红扒鱼翅为“汴梁十二扒”之一,是一道河南的特色菜,白扒、红扒为豫菜擅长技法,菜式众多。“汴梁十二扒”是其中的名菜,与洛阳水席齐名,有“东扒西水”之称。冉母邴氏,祖籍河南,儿时学唱民谣:“不食烟火天上仙,嘴馋汴梁十二扒”。
红扒鱼翅
红扒鱼翅的做法:
1、鱼翅先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翘内,然后用冷水泡至回软10~12 小时;
鱼翅
鱼翅先将薄边剪去
冷水泡至回软10~12 小时
2、 鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如去不掉可再用开水烫一次即可去掉;
在开水锅中煮1 小时
3、 将鱼翅根切大部分,装入竹筐内,加盖放入锅里水焖,这样可避免水翻滚时,将鱼翅冲击破碎;
放入锅里水焖
4、鱼翅老硬的焖5~6 小时,软嫩的焖4~5 小时;
老嫩不同的鱼翅焖的时间不同
5、在鱼翅全部发透时取出,然后用清水洗净,去掉异味即可;
用清水洗净,去掉异味
6、将鱼翅在开水中氽一下,捞出控净水分,放碗内,添入鲜汤,下碱少许,上笼蒸2 小时取出;
上笼蒸2 小时
7、 水发蹄筋切成鹁鸽爪,用汤氽一下,控净水分;
猪蹄焯水
8、将锅垫刷净,垫上净衬布,火腿、冬笋三角形摆在衬布上;
火腿
冬笋
9、去蒂洗净的香菇一个,截成方块,再刻成十字形,摆在锅垫当中;
冬菇
10、将锅放在火上,添入猪油,油热时,投入葱段、姜片, 花椒少许,炸一下捞出;
爆锅
11、将鱼翅下锅,用勺煸炒,加入少许糖色、盐、味精,收成柿黄色,兑入鲜汤500毫升;
鱼翅下锅
12、烧至汤沸时,用漏勺将鱼翅捞出,放入碗内;
放入碗内
13、 再将蹄筋下锅收一下,用漏勺捞出,放在碗内,原锅端下;
猪蹄放在碗中
14、将鱼翅在火腿上摆成圆形,再将蹄筋放在上面,用漏勺托住锅垫,放在原汁锅内,上边盖上半熟的肉方500 克,鸡腿2 个,用大盘扣住,移在文火上扒制,约30 分钟;
蒸制内料
15、见翅烂汁浓时,去掉肉方、鸡腿,用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内;
鱼翅放入扒盘
16、锅内下入酱油,另将粉芡少许,用料酒在勺内和开,勾在汤内,尝好味道,去掉衬布浇在鱼翅上面即可。
红趴鱼翅
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