“雄安鱼王”挖掘白洋淀非遗婚宴 比满汉全席还多

清蒸河蟹，你想不想吃？

陈爱军（左）布置婚宴。

“圈头婚宴大席我挖掘整理了8年，共有520多道菜品，比满汉全席还多出200来道。今天展示的只是其中一部分。”10月27日上午，在安新县水乡圈头镇桥南村的非遗文化展示现场，“雄安鱼王”陈爱军兴奋地说。160道白洋淀特色菜品摆满了20多米长的条案，很多闻讯而来的渔民看得目瞪口呆。这次出炉的圈头传统婚宴大席是由安新县文广新局和“雄安鱼王”陈爱军大师工作室共同策划的一场非物质文化遗产展示。“我从事非遗工作10多年，这种规模的宴席还是头一次见到。”河北省非遗保护中心保护部主任毛砚感慨地说。

160道婚宴大菜秀色可餐

白洋淀是河北省最大的湖泊，素有华北明珠之称，其主体位于安新县。如果说白洋淀像一个水盆，位于安新县东部的圈头乡就像盆底，但这个盆底却创造了一个令人瞠目的高峰：该乡总共万余人口，厨师就有两三千人，其中最杰出的代表是曾经以“白洋淀全鱼宴 ” 在全国屡获殊荣的“雄安鱼王”陈爱军。“在白洋淀的饮食文化发展中，圈头是一个独特的存在，是集大成者。”雄安新区民俗文化学者李卫东告诉记者。

10月27日上午，在陈爱军的家乡桥南村，安新县文广新局和陈爱军大师工作室共同策划了一场非物质文化遗产展示：圈头传统婚宴大席。“从早晨5点，我和5个厨师就开始操作。8点正式起火，160道菜品20多人大约做了4个小时。”陈爱军告诉记者。婚宴大席是当地水乡办婚事时招待男女双方客人所用，当地渔民根据自己的经济状况会选择四八席、八八席、十大碗席和十二八席。这些菜品就地取材，绝大部分直接来自白洋淀。

当天展示的是其中的圈头婚宴（软）十二八大席，仅食材就有白洋淀里出产的鲤鱼、鲫鱼、莲子、鸭蛋等上百种。婚宴大席里热菜是重中之重，以十二大件中的清蒸桂鱼为例，清蒸桂鱼带着4个与鱼有关的蒸碗：瓦块鱼、三鲜鱼蛋卷、蒸鱼条、鱼片里脊盒。每个蒸碗下面又带着8个炒菜。在街心临时搭建的彩棚下，用于摆放菜品的条案长20多米，宽1.2米。上面摆满了具有白洋淀特色的热菜、凉菜、干点、主食以及鲜汤。清蒸元鱼、鲜虾菱角豆腐、熏泥鳅、小虾糊饼……“光热菜就有108道，我活了这么大很多只听说过没见过。”今年80岁的王奶奶挤在人群中啧啧称奇。

在现场，河北省非遗保护中心保护部主任毛砚看得特别仔细，不时掏出手机拍下精美的菜品：“省非遗保护中心成立时我就到这里工作，10多年这种规模的宴席还是头一次见到，这项非遗在我省具有鲜明的特征。通过民间展示唤起公众对非遗项目的回忆和关注，是文化传承保护很有效的一种方法。”

8年整理出500多道婚宴大菜

1965年，陈爱军出生在桥南村的时候，父亲已经47岁。“我上面有6个亲姐姐，还有4个堂姐，每嫁一个就吃一回婚宴大席。”吃婚宴大席，几乎成了陈爱军儿时最美好的记忆。

1981年，16岁的陈爱军做了厨师，由于肯钻研，厨艺越来越精湛，不仅安新县，就连沧州任丘、河间等地人家办喜事都上门请他去做婚宴。1985年到1995年，他办起了厨师学校，为圈头当地培养了上千名厨师。2018年1月，陈爱军被河北省烹饪协会授予“烹饪技艺领军人物”称号。2018年9月10日，河南郑州，中国烹饪协会主办了“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会”，他制作的“白洋淀全鱼宴”被中国烹饪协会授予“中国菜·全国省籍地域主题名宴”称号。2018年9月19日，“陈爱军大师工作室”成功入选省冀字号大师工作室。陈爱军被业内人士称为“雄安鱼王”，这个称呼不胫而走。

“守住祖宗留下的家底，抓住传统美食的根，记住优秀文化的魂。”陈爱军热爱烹饪，更热爱家乡白洋淀的美食。但是自己做了一辈子家乡婚宴，很多菜品只是听人说过，自己既没见过更没做过。他决心把传统婚宴挖掘整理出来，担当这份承上启下的历史责任。从8年前开始，他走访圈头的每个村子，与十几位老辈人反复沟通交流，查阅历史文献资料，将收集整理的资料登记造册，带领徒弟们反复操演烹制婚宴大席菜品，至今整理出了520多道白洋淀婚宴菜品。“康熙在圈头设立行宫，乾隆皇帝多次来这里出巡，皇家菜品对当地的传统婚宴产生了一定影响。”陈爱军说。

圈头婚宴是白洋淀文化的活化石

雄安新区民俗文化学者李卫东认为，圈头大席是白洋淀美食技艺溯源的重要切入点。圈头村四面环水，交通闭塞，但是一套菜品丰富、仪轨严谨的十二八大席却在民间流传至今。虽然目前缺乏足够的文献和文物佐证，但一个合理的推断是：建于清康熙末年的圈头行宫是圈头美食文化的源头。康熙、乾隆多次在此驻跸，京中厨师人力有限，只能在本地寻找健壮、聪慧的年轻人帮厨助灶，使宫庭厨艺仪轨渐渐传入民间，成为当地名门富户婚丧宴席模仿的标准。恰恰因为交通闭塞，才让本地厨师不易外流，世代传承下来。可以说，圈头婚宴是白洋淀文化的活化石，其中凝聚了丰厚的文化底蕴。

此次圈头婚宴大席非遗展示，是安新县寻找文化根脉的一部重头戏。目前，它已经成为保定市级非遗项目，下一步将申报省级非遗。

无文化传承，无雄安未来。安新县文广新局局长王迦梁介绍，今年8月份，该局配合省非遗保护中心在八月份对当地进行非遗项目调查，实地走访深入了解当地的民风民俗。他们进村入户，找项目知情人、传承人，先后走访13个乡镇223个行政村，调查人数达2800多人，新增项目100多项。他们推出的大王镇北六村“杨福春渔耕记忆展览馆”（已搬到雄安新区市民服务中心）、安新县“首届非物质文化遗产展演”等收到了良好的社会效果。（文/图 记者 石英杰）

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