高汤可以作为很多种汤、酱汁、炖煮食物的基底，在烹调中有着非常重要的作用。相比现成的高汤调味料、高汤冲剂，饭店自制的各类高汤更能起到菜品提鲜、提稠、中和酸味、去腥味、回甘等作用。今天我们介绍四款高汤（鸡高汤、褐色高汤、鱼高汤、菌菇高汤）的精确配方。
1、鸡高汤
这种经典的高汤呈淡金黄色，如果加入了红酒调味，那么就能做出褐色鸡高汤。鸡高汤一般是由生的鸡骨与鸡骨架，或已煮过的鸡骨与碎肉慢煮而成。
▌鸡高汤
主料： 鸡骨架和鸡肉750克
辅料： 洋葱、芹菜、红萝卜切成大块各50克、大蒜2瓣
调料 ：丁香1个、香草束1个、胡椒粒6粒、水1.5公升（可根据口味需要加入其它香料或红酒）
做法：
1. 将蔬菜放进锅内，再加入汆烫好的鸡骨、鸡肉，注入可以淹没食材的水，加热到沸腾。再慢煮2至3小时，慢煮的过程中，要不时地捞除浮渣。
2. 将细孔过滤器彻底过滤和萃取汤汁的精华。
3. 过滤后的汤汁放进冰箱冷藏1晚后，再用锅勺捞除所有浮在表面上的油脂。
小贴士：
鸡骨、鸡肉、鸡骨架在熬煮时要先汆烫，去除多余的油脂。制作的鸡高汤建议最多保存3天。
2、褐色高汤
这是种含有肉汁的高汤，一般用牛肉、牛排或羊肉、羊排熬成，由于肉骨已事先烤过，表面形成了焦褐色，会加深高汤的颜色，还会溶解多余的脂肪。
▌羊肉褐色高汤
主料 ：羊肉或羊排1.5公斤
辅料 ：洋葱1个、红萝卜1个
调料 ：香草束1个、胡椒粒6粒、番茄糊2大勺、水3公升
做法：
1.肉排用烤箱以230℃烤40分钟，烤到一半时间时，把蔬菜放入烤箱一起烤，同时加点水放入烤盘，以稀释烤盘底的肉汁。
2. 烤好后将肉排、蔬菜移到锅内，加入调料，慢煮3至4小时，并不时地捞除浮渣。
3. 过滤汤汁后放凉，放进冰箱冷藏，这样可制作成约3公升的羊肉褐色高汤。
小贴士：
如果要制作清爽的肉底高汤，那么就要省略烤肉骨的步骤。
3、鱼高汤
马鲛鱼适合制作味道浓厚的鱼高汤，如果想要制作清淡口味的鱼高汤，可以用比目鱼、大鲮鲆、黑腺鳕等白肉鱼，或使用鲑鱼等红肉鱼，切勿使用马鲛鱼这类味道较重的油鱼。
▌鱼高汤
主料 ：鱼骨与鱼边肉2公斤
辅料 ：洋葱1个、芹菜1枝
调料 ：胡椒粒12粒、月桂叶2片、柠檬汁1/2个、水2.5公升，不甜白酒250毫升（选择性加入）
做法：
1. 鱼骨和鱼边肉用冷盐水浸泡约10分钟去腥臭味。沥干鱼骨和鱼边肉，放进锅内。
2. 将食材放进锅内，倒水加热到沸腾，然后慢煮20分钟，并不时地捞除浮渣。
3. 过滤汤汁后放凉，可冷藏保存3天。
小贴士：
制作鱼高汤只要慢煮20分钟即可，若是煮久了，高汤的味道就会变涩。
4、蔬菜（菌菇）高汤
蔬菜高汤和菌菇高汤入口柔和，可以用来替代鸡高汤的使用。现在西餐中还流行日式的“DASHI高汤”，即是用柴鱼片和昆布煮制的高汤。
▌蔬菜（菌菇）高汤
主料 混合蔬菜或混合菌菇450克
辅料 洋葱1个、芹菜1束、大蒜2瓣
调料 香草束1个、水2公升
做法
1. 将切好的蔬菜或混合菌菇、香草束、水，放进锅内，加热到沸腾，再慢煮约1小时。
2. 将细孔过滤器架在碗盆上，用长柄勺把汤汁舀入，再用长柄勺按压食材，彻底萃取汤汁的精华。
这四种高汤也饭店经常用到的，今天把这个业内的秘密分享给大家，希望大家能做出自己的高汤。
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