水煮牛肉片是川菜里的特色传统名菜，此道菜外观红红火火，口味麻、辣、鲜、香，肉片嫩滑易嚼、蔬菜鲜嫩、汤红油亮、麻辣味厚、滑嫩适口、香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉片里的牛肉片，不是我们用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，所以此道菜叫水煮牛肉片。由于此菜特别的麻辣，一般秋冬季节食用为最佳。
做水煮牛肉片时，配菜也不一定要选择白菜，也可以选择豆芽、生菜等。牛肉片一定要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，牛肉不要煮太久的时间，只要肉片展开，颜色变白即可盛出，否则肉质容易变老。牛肉最好是用牛里脊肉，最好要选择较嫩的部位，一定要把筋膜去掉，不然会影响口感。辣椒和花椒的多少，可以根据自己的口味来放，如果喜欢更麻一点的，还可以放一些麻椒。郫县豆瓣酱有很重的盐味，所以加盐的时候最好尝一下，千万不要太咸了。
所需要的食材：牛里脊肉、白菜、干辣椒、花椒、葱、蒜、郫县豆瓣酱、料酒、一只蛋清、一大勺玉米淀粉
水煮牛肉制作方法与步骤：
1、首先要处理一下食材，先把牛里脊肉上的筋膜都去掉，再把牛肉都切成三厘米大小、两毫米厚的肉片。白菜帮用斜刀切成片，白菜叶都用手撕成大块。把干辣椒剪成段，葱切成大段，蒜切成末。
2、接着再处理一下牛肉，先往牛肉里加入一小勺料酒、一只蛋清、一大勺玉米淀粉，然后用手把牛肉和调料抓均匀，再倒入一勺植物油，都抓均匀后腌制30分钟左右。
3、把炒锅里倒入少量的植物油，把干辣椒和花椒放入炒锅里先用小火炒，炒到花椒熟了，干辣椒变的红亮就可以了。
4、再把花椒和辣椒倒入碗里，再用捣蒜锤把花椒和辣椒压碎。
5、接着锅里再倒入植物油，等油烧热后，放入一大勺郫县豆瓣酱和葱段，一直炒出红油。
6、再往锅里加入适量的热水和酱油，再用大火烧开。
7、这时再把白菜放入炒锅里煮2分钟左右，白菜断生就可以了，再把白菜捞到大碗里。
8、接着把牛肉片加入炒锅里，再轻轻晃动炒锅。牛肉刚加入到炒锅里，一定不要先搅动，大约一分钟后，等牛肉定型了再搅动，要不然容易脱浆。
9、把牛肉煮到一片片的都展开，肉质变白，这时就可以了。
10、接着加入少量的盐和鸡精，然后把牛肉和热汤一起倒在装有白菜的大碗里。
11、再把花椒和辣椒、蒜末撒在牛肉上。
12、炒锅里倒入少量植物油，等油烧至冒烟时浇到牛肉上，最后再撒上香葱，就可以上桌食用了。
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