寻访常州老味道：清明青团正当令，海蛳已无缘

“寻访常州老味道”之九

清明味道：青团正当令，海蛳已无缘

听松楼的手工青团，馅心颗粒分明。

听松楼的手工青团

一枚好品质的青团，艾草要采用鲜嫩的草尖。

前几天，《舌尖上的中国》第一、二季的总导演陈晓卿发了条微博：“桃花流水吃青团。”时令即将进入清明，陈晓卿所言之青团，正是清明节的传统老味道。

本期《档案柜》，除了寻访一枚美味的青团，还将带你聆听一位老读者对60多年前一盅美味螺蛳的怀念。青团和螺蛳，正是江南人过清明、迎春天的传统美食。

青团的传说：和太平军有关

常州人对于清明时节的美食念想，一定绕不开那青碧如玉、糯韧绵软、带有清淡的艾草香气的青团。每到清明，春的味道便化作青团的清香萦绕在舌尖，小小一只青团，凝聚着大自然的气息，寄寓着人们对春天的喜爱之情。

清代文人、美食家袁枚在《随园食单》里描述青团时，称“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”这里的青草，各地并不相同，常州传统的青团，大多是用艾草汁上色的。常州地方文化民俗专家季全保说，关于艾草青团还有一个传说。相传有一年清明节，一位农民正忙着在自家地里耕田，只见清军正追赶一位身穿太平军服的军官。这位农民急中生智，上前帮军官脱下军服，让其脚踩入泥水中。清兵追来，看到两个满腿是泥的农民在耕地，清兵一想：前面是湖泊，人不可能插翅逃走，于是在附近添兵设岗，四处查寻。机智的农民示意军官不要进村，自己想办法给他带食物充饥。

农民回村时，不小心踩到一丛艾草上，滑了一跤，起来时，只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头，采了些艾草，回家洗净后煮烂挤汁揉入糯米粉中，做成一个一个团子。哨兵见到软乎乎绿莹莹的团子，不太像是食物，就放行了。军官一边犁田，一边吃着青团，等到天黑后，他绕过哨卡，安全返回大本营。原来他是忠王李秀成的得力大将陈太平。为纪念救命的青团，李秀成下令太平军都要学会做青团御敌自保。此后，太平军打到哪儿，吃青团的习俗便流传到哪里。

小小一只青团，工艺却不简单

清明节前，听松楼花园酒店的手工艾草青团又进入了制作高峰，负责人张玲告诉《档案柜》记者，一个月不到的时间，听松楼的青团差不多可以卖出近2万只，还根本来不及做。

听松楼出品部技术总监孙华是首批“天宁工匠”之一， “艾草青团”是他的拿手点心。据孙华介绍，艾草具有温经通络、行气活血、祛湿逐寒、消肿散结的功效，“青团好不好吃，艾草汁是关键。”听松楼的艾草选自金坛、浙江等地的山区野生艾草，一定要是3月初到3月下旬的，一近清明，艾草开花，做出来的青团的色泽和香味都会逊色。做青团的艾草要选用最嫩的草头，热水中汆熟以去除艾草的涩味，留其清香，再过冷水晾干，捣烂成汁。“这样出来的艾草汁，才够鲜绿。”孙华介绍道。而米粉则需要将粳米粉和水磨粉按比例调配，保证口感又开锅不塌。艾草汁过筛后混合米粉，揉团捏壳。馅心则分甜咸两种。甜馅由枣泥、红豆沙加上松仁调配而成，小火慢熬上两个小时才成。咸青团的馅心就更丰富了，有鲜笋丁、猪肉、香菇丁、豆干丁等。今年，听松楼还推出了净素馅心，青菜、木耳，再加上春天的时令菜荠菜、鲜笋丁，有种揉进春天的感觉。拌馅的油也是用的素油。

记者发现，真正用原汁原味艾草汁做出的青团，是呈现一种比较清浅的绿色，而不是像市面上一些青团，不知道是否掺了什么添加剂，泛着诡异的绿光，通体油亮光滑，让人不太敢品尝。

此时，孙华将做好的艾草青团上笼隔水蒸，大约十五分钟后，开锅一看，原先浅绿色的青团，此时一个个变成了深碧色，散发着晶莹透亮的色泽。趁热咬一口咸馅的青团，细腻糯弹而不粘牙，每种食材都颗粒分明、精细讲究，艾草香、米香和馅香混合在一起，这正是春天的味道。

