东北早点小吃“豆腐脑”卤汁的做法，喝了20年！

早晨喝一碗豆腐脑，吃根儿油条，恩，，，美美哒！

250g干黄豆四人份大概一人一碗，
本菜谱写的以“500g干黄豆的比例”为例
如果大家需要小份的的豆腐脑，请看小贴士哦

用料

• 豆腐脑内脂8.25g干黄豆500g卤汁黄花菜木耳香菇姜丝油水淀粉大料大料生抽酱油盐糖其他辅料香菜碎榨菜（黄萝卜）花生碎

卤汁豆腐脑【详解版】（自制豆腐脑+卤汁）的做法

1. 500g黄豆洗净，
   清水泡发（大概一夜）
   洗净，沥净水份，准备打磨豆浆。

   豆浆机内倒入泡发好的黄豆和适量纯净水，打磨成浆
   （由于最后我们要出5.5斤的豆浆，所以加的水，我们控制在5斤以下，千万别加太多水，不然磨出的浆稀了，豆腐脑就不成形了）

   过滤
   准备过滤工具：
   一个大碗，一个笊篱，一块滤布。
   如步骤图的顺序放置工具
   笊篱放在大碗上，然后纱布放在笊篱上
   倒入打磨好的豆浆，用手拧，拧到最后，滤布里留下的就是豆渣
   豆浆呢都滤在了大碗
   

   豆浆过滤好后倒入锅中，
   称量豆浆净重，大概5.5斤左右
   （如果不够5.5斤可以兑水兑到5.5斤）

2. 1. 豆浆称好后，倒入锅中
   煮开后，再加煮5分钟（因为它会假沸嘛）

3. 2. 煮开后的豆浆，开盖晾着，晾至85度左右
   【此时表面会结一层皮，把这层豆浆皮捏出来，晾到筷子上，干了就是腐竹
   我曾试着做过腐竹：豆浆煮好后，关火，取凝结的豆浆皮，捏出来（捏的时候很有技术含量）晾在衣架上，干了就成腐竹了，然后再加热豆浆，再关火。。。就这样循环，挺有意思的，想试试的厨友，下厨房有很多方子，大家都可以试试，不过呢，我觉得吧，没有必要自己做着吃，因为自己在家做的效率太低，我做了一天，一顿就吃完了。。。】

4. 3. 晾豆浆的同时，我们用少许温开水（低于40度）把8.5g的内脂化开，要完全的溶解

5. 4. 这时候我会再备一口锅，电饭锅，普通锅都可以，倒入溶解好的内脂，再倒入85度左右的豆浆。盖上盖子闷20分钟左右就可以了
   【如果是夏天普通锅就可以，如果是天冷就用电饭煲，调到保温功能，没有电饭煲，就用毛巾把普通锅包住，保温就行】

6. 5. 卤汁：
   1）木耳、黄花菜、香菇泡发 洗净
   2）木耳撕小块 香菇切丝 生姜切丝
   3）炒锅里放适量油（不用太多，够炒木耳黄花菜香菇就行了），油热后，放入姜丝、大料煸香。
   4）再放入木耳、黄花菜、香菇丝炒香
   5）加入适量生抽和少量酱油（生抽提鲜和咸，酱油提色）翻炒均匀，加适量纯净水煮开
   6）煮开后，加适量的盐和一点点糖（提味），再倒入水淀粉即可
   【我个人比较喜欢浓稠一点的，所以，加的水淀粉较多）
   （具体的量就不写了，大家可以根据自己的经验和口味来加）
   （卤汁最好比汤稍咸一点，因为还有豆腐脑嘛】

7. 6. 盛多半碗豆腐脑，浇上一大勺卤子，撒上香菜，甜咸菜，花生碎。。。开始吃吧！

小贴士

**豆浆浓度和内脂比例： （1斤=500g）
1斤干黄豆，可以出5.5斤过滤好的豆浆，加8.25g内脂
以此类推：
四人份：需250g干黄豆 需要磨出1375g豆浆 加4g左右的内脂
两人份，一人份我没做过，大家可以按照比例自己来试做
**磨出的纯豆浆（不含豆渣）--【以1斤干黄豆的量为例】
1.如果低于5.5斤，也就是更浓一些的豆浆，做出的豆腐脑就比较厚重
2.如果高于5.5斤，就是更稀一点的豆浆，做出来会比较嫩
（豆浆若过稀，就不成形了哦，如果是第一次做就认准我的比例就行了，以后熟练了，自己会掌握了，再调整到自己最喜欢的软嫩程度，）
内脂若放多了，豆腐脑会酸
内脂若放少了，豆腐脑会不成形
豆浆煮好后要晾到85度左右
温度高了，豆腐脑会形成絮状
温度低了，不成形
我没有温度计，所以全凭感觉
比如看凝结的那层豆浆皮，什么时候豆浆皮成型了，有一定的厚度了就差不多了
天儿热多晾会儿（二十多度的时候，晾个10分钟左右）
天儿冷少晾会儿（十来度的时候，晾个3，5分钟）
给大家写一下要点吧
豆浆的【浓度】
内脂的【克数】
豆浆晾到【85度左右】
【保温】等待20分钟