干货篇——各种食用粉类用法大搜罗

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烘焙必备

粉类宝典

囧

有多少人不知道这些

很多烘焙小白经常在留言区吐槽，在面对各种不同名称的粉类时都傻傻分不清楚，比如澄粉、熟粉、生粉、太白粉……每次看到这些就变得晕头转向不知所措，所以跟大家普及粉类知识早已经是势在必行啊。

于是，在一片呼声之中，小编历经千辛万苦，翻阅各种资料，为大家奉上一篇超全的粉类干货大全，囊括了我们平时能接触到的各种粉类的区别和用法，还不快收了它？！

小麦粉类

小麦粉顾名思义就是小麦磨出来的粉，其实就是我们平时说的面粉。按面粉中蛋白质含量由多到少，我们通常把面粉分为高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉和澄粉（无筋面粉）。

1.高筋面粉

高筋面粉蛋白质含量高，颜色较深，手抓不易成团状，它最常用的使用方法就是拿来做面包，所以在很多时候被简单粗暴的称为“面包粉”。

很多妈妈都问过，平时在超市买的“高精面粉”就是高筋面粉吗？答案是：错！“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以注意千万不要买错哦。

2.中筋面粉

中筋面粉颜色乳白，一般的中式点心都会用到，比如我们最常吃的包子、馒头、面条等。一般超市里没有特别说明的面粉，都被视作是中筋面粉来使用的。

3.低筋面粉

低筋面粉蛋白质含量低，颜色较白，用手抓易成团，最常用的做法就是拿来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的点心，所以又被叫做“蛋糕粉”，可以说是烘焙学者的一种必备粉。

4.澄粉

澄粉的叫法有很多，比如澄面、汀粉、小麦淀粉。它是一种完全无筋的小麦粉。我们平时吃到的虾饺、粉果、肠粉这种透明，又有一点Q弹感的表皮都是用它来做的。

淀粉类

这类粉一般都是从玉米、马铃薯等食物中提取出来制成的，不同食物提取的淀粉通常作用也有所不同。

1.玉米淀粉

生活中最常见的淀粉就是玉米淀粉，它是从玉米中提炼出的，又叫生粉、粟米淀粉, 还有的地方管它叫豆粉。主要用来使食物的质地更加软滑以及用来做汤汁勾芡。

做糕点时，在中筋面粉里按比例掺入一定量的玉米淀粉可以达到降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感的效果，因此，在没有低筋面粉的情况下，可以使用这种方法来替代。

2.太白粉

太白粉其实就是生的马铃薯淀粉，加水遇热时会凝结成透明的粘稠状，因此在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，食物外表看起来有光泽。

但是由于太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变稀，这种现象被称为“还水”，因此一般在西点制作上多用玉米淀粉而不使用太白粉。

3.番薯粉

番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等材料制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，但因为它的粘度不好控制，所以在勾芡时较少使用地瓜粉。

地瓜粉通常用于油炸，比如在腌好的肉类上粘上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来不错的视觉效果。

4.木薯粉

木薯粉又称菱粉、泰国生粉（泰国是世界上第三大木薯生产国，因此在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，用它制成的食物口感很Q并带有弹性。比如珍珠奶茶里的珍珠、仙草芋圆都是用它做的。

5.西谷椰子淀粉

这个淀粉可能很少有人听过，但如果说到西米，相信大家都非常熟悉，椰汁西米露中的西米其实就是西谷米，而西谷米就是西谷椰子淀粉干燥后加工成大米状的颗粒变成的。

西米通常都是直接食用，并且在煮好以后会变得透明，看起来非常漂亮，而且西米可是有润泽皮肤的功效哦。

米粉类

1.粘米粉

粘米粉又叫来米粉（在台湾的叫法），它是制作许多中式小吃比如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。

2.糯米粉

糯米粉在有的地方也被叫做“元宵粉”，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。糯米粉的粘度比粘米粉要高。一般市场上卖的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。

而被炒熟的糯米粉其实就是我们常说的“熟粉”，通常在做月饼、雪媚娘的时候外面会裹上一层这样的熟粉，既达到了不粘手的效果，看起来又很好看。

其它粉类

这类粉通常家用的并不多，但是平时我们买到的面包、糕点里都会用到这一类粉质来达到松软、香甜的效果。

1.吉士粉

吉士粉也叫卡士达粉，是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，它是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素等组合而成。用于制作各种糕点和布丁，主要是为了取其特殊的香气和味道。

2.塔塔粉

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，使蛋糕更加的松软。但在平时我们完全可以用一些酸性原料如柠檬汁或者白醋来代替，一般来说，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。

3.鱼胶粉

鱼胶粉又叫“吉利丁粉”，是用鱼骨磨成的粉，凝结力非常强，主要起到凝固作用，与果冻粉类似。 还有一种和它差不多的材料就是琼脂，它们都被广泛用于制造各种饮料、果冻、冰淇淋、软糖、罐头等食品中。有区别的是琼脂比较有韧性，而鱼胶粉口感比较嫩滑，但做出来的效果相差不多。

另外，琼脂是植物性原料，而鱼胶粉是动物性原料，味道也不一样，鱼胶有点腥味，琼脂有点植物特有的甜味。

4.泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂，又称为“发泡粉”，主要用作食品的快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。这里说到发酵，可能很多人会想到酵母和小苏打，虽然这三者都是起到发酵的作用，但还是有本质上的区别的。

小苏打是一种碱性物质，以前长辈经常用它来发面做馒头，但弊病是小苏打起发作用有限，而且经常让馒头有很大的碱味。而泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉，虽然减少了小苏打的碱味，但它和小苏打都是依靠化学反应生成了大量二氧化碳来达到起发作用的。

而大家所用的酵母是用纯生物方法制成的，不仅帮助吸收而且起发作用好，所以平时我们自己烘焙时完全可以用酵母来替代泡打粉，健康又安全！

看到这相信大家都对各种粉类有了很多新的了解，在使用过程中，大家也要根据不同的菜谱需求来用，但需要注意的是，给宝宝做糕点的时候要尽量避开不健康的粉类，选用其他粉类来代替。

如果遇到其它各种问题，也希望大家多多提问，常常来撩~