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跳水鱼，顾名思义是说鱼的鲜活，它与过水鱼有很大的区别。过水鱼一般要过一下油的，且吃起来有点腻，而跳水鱼呢，保持着鱼的本来味道，清爽细嫩，回味悠长。
跳水鱼一般选用花鲢或鲫鱼制作，美食坐家我基本上是用花鲢，每次做时都在水中加入一定量猪油，可以起到很好的致嫩、增香作用，“跳”好的鱼口感细嫩，麻辣鲜香，丝毫不腥。
一、主 料：花鲢1条。
二、辅 料：脆嫩芹菜适量。
三、配 料：新鲜小米椒、嫩姜、豆瓣、大蒜、花椒、料酒、盐、糖、酱油、醋、菜籽油、猪油等适量。
四、做法：
1.花鲢片成鱼片，洗净，用盐、料酒码几分钟后漂净滴干。
2.芹菜，洗净，切成寸段。
3.配料：从上部红色开始顺时针依次为小米椒（剁碎）、豆瓣、花椒、蒜粒、嫩姜丝，另外还有盐、糖、酱油、醋。
4.锅内下菜籽油，烧辣后关小火力，下配料盘中除嫩姜丝外其余东东全部下锅煸香出色。
5.加入高汤或清水适量，放入嫩姜丝及少许酱油（少许，仅仅是添色）熬煮出味。
6.先下入鱼头，烧开后下入鱼排、鱼片，放猪油一小块（增嫩）、糖少许，精确调整咸淡。
7.下鱼片烧开后加入芹菜，滴几滴醋（可以使芹菜爽脆）。
8.芹菜稍煮片刻（免老），关火起锅装盆即成。
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