荣记的简约低调的中式装修风格让人感觉不奢华，有内涵。同时传统高端餐饮常见的厚重的大菜单，新荣记也选择摒弃不用，张勇把菜单全部更新成一本薄薄的小册子，使得来新荣记就餐的顾客不会产生压力感。

　　在服务上：张勇要求新荣记的服务人员要做到亲疏有度，注重细节，关注需求。例如：衣架或衣柜，一般是包间的标配，在大厅就餐的顾客，一般是在外套上加个罩子，而在新荣记，则专门为大厅的顾客准备了衣柜，服务员在迎客时主动询问并将顾客的外套和包放入衣柜，让顾客可以很舒服地就餐。

　　曾经在新荣记的北京金融街店，还发生了一件事情，当时有一位顾客点了一条野生大黄鱼。由于事先没提要求，酒店按台州做法烹饪，客人尝后觉得火候不对。尽管野生大黄鱼每条价值上万元，但酒店还是按照客人的意思重新烹饪了一条野生大黄鱼送给顾客。尊重客人意见，将食材做到极致，将服务做到最好，保证菜品的出品放在首要位置，张勇正是靠着这些法宝成功塑造了新荣记的品牌。

把餐饮当作热爱

　　2013年的8项规定出台后，新荣记曾遭遇了“灭顶之灾”，当时张勇在放弃高端市场和继续坚持中几经思量，最终决定咬牙坚持下去。而最后，在这一轮的餐饮业“大洗牌”中，新荣记清洗了一批竞争对手，也为自己积累了一批忠实的食客。

　　新荣记发展20余年，从浙江台州的一家海鲜小排档，到如今连续拿下米其林一星评价，甚至摘下二星殊荣。用创始人张勇曾经在朋友圈中的一段话来说：“虽然只是一个做东海小海鲜的，但早有拿米其林的梦想。有爱才有痴，有痴才有梦。梦不一定会实现，成不成天说了算，做不做却是自己说了算。别人给你评是一种荣耀，自己给自己打分是一种尊严。”把餐饮当作热爱，把热爱当做梦想，在餐饮的路上，张勇一直在用“食必求真，然后至美”的美食理念，用好食材成就好味道，致力打造成为品质中餐的民族品牌，而不断前行着。

历 程

　　1989年8月一家小排档开业了，即新荣记的前身。

　　1995年10月由小排档重新装修的第一家新荣记食府在台州古城临海开业。

　　1998年2月新荣记第一家分店椒江新荣记在台州椒江开业，将古城美食带到了繁华的台州市区。

　　2000年4月新荣记食府迁至临海东湖畔，更名为临海新荣记大酒店，规模档次都有了较大提升。(后并入灵湖店)2001年7月新荣记在杭州地区的第一家分店，杭州之江新荣记美食城开业，标志着新荣记品牌开始在杭城传播。(后并入杭州花圃店)2002年6月位于台州路桥区的路桥台州湾店开业，继续传承新荣记美食文化。

　　2004年3月位于台州温岭地区的温岭店开业，成为新荣记的第五家分店。(后并入温岭九龙店)2004年10月地处永安溪畔的仙居浮石园店开业。

　　2005年2月位于台州经济开发区的台州中心大道店开业，成为新荣记在椒江的第二家分店，同时，设立新荣记总部。

　　2007年2月新荣记在杭州地区的第二家分店，杭州花圃店开业。酒店选址在杭州花圃公园内，是首家会所性质的分店。这也是新荣记首次将会所作为主品牌下的高端品牌。

　　2008年2月原椒江新荣记经装修后重新开业，更名为荣记肥牛海鲜火锅椒江工人路店，以全新理念的火锅饮食为特色，同时，成为新荣记旗下第二个延伸品牌。

　　2010年2月以庄园式风格打造的临海江南荣庄店开业，荣庄是新荣记继会所、火锅之后的第三个延伸品牌。同年，位于上海南阳路贝轩大公馆内的上海南阳路店开业，是第二家会所性质的分店，标志着新荣记开始走出浙江，扬名沪上。

　　2011年3月上海地区第二家分店，上海淮海路店开业，标志着新荣记品牌在长三角地区进一步传播推广。

　　2012年2月新荣记北京金融街店开业，象征着新荣记品牌成功进驻京城。

　　2013年2月新荣记集团斥资1.5亿元打造的旗舰店——临海灵湖店开业。同年，新荣记旗下第四个延伸品牌荣小馆正式推出。

　　2016年9月新荣记集团大管家平台——材好才好商城正式上线，标志着新荣记集团将从单纯餐饮渠道向多元化产业方向发展。

　　2017年11月荣小馆杭州大厦店开业。

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