巨头扎堆入场，“鲜鱼现杀”还能火多久？

总第4629期

作者 |餐饮老板内参 内参君

“活鱼现杀”被卷成了标配

透明的玻璃明档，师傅当场捞鱼、称重、宰杀，让“新鲜”二字实现了可视化的极致表达。

这套明档现杀的叙事，在2026年上半年迎来集体爆发。

在成都，主打性价比单品模式的荷翠花生态花鲢鲜鱼火锅布局20余家门店，深耕社区、街边店赛道，以通威的生态花鲢为核心单品，门店进门必设活体鱼池，明档宰杀的整套可视化流程；品牌采用老店低成本爆改模式，弱化重金装修，把成本倾斜到鲜活食材与自助配菜体系。

在重庆，刘地摊鱼火锅依托老重庆地摊烟火气定位，接连落地十余家连锁门店，精准匹配川渝消费者重油重麻的口味偏好，同样强调活鱼现杀。

在深圳，主打特色鱼种差异化的脆鲜生・脆鲩鱼火锅已布局20多家门店，扎根各大核心商圈购物中心，走出一条高端化现杀路线。品牌以中山特产脆鲩鱼作为招牌，活鱼每日冷链直达门店，店内打造全景式明档鲜切工坊，顾客可直观观看活鱼宰杀、超薄切片全过程。

似乎每一家鱼火锅都在强调一样的故事：活的，现杀的，你亲眼看见的。

不只是鱼火锅，包括太二、海底捞都在强调“活鱼”。太二5.0鲜活模式的部分门店配置透明明厨、活体鱼池，鲈鱼每日新鲜配送到店，完成选鱼、现杀、切片、腌制全现场操作，主动把活鱼处理流程展示给消费者，以此扭转食材口碑争议。

这一轮鱼火锅的集体跟风的起点，其实是消费者的反预制情绪。2025年，消费者开始系统性地排斥不知道什么时候做的、中央厨房出来的食物，转而主动寻找现炒、现做、现切的餐饮场景。鱼火锅活鱼现杀是肉眼可见的食材新鲜证明。

于是，一批品牌用明档现杀作为流量钩子，在这一波需求浪潮里快速拿到了入场券。

但流量钩子和商业模式不是一回事。当活鱼现杀成为行业标配，消费者的基准线随之上移。他们不再因为有活鱼池而选择一家店，而是开始在所有做现杀的品牌里，比锅底、比鱼种、比价格、比环境。

鱼火锅向内深挖品类细分

当食材鲜活，已经成为了“基础标配”，鱼火锅逐渐卷向更细分的赛道。

鱼火锅的竞争逻辑，已经完成一轮迭代。过去拼锅底辣度、拼重油重味；如今拼鱼种差异化、出餐效率、风味细分。

一方面，地域风味精细化落地。

以宜宾酸菜乌鱼火锅为代表的地方风味全国渗透，依托活鱼现点现杀剔除鱼肉土腥味，搭配长时间熬煮的大骨酸菜番茄锅底，酸甜解腻、适口性更强，打破传统鱼火锅重麻重辣的单一局限，适配更广消费人群。

另一方面，少刺鱼种规模化普及。

脆系鱼片异军突起，成为热门单品。脆鲩鱼依靠蚕豆特殊养殖模式，改变鱼肉蛋白结构，薄片涮煮之后脆弹紧实、久煮不散，既有原生鱼肉清甜，又具备独特咀嚼层次，契合年轻群体怕刺、追求口感差异化的消费偏好，快速从地方特色走向全国普及。

脆鲩鱼的走红，乍看是口感差异化的成功。蚕豆长周期育肥喂养改变鱼肉蛋白结构，使肉质变得脆弹紧实，薄片涮煮后久煮不散，既有原生鱼肉清甜，又有独特咀嚼层次。这种口感用传统鱼种无法复制，消费者愿意为此买单。

