蛋白糖 又叫马林糖 (Meringue) / 蛋白脆饼

什么是蛋白糖？

蛋白糖（法语：Meringue）是一种泡沫蛋糕甜点，经常与法国或瑞士烹饪法相关联。它的口感清淡，轻快并甘甜。主要通过搅拌蛋白和白糖而制成，蛋白糖也可以根据不同菜色变化而加入塔塔粉，醋和沸腾的糖浆。最好的蛋白糖需要僵硬的，像高峰一般的顶端。通常，自制的蛋白糖带有柔软的内部和香脆的外表，但商业化的蛋白糖内部和外部都是脆的。

蛋白糖种类

制作蛋白糖有很多种不同的方式。比如说，加甜的，有蛋清打出来的在漂浮孤岛（英文Floating Island，法文le flottante）中的“岛”，与部分烤熟的柠檬蛋白派和类似的蛋白西点，以及经典的轻盈蛋白脆饼最后的样式都非常不同。不同的制作方式做出不同种类的蛋白脆饼。

• 法式：这是最流行的制作蛋白糖的方式。通过将细白砂糖搅拌进蛋白而做出。
• 意式：这种方式最常用于点心例如柠檬蛋白派和熟烤阿拉斯加。将沸腾的糖浆搅拌进蛋白，所制作出的蛋白糖会十分稳定柔软，不容易垮塌。
• 瑞式：蛋白糖在双锅炉中加热后再搅拌蛋白，然后再稳当地一直搅拌直到蛋白完全冷却。烘烤后地脆饼将会形成一种稠密，光滑和棉花糖形状的蛋白糖。

不管是哪国的做法，无需置疑的是蛋白都需要打发至干性发泡（stiff peak），即蛋白坚固有光泽，尖尖的蛋白倒置也不会下垂。

从左至右分别为湿性发泡（soft peak）、中性发泡（firmpeak）、干性发泡（stiff peak）以及搅打过度（over－beaten）。

蛋白糖作用

蛋白糖可以直接食用，但在密封保存盒中至少可以储藏一个星期。蛋白糖需要在烤箱中烘焙很长时间，因此得到了“忘却的饼干”这个别称。这个甜点不应该变成黄褐色，但是蛋白糖应该具有干脆的外表。

蛋白糖也制作很多其他不同样式的甜点的基础材料，例如柠檬蛋白派，Eton’s mess，天使蛋糕，帕夫洛娃，女王的布丁，熟烤阿拉斯加，和墨西哥莱檬派都需要这个甜点为原料。

从装饰的角度，蛋白糖可以被塑造成各种各样的形状，打发好的蛋白霜可以根据喜好添加可食用色素，或是各种口味的粉末，造型成任意喜爱的模样进行烘烤。