发现日本厨刀之美第一章

美酒离不开美食，美食离不开顶级的大厨，而顶级的大厨离不开各种刃物，即我们所说的厨刀。

世界顶级的厨刀一东一西，西边是德国的厨刀，而东边的，即是岛国日本的厨刀。大家可能问为什么不是中国的厨刀，其实这个问题我也思虑过，中国是世界顶级的美食大国，可是厨刀却是日本人的出彩。这个话题后解了。

工欲善其事必先利其器，这句古话一点没错，一把好的厨刀绝对可以让烹饪变成一种享受。

日本厨刀总的来说分为；和刀、洋刀以及中华菜刀。和刀属于本土刀型，洋刀是从欧洲外来的以及外来改良版的刀型，而中华菜刀则是仿制的中国形制的菜刀。具体如图

看着上面的图表，是不是觉得洋刀中的主厨刀、牛刀还有三德刀，与和刀中的出刃，长得十分接近？而薄刃和菜切又别无二致？眼花缭乱了吧?刀型千千万，不外乎家庭常用款和料理店专用款。下面就让我们先来看看家庭常用款的区别。

- 主厨刀、出刃、牛刀、三德刀 -

上面四把刀，从左到右分别是主厨刀、出刃、牛刀和三德刀。从外形上看它们真的超级像，尖形刀头，弧线刀刃，但其实，它们的刀刃弧度、刀尖所在的刀身水平高度各不相同，这也导致他们的功能，或者说针对的料理对象相差还挺大的。

主厨刀

它的刀刃弧度是四把刀中最大的，大弧度的刀刃也使得它的使用方法或者说常用的手法和另外几把不大一样，除了像下图这样正常的直刀切以外：

它还可以这样用：

以刀尖为着力点，刀身上下切动，整体不离开案。或是用手按住前段，铡刀切碎食物：

这样子使用比较方便省力。另外在料理对象上看，它比较全能，无论是蔬菜还是肉类都可以。

出刃（Usuba）

它的刀刃弧度在四把刀中排名第二，但是刀身却是最为宽厚的，而且刀刃是单刃，也就是说只有一侧开刃了，另一侧是直面的。这样的设计主要是因为出刃是用来料理鱼鲜的，比较有弧度的刀刃可以通过各个位置更有效干净地去除鱼鳞，宽厚的刀身让整体重量偏后，在斩断鱼骨的时候可以比较省力。

牛刀（Gyuto）

它的刀刃弧度在四把刀中排名第三，弧度相对平缓，刀身较薄。一般来讲，大部分牛刀的刀身长度会长于三德刀，因为牛刀是用来肉类切割的，尖形刀头可以更好地进行精细的直刀切，狭长的刀身可以比较省力地完成切割，不用过多的前后推拉。

三德刀（Santoku)

四者中它的刀刃最为平缓，可以用刀身很容易地进行拉刀切和铡刀切。它和主厨刀一样都是全能选手，在料理肉类、鱼类和蔬菜都很不错。

这四种刀型不认真比对，哪怕是做过研究的我也会傻傻分不清楚，所以如果想要购买又不敢确定商家给出的名称是否正确，又或者只写了型号无法分辨的话可以去相应的官网进行查看搜索，上面名称后面括号里的就是它的罗马音啦。

- 薄刃&菜切 -

薄刃和菜切经常一起出现，功能相近，光看样子也是傻傻分不清楚，但是就使用感受上它们还是有着不小的差别，主要原因就在于开刃问题。薄刃一般是单面开刃，而菜切则是双面开刃。不晓得什么是单刃、什么是双刃的小伙伴可以看一下下面这张图：

单刃的刀一般会相对厚一点，切起来下刀更直；而双刃刀会更为轻薄，切起东西来会更快，但是刀容易偏斜，比如想切一个均匀厚度的胡萝卜片，结果下刀时刀身不正，切下了一个上大下小的样子。除了这点之外，两者的使用上几乎相同，当然，如果你是习惯用左手的，单刃和双刃的差别可能会更大。

薄刃下面还包含了关东、关西两种刀型，它们的差异主要体现在刀头上，就是下面这个样子：

▲ 上方的是关东薄刃，又称角型薄刃；下方的是关西薄刃，又称镰型薄刃 。

这个差异的出现主要是因为关东、关西两边饮食习惯的差别，就好像甜咸党永远无法统一。

- 小结 -

这几种容易混淆的刀，其实也是日本所产的厨刀中家庭使用频率相对比较高的几款。想要选择万能厨刀的，可以根据自己的厨刀使用习惯来选择到底是买主厨刀还是三德刀；想要术业有专攻的厨刀的，可以根据需要选择适合鱼鲜的出刃、红肉切割的牛刀或是蔬菜切割的薄刃菜切。

看完了容易混淆的家庭常见刀型，下面我们来简单看看日本料理店中可以看到的五花八门的厨刀们。和中国厨师一把菜刀走天下的风格不同的是，日本人在这件事上十分讲究针对性，针对不同的对象有不同的料理厨刀，尤其在处理鱼鲜上，真的是恨不得一种鱼类一把刀。

从料理鲑鱼、章鱼、河豚到扇贝，大概只有你想不到，没有他们做不到的。当然，除了这些料理活鱼的厨刀，专门切割生鱼片厨刀也是必不可少的。在这方面用到比较多的是柳刃。

它是一把单刃刀，切割分离鱼肉和鱼皮的时候，单刃刀可以最大程度完整保留鱼肉，用起来比较省力。而狭长的刀身，哪怕用来应对未分割的整条鱼，切片都会十分简单。这种刀用碳钢材质比较多，硬度很高，非常锋利，这样才能一刀下去，用速度减少对肉质对破坏。当然材质导致它比较娇气，所以你会经常看到日本厨师使用前各种磨刀。

以上就是关于日本到的基本介绍，迟些，我会就日本到的历史，发展，品类，以及相关的各个细节给大家做更详细的介绍