14 种侧耳属食用菌干品挥发性香味成分分析

研究表明，食用菌的风味主要由非挥发性的滋味物质和挥发性的香味物质组成，其中挥发性风味物质是食用菌香味的主要组分。食用菌挥发性组分包括八碳化合物及其衍生物、萜烯类、含硫化合物以及醛类、酮类、酯类和酸类化合物等，其中八碳化合物和含硫化合物是核心成分，而醛、酮、酯酸类等与它们互补调和，因而呈现出食用菌的特殊香味。

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，国家食用菌加工技术研发分中心的殷朝敏、范秀芝、樊 喆等人采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法对榆黄蘑（Pleurotus citrinopileatus）、红平菇（P. djamor）、秀珍菇（P. geesteranus）、糙皮侧耳（P. ostreatus）等14 种侧耳属食用菌的挥发性香味成分进行了分析，并通过相对气味活度值（ROAV）和共有成分分析研究不同组分对整体风味的贡献，以期为侧耳属食用菌的加工及品质调控提供理论支撑。

1、不同侧耳属食用菌挥发性香味成分分析结果

鉴定出的41 种挥发性化合物占顶空挥发物总量的61.81%～96.44%，包括11 种醛类、11 种醇类、5 种酮类、2 种酯类、2 种羧酸类、2 种呋喃类、3 种烯烃类、2 种含氮化合物、1 种含硫化合物和2 种苯类化合物，其中相对含量较高的成分有1-辛烯-3-醇（32.98%～90.58%）、三辛酸甘油酯（1.25%～20.56%）、正己醛（0.03%～13.51%）、3-辛酮（0.34%～6.51%）和苯甲醛（0.26%～6.45%）等。在41 种挥发性化合物中有8 种化合物仅在个别样品中被检测到，占总峰面积的2.54%；此外，正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮8 种挥发性香味成分是14 种侧耳属食用菌所共有的挥发性成分，但在不同菌中的相对含量有所差异，这些物质可能是侧耳属食用菌干品的关键性香味物质。

2、不同侧耳属食用菌干品挥发性香味成分种类分析

在样品PY1中共检出20 种挥发性香味成分，1-辛烯-3-酮在PY1中相对含量较高（2.84%），且其阈值极低（0.005 μg/kg），对PY1干品香味成分影响极大。另外，PY1中检出2 种特有挥发性组分2-乙基己醇（0.14%）和4-羟基丁酸（0.45%），而前者阈值极高（270 000 μg/kg），因此它对PY1干品香味成分影响并不大。PH1样品中共检出16 种挥发性成分，其中醇类物质含量较高（83.76%）。此外，2-辛烯醛在PH1中含量（2.15%）是所有样品中最高的，2-辛烯醛具有尖刺的脂肪、肉香、青香、黄瓜味道，且其阈值也较低（3 μg/kg），可能对PH1干品香味影响较大。PX1和PF6中分别检出18 种和20 种化合物，但二者醛类物质含量均较高，分别为13.14%和22.58%，鉴于醛类物质阈值较低，赋予香味能力强，可能对PX1和PF6干品香味有较大影响。

3、14 种侧耳属食用菌主体挥发性香味成分分析

PY1样品中主体挥发性香味成分（ROAV≥1）有2 种，分别是1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇；起修饰作用的香味成分（0.1≤ROAV＜1）也有2 种，分别是壬醛和2-壬烯醛。1-辛烯-3-酮具有强烈的壤香、蘑菇香，而1-辛烯-3-醇具有蘑菇香、青香、蔬菜香及油腻的气息；壬醛具有蜡香、甜桔香、脂肪香和花香；而2-壬烯醛具有脂肪气息、青香、蜡香、黄瓜香和甜瓜香，这些化合物共同形成了榆黄蘑PY1特殊的香味。PH1样品中主体挥发性香味成分（ROAV≥1）也是1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇，但发挥着修饰作用（0.1≤ROAV＜1）的物质有3 种，分别是2-壬烯醛、2-辛烯醛和正辛醛。2-辛烯醛具有尖刺的脂肪、肉香、青香、黄瓜味道；正辛醛具有似甜橙、油脂、蜂蜜香气，这些化合物对红平菇PH1独特的香气有重要修饰作用。

4、14 种侧耳属食用菌共有成分分析

第1主成分方差贡献率为41.456%，其中1-己醇、正己醛和2-丁基-2-辛烯醛贡献最大，对应的特征向量分别为0.875、0.859和0.806；1-己醇具有青香、果香、醇香和甜香，正己醛具有强烈的青香、草香、蔬菜和水果香气，而2-丁基-2-辛烯醛具有肉香味，故第1主成分主要反映侧耳属食用菌中的青香、果香及肉香；第2主成分方差贡献率为23.015%，正辛醇和2-辛烯-1-醇贡献最大，对应的特征向量分别为0.882和0.849，正辛醇和2-辛烯-1-醇具有强烈的油脂气味，并带有柑橘、玫瑰气味，因此第2主成分主要反映侧耳属食用菌中的油脂味；第3主成分方差贡献率为19.156%，1-辛烯-3-酮和3-辛酮的贡献率最大，对应的特征向量为0.816和0.784；1-辛烯-3-酮具有强烈的壤香、蘑菇香；而3-辛酮具有酮香、青香、蜡香、蔬菜香，故第3主成分主要反映侧耳属食用菌中的蘑菇香和酮香；3 个主成分方差累计贡献率达到83.627%，可基本反映总体情况。

讨 论

挥发性香味成分是食用菌品质的重要指标，通过研究分析食用菌挥发性香味物质的组成和含量有助于深入了解其风味特征，对品种的改良、定向培育及食用菌的加工应用具有指导作用和实践意义。本实验采用HSSPME方法提取了14 种侧耳属食用菌干品中的挥发性香气物质，经GC-MS初步鉴定出41 种挥发性香气成分，其中榆黄蘑PY1干品20 种，红平菇PH1中16 种，秀珍菇PX1中18 种，佛罗里达侧耳PF6中20 种，美味侧耳P380中16 种，9 个糙皮侧耳干品中最高的24 种（P615），最低的12 种（P51和P712）。不同食用菌干品挥发性成分的种类和含量差异很大，除PF6中主体挥发性香气成分（ROAV≥1）有3 种（1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和正辛醛）之外，余下13 种食用菌中主体挥发性香气成分（ROAV≥1）均为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。此外，侧耳属食用菌中还存在一些重要的修饰性香气成分，如1-己醇、正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、正辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮和3-辛酮等，这些众多组分相互作用形成了侧耳属食用菌干品的独特香气。

本文《14 种侧耳属食用菌干品挥发性香味成分分析》来自于《食品科学》2018年39卷16期240-246页，作者：殷朝敏，范秀芝，樊 喆，史德芳，高 虹。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201816035。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于百度图片

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