档口将成餐厅标配？这3个档口设计“小心机”高人气餐馆都在用头条
掌柜攻略 / / 2018-02-14
档口设计以商业为导向，而不是美观。
“编者按：
档口设计以商业为导向，而不是美观。
北京北四环，一个创业者、投资人、IT 民工和各路小编的聚集地，一个晚 9 点才迎来下班高峰期的互联网公司「加班重灾地」，很难想象，一度是「美食荒漠」的村里，正在成为网红美食的诞生地。
一切要从 2016 年底说起，一个叫「食宝街」的美食街开业蹿红，几个不起眼的档口店前排起长队，包括一个卖烤冷面的和一个卖烤鸡爪的，眼下它们分别要进军西单大悦城和朝阳大悦城。
我们再把目光转到备受关注的新零售——盒马鲜生，狭义理解就是，在超市里划了一片区域做餐饮的综合体。
盒马的餐饮区
一个在盒马亦庄店某档口工作过的朋友说，有档口日流水高峰时达 15000 元以上。
——你注意到了吗？档口这种过去不入眼的形式，再次开始焕发生机。
华空间创始人熊华阳说，从他们接手的餐饮空间设计案来看，档口设计，正在被越来越多的餐饮人重视。
档口设计≠档口店！它正在成为餐厅标配
提起档口设计，很多人脑海里浮现起美食城的模样，一个集中的空间里的一排排档口，招牌上写着诸如“米饭快餐”、“驴肉火烧”、“石锅拌饭”的品类名，多数连品牌名都没有，有点“low”。
曾经，我也是这么觉得。但现在，我发现自己错了。
拿盒马鲜生为例，它们筛选入驻商家的门槛高，对食安有严格要求，门店品控每天核查、商家互查，总部品控不定期抽查......档口店开始成为品牌商家的一个新尝试。
西贝也做起档口店
而档口设计中，档口店只是其中的一个分支，不是全部。华空间创始人熊华阳把档口设计，分为四大类。
店内档 口展示型
强调体验感、代入感，比如乐凯撒的手工拍饼展示，喜家德的现包水饺展示。
店内档口功能型
强调效率，兼顾内外的便利性。比如凑凑、胖哥俩肉蟹煲的水吧、草本工坊的甜品台，同时满足外带和堂食的需求。
独立档口
主要分布在地铁口、商场等人流密集区，以冲动型消费为主。重点是树立品牌形象、突出核心产品，通过视觉、嗅觉等方式吸引消费者注意力。比如五道口的枣糕店。
集中式档口
主要分布在美食城、盒马鲜生等新零售业态中，档口店既要迎合主题空间的整体性又要突出独特性。
从华空间服务的餐饮客户看，很多餐饮品牌，不管大小，都开始重视档口的设计。
这背后，既有国家对明厨亮灶的提倡，也有消费升级的推动——从吃饱的功能性需求到吃好的体验式需求。档口以灵活的身段，在满足着空间体验和消费便利性的双重需求。
以集中式档口为例：聊聊设计的 3 个小心机
绿盒子是一家由主打蒸饺转向主打煎饺的快餐店，过去主要在 CBD 、 shopping mall 开店，最近他们把重心转到档口店，已经入驻北京三家盒马鲜生里。
他们看好的，是档口店的高人效和高平效。绿盒子联合创始人张伟说，设计档口店的着力点在于如何直接和顾客互动，吸引更多客流。
绿盒子在盒马亦庄店的煎饺区，原本安装了一块全封玻璃，后来发现，这让消费者产生距离感，于是把全封玻璃换成了半封玻璃。
要的是亲近感
由于档口店的面积小，绿盒子前期会先考虑运营需要的设备、出的产品等，每家店的设计都略微不同。
在逛完盒马十里堡和亦庄店后，我们发现了 3 个设计的小心机。
店招
在集中式档口的场景里，很多是随机性消费，比起你的品牌名，消费者更关心的是，你能给他们带来什么。
所以，一定要强调品类，这会帮助消费者快速做出判断。
绿盒子在盒马十里堡的档口店是个两折式门头，三面都是硕大的“煎饺”两字，配上红色背景甚是醒目，只在空间足够大的一面上加了前缀：绿盒子。
让消费者一眼认识你
灯光
鼎泰丰的掌门人提出一个观点，剧场观是未来餐饮品牌在打造门店体验时的基本理念。如果把一家餐厅当作一个舞台，你要知道主角是谁，并且，不断强调它。
陈鹏鹏鹅肉饭店的做法是，把门面 80% 的面积留给卤鹅做明档展示。
给主角以足够大的面积
而绿盒子则用灯光打造主角。
绿盒子十里堡店是一个双面开的档口，一束明亮的暖光打在包饺子的案板上，远远你就能看到员工包饺子的身影。它在无声传递着：饺子现包、现做、现煎。
给主角以足够亮的灯光
在亦庄店，由于档口店是单面，视野受限，所以它的光打在最前面的产品招牌区，用明亮吸引消费者的眼光。
明亮，让人更容易注意你
同样的聚光灯，在不同的档口店中，有不同的侧重点。
托盘
托盘区的后面是包饺子区，为了不挡住消费者的视线，绿盒子做了凹槽式设计，同时也能方便消费者取用。
注意看左下角
类似的细节不胜枚举，背后都指向同一件事——既要保证对内的生产效率，又要承担对外吸引消费者的职能。
有的餐饮老板存在一个误区：过分强调展示面积，忽略了“经济性”。熊华阳说，餐厅最重要的是平效，档口设计的要点在于，一方面压缩功能性区域面积，能用 5 m2 满足的绝不用 6 m2，另一方面扩大体验区面积，把利用率做到最高，经济性就出来了。
消费者要的，是一次美好的用餐体验。而餐饮老板要的，是平衡体验和效率。好的设计一定是以商业为导向，注重商业经济技术指标，提高平效。
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