但脆鲩鱼爆红的深层逻辑，其实把品类差异化的节点前移到了养殖端。传统鱼火锅的差异化，主要靠锅底和烹饪手法实现，这些门槛相对较低，竞争对手进来就能模仿。脆鲩鱼不同，它的脆取决于长达数月的蚕豆育肥周期和特定的养殖标准，这是一道产地壁垒和养殖技术壁垒，不是竞争对手开一家店就能复制的东西。

存量竞争之下，大而全的同质化门店增长乏力，小而精、定位清晰的差异化门店，已然成为鱼火锅品牌突围的新增长引擎。

两极分化，更难的是中间

如果说食材端的竞争是横向的品类细分，那消费场景端的竞争，正在发生一次纵向的撕裂。

向下：高性价比的鲜活地摊火锅。

下沉市场与社区刚需场景里，主打亲民定价的地摊式活鱼火锅成为品牌突围的主流方向。荷翠花生态花鲢鲜鱼火锅、刘地摊鱼火锅等鲜鱼火锅品牌，都是主打的高性价比鱼火锅，既实现了鲜活的产品升级，又保证了整体价格区间在50-60元左右。

向上：庭院沉浸式高端化。独栋庭院、新中式设计、开阔空间，门口活鱼池作为视觉锚点，目标客群是家庭聚餐和商务宴请。

以湖老大农家鱼馆天河黑金冠好店为例，整体采用新中式庭院设计，门口活体鱼池直观展示食材，空间开阔氛围感更强，依托现杀活鱼的产品底色叠加仪式感用餐环境，拉高客单价；老船舫同样坚持“大店 + 现做”，直营店面积达800-1200 平米，其创始人表示，这样的大店能承载更多现做体验，是小店难以替代的。

前者靠效率抢占流量，后者靠体验赚取溢价，都形成了不可替代的差异化支点。真正在洗牌中陷入绝境的，是定位模糊、毫无特色的中间地带品牌。

那些定位大众化聚餐鱼火锅、客单价在60-100元区间、门店开在商场标准档口位置的品牌，正在被两端同时挤压：比价格比不过快餐化一人食，比体验比不过庭院式高端化，比鱼种和锅底又和几十家同类对手高度同质。

活鱼供应链，

才是这场战争的真正战场

说到这里，必须回到一个鱼火锅品类最根本的结构性问题：活鱼，不好运。

这是鱼火锅与牛肉火锅、毛肚火锅在商业模式上最本质的区别。冷冻牛肉、冷冻毛肚可以通过中央仓库统一调配、跨区域配送，活鱼做不到。活鱼的运输损耗高，保鲜半径受制于水温、含氧量、运输时长，每增加一个小时的运输时长，损耗率和品质下降都是肉眼可见的。

这一结构性约束，决定了鱼火锅的连锁扩张天花板，远比其他火锅品类低得多。整体火锅行业连锁化率已提升至45.5%，鱼火锅品类与之相比差距显著，根本原因就在这里。

2026年鱼火锅赛道真正的分水岭，谁能在门店有效物流半径内，建立一套损耗可控、品质稳定、成本可持续的活鱼供应链体系。

鱼火锅的品类基本面是扎实的。消费者对新鲜度的持续关注，给了鱼火锅长期存在的消费逻辑支撑；中国淡水鱼养殖规模全球第一，上游供给能力足够强；鱼的价格带跨度大，从人均30元到人均150元以上都有成立的商业模式。

但是，当活鱼现杀成为所有新入局者的标配，当脆鲩鱼、梭边鱼等细分鱼种被大量跟风，当庭院式高端化和地摊、自助等的高性价比模板被复制到每一个城市，这轮创新的红利就会快速消散。

行业数据显示，整体火锅门店数同比下降15.4%，但区域深耕型特色品牌却在逆势增长。活下来的，是那些把根扎深的，不是那些跑得最快的。

鱼火锅的2026年新变局，表面上是明档现杀的大爆发，深层是一场供应链能力的重新洗牌。那些早期靠现杀噱头快速拿流量、供应链跟不上规模扩张速度的品牌，将在这一轮洗牌中最先出局。