纯果汁、冷榨果汁、鲜榨果汁……果汁的门道一篇给你讲清楚

“多吃水果有益健康”的观念越来越深入人心，但很多时候吃水果并不是那么方便，果汁就方便多了。“果汁是否健康”的争论也很多，许多营养专家甚至把果汁当做“垃圾饮料”。

市场上以“果汁”为名的饮料很多，它们之间的差别是很大的。今天在这里，我们就对各种果汁做一个全面的比较。

果汁饮料

“果汁饮料”的重点是“饮料”，“果汁”只是一个点缀。按照国家标准，“果汁饮料”的果汁含量必须大于10%——也就是说，只要用10毫升果汁来“借味”，就可以做出100毫升果汁饮料来。如果连10%的果汁都没有，只要大于5%，也还可以叫做“果味饮料”。

果汁饮料=糖水 | pixabay

这类饮料，基本上就是有果味的糖水而已。

纯果汁

“纯果汁”通常也叫“100%果汁”。如果你注意配料表，会发现一般都是“水、浓缩XX汁”。

100%的纯，是浓缩的 | walmart

为什么配料里有水，却还叫“纯”或者“100%”果汁呢？这是因为，它是用水把浓缩果汁还原到最初的浓度而得到的。浓缩的时候去掉了多少水，稀释的时候再加入多少水，所以也就“100%”了。

就生产和流通而言，这种果汁的优势是显而易见的：可以在果园附近、水果收货的季节大量生产浓缩汁，经过加热和浓缩后细菌难以生长，便于长期保存和长途运输。稀释的时候还可以对风味进行一定的调整，灭菌之后可以常温保存。

因为这些优势，“纯果汁”曾经是市场主流。不过，它的缺陷也是明显的：经过加热、蒸发，果汁中的维生素等“活性成分”被破坏得比较严重，果汁的风味也发生了明显的变化。

NFC果汁

NFC是因为“not from concentrate”的缩写，意为“非浓缩还原”。

它的特点在于榨汁之后不进行浓缩，直接灭菌灌装进行销售。因为没有经过蒸发、储存和加水还原的步骤，对于“活性物质”和“风味成分”的破坏要小一些。相对来说，“NFC果汁”要比“纯果汁”更为接近果汁的“天然状态”。

NFC果汁 | naturalbeverage.us

NFC果汁也要经过灭菌，需要对果汁进行加热。灭过菌，果汁一般又是酸性的，所以可以保存比较长的时间。在冷藏条件下，NFC果汁的保质期比巴氏牛奶还要长一些。

鲜榨果汁

“鲜榨果汁”就是直接榨出来的果汁。它不经过任何其他处理，也不添加任何成分，是“原汁原味的天然状态”。

鲜榨果汁没有经过灭菌处理，所以不能保存，需要尽快喝掉。所以，它基本上无法通过物流渠道来销售，而只能在餐馆、酒吧、冷饮店等地方现榨现喝。现在也有一些“自动榨汁机”出现，消费者投币之后操作机器完成“鲜榨”操作。

有人会注意到，“鲜榨果汁”并不见得比超市的“NFC果汁”好喝。这是因为，果汁的风味跟水果不同，适于榨汁的水果跟大家平常直接食用的水果并不相同。

图 | giphy

冷榨果汁

“冷榨”是相当于传统的榨汁工艺而言的。虽然叫“榨汁”，但传统的工艺其实不是“压榨”，而是“切”，就是用高速旋转的刀片把水果打成碎渣，再离心过滤把“汁”与“渣”分开。在这个过程中，刀片转速极快，果汁中的“活性成分”要承受很大的剪切力，可能导致它们丧失一部分活性。

“冷榨”是采用类似榨油的方式对水果施加压力，把水果中的液体“挤压”出来。有一些检测数据显示，这样“冷榨”出来的果汁中“活性成分”的含量要高一些。

冷榨果汁 | sofunsd

“冷灭菌果汁”“HPP果汁”

不管什么压榨方式，不经过灭菌的果汁都难以保存。而传统的灭菌方式——加热，又会破坏果汁的“活性成分”和风味。食品行业一直在探索“冷灭菌方式”（也叫“非热灭菌方式”），比如高压灭菌、紫外灭菌、交变电场灭菌、辐照灭菌等等。其中工艺最成熟的是高压灭菌。

“高压灭菌技术”是指用200到600兆帕的压力去处理食物，被称为High Pressure Process，简称HPP。经过如此高压力的处理，果汁中的大部分微生物会被杀灭，达到类似巴氏杀菌的杀菌效果，在冷藏的条件下就可以保存几周的时间。

相对于常规“NFC果汁”，“HPP果汁”（或者叫“冷灭菌果汁”）的风味成分和“活性成分”会有更好的保留。

高压灭菌果汁 | genesisorganicjuice

从保留营养成分的和风味成分的角度说，这些果汁从高到低的顺序依次是：

冷榨的鲜榨果汁

传统的鲜榨果汁

HPP果汁

NFC果汁

纯果汁

果汁饮料

不过，价格的高低也是同样的顺序，冷榨果汁、鲜榨果汁和HPP果汁与NFC果汁、纯果汁相比，价格往往要高几倍。

需要强调的是，不管哪种果汁，营养价值都比直接吃水果要差许多。一方面，榨汁过程伴随着氧化的发生，一些“活性物质”会失去活性；另一方面，水果的残渣中含有丰富的膳食纤维，而相当一部分矿物质跟膳食纤维如影随形，也就一起损失掉了。

当然，现在也有一些不过滤或者不完全过滤的“带渣果汁”，或者叫“果浆”，跟果汁相比营养损失就要小多了，不过跟直接吃水果相比，还是有明显差距的。

图 | giphy

本文经授权转载自公众号松鼠云无心

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