一分钱的美味，竟让他回味了六十多年

“清明螺，赛肥鹅”，说的是清明前的螺蛳肉质紧实，鲜嫩肥美，一过清明，螺蛳产子，口感就不好了。

70多岁的周国澄是常州晚报的老读者，他认为，把螺蛳称作“春日第一鲜”并不为过。但令他最为怀念的，是上世纪五十年代他还是一名小学生时，曾品尝过的一种迷你型的螺蛳——海蛳，如今已难觅影踪。

上世纪五十年代初，那时地貌还没大的改变，河是自然状态下的蜿蜒曲折的河，田也是如百纳衣般的大小不同、相间相嵌的田，一副原生态的水灵灵的江南模样。清晨的文亨桥下，古老的运河水昼夜不舍地流淌着，篦箕巷河边的码头上开始了一天的忙碌，那时的瓜果蔬菜，大多是从这里往城里集散的。一大早，孩子们从各个方向朝学校涌来。

这种季节，往往校门前除了那些售卖零食的长摊，会多出一个卖海蛳的船娘，穿着青布衫，腰间束着黑围兜——江南称作“围腰布”，卷起窄袖，露出晒成浅棕色的肌肤，左手挎着一只浅底篮，右手用大拇指和食指拈起一只小巧可爱的小酒盅，酒盅小到几乎只能容得下一节大拇指。周国澄记得，那时，孩子们给一分钱，船娘便从篮中舀出一盅海蛳，用桑叶托着，递将过来。这种海蛳的壳是稍浅的青色，大小也几乎同钉子相仿，约一节手指长，只只个头一样大，像是从同一模子里铸出，不像螺蛳那样或大或小。最大不同当是其壳，螺蛳是光滑的，而海蛳的外壳布满纵向的条楞。

周国澄向记者这样回忆海蛳之鲜：那不是一句“味道好极了”就能描述的。当拈起一只带着卤汁的毛毛楞楞的海蛳送进嘴里的一瞬间，那混着葱姜的鲜味就将你征服了，再用牙轻轻咬断尖尖的“屁股”，微微一吮，螺肉“咝溜”一下滑将出来，螺肉虽小，却滑、嫩、香，糯，怎一个“鲜”字了得！大方的同学会给围在身边的小伙伴递上一两只。随着清脆的上课铃声响起，一共才20只左右的一盅小海蛳也分享得差不多了。

几十年前江南小朋友的共同美味，现在难觅踪影

周国澄告诉《档案柜》记者，他曾问过家住常州东门的同学，也曾问过苏州、无锡的同学，他们儿时都在学校门前品味过海蛳，看来吃海蛳还是几十年前江南小朋友的共同爱好，其实大人也爱吃，因为它是美酒的黄金搭档，一盘小小海蛳，能让人咪上半天老酒，其鲜无比，百吃不厌。

周国澄说，他一直好奇，这种童年的美味究竟产自何处？他曾在怀德桥下的运河中捉过虾，兰陵桥（从前叫一号桥）旁捕过蚌，花沿河及其周边田中拾过大田螺，滆湖里摸过蚬，却从来没捉到过这种海蛳。后来，周国澄还曾去连云港海边农场当过好几年知青，特别有段时间在食堂当采购，常去海边码头，见过整船的带鱼、鲳鳊鱼、各种奇奇怪怪的虾蟹贝螺，也算是见过世面了，就是再也没遇到海蛳。也许它在海鲜的王国里太微不足道了，或者它与大海根本不搭边，而是江南水族中的原著居民，但在如今的环境下再难适应，从此难觅踪影。

记者随后在网上检索了一下“海蛳螺”，说海蛳螺是织纹螺的一种俗称。由于海洋环境受到污染，“赤潮”频发，使织纹螺体内“石房哈毒素”毒性大增。该毒素对人体的经口致死量为0.54~0.9毫克，也就是说，一颗小小的海蛳螺就有可能致人丧命。

每年夏季都是海蛳螺食物中毒的高发季节，往年福建省的部分地区就有发生过海蛳螺中毒的事件，国家有关部门也已明确禁止销售经营海蛳螺，也有人因为销售这种食物而被拘留。

不知道是不是这个原因，终于让我们无缘于这道昔日的美味。

常州晚报 李桦 文 图片由被采访对象提供