杨国福：三次革命，打造麻辣烫界王牌

文/吕翠平

你可能不认识这个人，但你肯定听过他的名字——杨国福。

全国有5000多家加盟店，覆盖34个省级行政区；每年新增店面1000家，平均每天约开3家新店；开创按斤称重的售卖方式；单店单日最高营业额4万元……这就是杨国福和他的麻辣烫所创造的奇迹。

这位因麻辣烫而家喻户晓的幕后掌舵者，到底是个什么样的人？他又是如何与麻辣烫结缘，把这个四川美食从东北发扬光大的？带着这些问题，冷冻食品传媒采访了杨国福麻辣烫创始人杨国福。

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对麻辣烫进行“三次革命”

“这是个很低调的人。”采访杨国福之前，他已经给冷冻食品传媒留下了这种印象。作为一个拥有5000多家加盟店的知名企业家，杨国福本人很少在媒体上露脸，资料也少得可怜。

浅色西装，中等个头，花白的头发，满脸和煦的笑容，尽管为了四川工厂开业事宜，已经连续一个月没有好好休息，可是杨国福的精神依然很好。新厂投产当天，他还要接待七八波来自各方的客户。

回忆与麻辣烫的“初次相遇”，杨国福记忆犹新。当时是2000年，在哈尔滨一个半地下室的小店里，他对麻辣烫“一见倾心”，“觉得这个肯定有前途”。现在回想起来，杨国福认为那就是商人的一种直觉。

自那时起，杨国福对麻辣烫进行了“三次革命”。

第一次：革汤料的命，打造“可以喝汤”的麻辣烫

“传统麻辣烫汤汁口味偏重，所以很多人觉得麻辣烫是垃圾食品，吃多了不健康。我们做了上千次试验，通过在底料中添加冰糖和奶粉，让汤汁呈现出奶白色，（口味）咸中带甜，创造了可以喝汤的麻辣烫。”杨国福介绍，为了满足不同顾客的口味差异，他们还提供调味盒，让顾客自己添加辣椒、麻油等。

杨国福认为，“可以喝汤”将麻辣烫带入了一个新时代。之前，麻辣烫给顾客的印象是垃圾食品，但“可以喝汤”则让它彻底撕掉了这一标签。冰糖、奶粉等优良食材的加入，大大提升了麻辣烫的营养成分，使其成为健康营养的代名词。

“当时麻辣烫还是按碗卖的，一碗三块钱。有的顾客吃一碗麻辣烫，可以续上两三次汤。”杨国福回忆道。

第二次：革售卖方式的命

杨国福介绍，最早时麻辣烫按碗售卖，3元一碗，后来每碗涨至4元、5元。杨国福麻辣烫很快遇到了瓶颈，“房租、人工等各项成本都在上涨，客单价却始终不敢涨”。

为了改变这种情况，杨国福创新性地推出了称重计费的售卖方式。“一方面，消费者自主性提高，可以根据喜好自主选择菜类；另一方面，他们还可依据食量选择重量，吃的多费用就高，吃的少费用就低，避免了涨价所带来的客流量减少等问题。”这种形式开创了按斤称重先河，当前仍被众多麻辣烫店所沿用。

第三次：革店面环境的命

传统麻辣烫店通常就餐环境较差，卫生状况堪忧。而杨国福麻辣烫在创立之初，就针对主要消费群体为年轻人的特点，坚持店面环境干净整洁，装修风格简洁明快，给消费者提供优良的就餐环境。

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力主投建新厂，打造供应链体系

“杨总有时候挺执着的。”杨国福麻辣烫副总经理徐明哲这样评价杨国福。自6年前大学毕业后，徐明哲就一直跟在杨国福身边，被认为是最了解杨国福的人之一。他告诉冷冻食品传媒，杨国福很喜欢看战争类书籍，很佩服那些坚持到底、永不放弃的英雄人物。

杨国福的执着在建设四川工厂这件事上，表现得特别明显。

▲四川杨国福食品有限公司开业庆典仪式

“建厂属于重资产投入。我们担心工厂建好后，产能无法充分释放成为企业负担，所以，大多数人倾向于通过外采来代替自己生产。”徐明哲回忆说，2016年，杨国福提出要在四川建工厂时，遭到了很多管理层的反对。对此他并不在乎，拿出“舌战群儒”的气势，力排众议，投建新工厂。

“杨国福麻辣烫想走得更远，这是必须选择的一条道路。只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力。”谈到当初的反对声，杨国福解释说，外采确实不需要重资产投入，但标准化程度会大大降低。作为一家餐饮连锁企业，产品口味的标准化是衡量管理能力的第一要素。以花椒为例，同样都是花椒，品种、产地、出产月份不同，口味差异会很明显，如果任由各门店自助采购，就没法保证口味标准化了。

