这样做出来的馒头松软劲道，重要的窍门原来是排气

老面馒头

在北方的面食里，山东的"戗面馒头"很有特色也很有名气，这种馒头蒸好出笼后很漂亮，个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽，入口后耐嚼，十分香甜。所谓"戗(qiàng)面"就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。戗面馒头按传统做法都是用面肥（也就是“老面”）做为引子进行和面、发酵，发酵后还需要兑入合适的碱水，再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面。家里没有老面的话，可以用酵母发面，发好后留一小块面团下一次做馒头的时候当酵头用，然后每次都留一小块面作再下一次的酵头，几次过后就成了老面酵头了。

原料：面粉、老面、温水、食用碱、面粉

做法步骤：

第1步、老面的做法有很多，我们湖南人喜欢吃甜酒，所以家里一般都备有甜酒，这次我就用甜酒汁做了老面。

第2步、50克面粉（材料表以外的）倒进碗里，取适量甜酒汁搅拌成比较湿的面团，蒙上保鲜膜发酵。

第3步、到表面都可以看到很多泡泡的时候，老面就做好了。

第4步、加入150克水搅成稀面水。

第5步、倒进250克面粉里，用筷子搅成絮状。

第6步、然后用手揉成基本光滑的面团，放在盆里，盖上个盖子发酵。

第7步、放在温暖处发酵至2 倍到2 倍半大（用老面和的面团发酵比酵母发酵慢），我习惯用手指蘸水或干面粉在面团上戳个洞，如果按下去会回弹起来那就是发酵不够；如果面团一下子塌陷了那就是发过头了。

第8步、把面团取出放在洒了干面粉的案板上揉搓排气。

第9步、将面团中间按个坑，捏适量食用碱洒在面团上（我是捏了这么三指碱粉，碱的用量要根据具体情况来放，总之就是揉匀后闻闻面团，没有酸味而且略微有点点碱味就可以了，因为馒头胚子做好后还要再次醒发，这点微微的碱味就会中和掉了）。

第10步、倒一点点水将碱化开成碱水，然后继续揉面。

第11步、揉面的时候用手掌根部按压着面团推出去然后折回来。

第12步、然后将面团转动方向再重复这个动作，逐渐将戗面用的面粉揉进去，尽量将面团里因发酵产生的气体排干净。

第13步、最后揉好的面团表面光滑，切开看看里面基本没有孔洞。

第14步、面团分成80克/个的面剂子，取一个小剂子用手掌根部将面团边缘折进来按压，边转面团边重复这个动作，将面团转圈揉透（现在天不热，反正面团发酵慢，我们就花些功夫来揉北方传统的半圆形馒头。要是在夏天，就不如做刀切馒头了，免得等后面的才揉好，前面的已经发起来了）。

第15步、直到小面团的底面光滑没有气泡。

第16步、然后将面团竖起来，光滑的底面扣在手心里，边转边用大拇指将面团的边缘压下来收紧口。

第17步、渐渐地面团就变圆了。

第18步、将收口朝下，两手揉搓成半圆形的馒头胚子（我一只手拿手机拍照，所以只拍到一只手）。

第19步、将做好的馒头胚子摆放进蒸笼里，馒头之间要留有空隙。

第20步、醒发至馒头胚子明显变大了（不需要2倍大）就可以上锅蒸了。冷水上锅，开大火水开上气后转中火再蒸20分钟就关火，焖2~3分钟再打开锅盖。

第21步、白白胖胖、皮肤细腻、水光溜滑、迷人的馒头出锅啦。

第22步、掰开一个看看，里面没有大的孔洞，而且是一层层的，在我的心目当中，腐乳跟馒头是标配。

第23步、留下一小块面团（大约一个馒头的量)放几天就成了下次发面用的老面了。

小贴士：

1、如果嫌我做老面的方法麻烦也可以不做，第一次就用酵母发面，留下一小块作酵头，然后再做馒头时再留下一小块作酵头。刚开始一两次因为有酵母的作用发酵快，可能风味会差一些，但是随着面团不断更新，几次之后就形成了风味十足的老面了。2、做馒头揉面是关键，不管你把面团揉200下还是300下，总之必须揉到面团切面完全无孔洞才行。3、关于蒸馒头时下面垫什么，原来在山东工作时看人家都是垫玉米叶，蒸出来的馒头有股清香味儿。现在回到南方，不方便用玉米叶了，我用过笼布，结果每次都粘上了，要想把馒头完好无损地从笼布上拿下来还真是难！后来买了草垫（就是步骤图里的），虽说不粘了，但是南方气候太湿润，草垫容易长霉，所以我现在一般是用硅胶蒸笼垫。