▲杨国福在开业庆典上致辞

“味道是杨国福麻辣烫的灵魂，我们必须牢牢掌握在自己手中”。

据了解，已经投用的杨国福四川工厂占地48亩，建筑面积43000多平方米，坚持高标准建厂原则，从德国、日本等国引进了世界领先机器，在很多环节上实现了无人化操作。目前，一期工厂已进入试产阶段，等到完全投用后，年产值可达3亿元；产能完全释放后，除了自用外，还将供给外部有需求的企业。

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每年拒绝上千家加盟商

每年开1000家新店，这是让业内惊叹的“杨国福速度”。这个数字什么概念呢？意味着杨国福麻辣烫每天有将近3家店开业。即使是西式快餐巨头——肯德基、麦当劳，在中国大陆的开店速度也不过每年500家和250家。

“你只知道，我们每年新增店面1000家。可你知道，我们每年拒绝的加盟商有多少家吗？也有上千家！”徐明哲说。

这和杨国福麻辣烫对加盟商严格的审核条件有关。首先，他们得认同杨国福麻辣烫的经营理念，有做好产品的初心和匠人精神。其次，他们要愿意接受总公司管理，按照要求运营。

当前，杨国福麻辣烫在加盟方面，采用的是代理制度，在全国设有17个代理商，由这些人对想要加盟的人进行审核。

“我们的代理商几乎都是从加盟商成长起来的，他们最清楚公司的优势和特色，也最明白加盟客户的顾虑，能够更有针对性地进行辅导。”徐明哲说。

在四川工厂开业庆典上，作为代理商代表发言的刘继武就是一个典型案例。他位于哈尔滨五常市的加盟店，曾创造单店一天营业额超4万元的业绩。在这个背景下，刘继武从加盟商转型为代理商，带领更多人走上致富道路。

杨国福坦言，这套制度是付出高昂学费后才习得的。早期，杨国福麻辣烫的加盟政策很宽松，多是亲戚朋友加盟。后来，他们发现这种模式很难管理，就把所有加盟项目停了两年，重新梳理加盟方式和管理模式，之后杨国福麻辣烫进入了发展快车道。

随着加盟店数量不断增多，杨国福表示，杨国福麻辣烫的部分店面确实存在管理不到位的情况。“我们有着不可推卸的责任，这一点不可否认。如何打破‘成也加盟，败也加盟’，我们也在探索中。作为一家负责任的中式连锁快餐企业，我们愿意接受各方监督，一旦出现问题，会迅速要求涉事店面进行整改，给消费者一个交代。”

“有底线，才有发展空间。”杨国福表示，未来将继续严把加盟关，做好消费者食品安全的第一个“把关人”。

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冻品标准化是未来努力的方向

俗话说“生于忧患，死于安乐”，即使处于快速发展期，杨国福也始终怀有一种忧患意识。而未来，他要重点攻克的就是冻品的标准化。

“当前，基本上花椒、麻油、辣椒、奶粉等食材，都是由总部统一采购，再配送到各门店。”他介绍，当前杨国福麻辣烫在全国有哈尔滨、上海等9大物流配送基地，负责全国范围内各门店所需的调料，蔬菜由各门店自采，不过冻品的采购最麻烦。“我们考虑过由总部集中采购冻品，然后像调料一样，配送到各门店，但是难度有点大。”

冻品对冷链依赖性很强，且各门店所需冻品品类多量小，因此配送问题始终很难解决。“冻品需要冷链运输，意味着调料不能和它一起配送。并且各门店所需的量又不大，很难满载，从而导致资源浪费和运输费用攀升。”徐明哲说，杨国福麻辣烫除了部分店面处于上海、广州等一线城市，更多地仍在三四线城市甚至县城，这进一步增加了冻品配送的难度。

当前，仅少部分门店由总部统一配送冻品，大多采用的是“总部推荐、门店自采”模式。“总部跟一些大型火锅料企业合作，由它们推荐当地代理商，然后各门店去代理商那里采购。”杨国福坦言，这种模式的弊端也很明显，不能保证每家店用的产品一样。

“当然，我们也知道集中采购既节约了成本，又提高了标准化程度，但是具体怎么解决最后一公里的配送问题，仍然需要整个行业共同探索。”杨国福说。

在四川工厂开业庆典上，杨国福邀请了多家火锅料企业老总，如安井食品总经理张清苗、惠发食品董事长惠增玉、海霸王食品董事长庄荣德等，他们就下一步如何更好地合作，更好地解决冻品集中采购的问题进行了商谈。