炼乳是“浓缩奶”的一种，主要有加糖甜炼乳和不加糖淡炼乳两种，加糖甜炼乳生产中原料乳量约占84%，加入的蔗糖量约为16%，经预热、浓缩到原容积40%，糖含量在40%~45%之间，水分不超过28%，不加糖淡炼乳则是指鲜牛奶经预热、浓缩到原容积40%~45%的高温灭菌乳。
加糖炼乳生产中加入大量的糖，主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增强制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比。就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。
人们经常用加糖炼乳来佐餐、作为咖啡伴侣或者食品的配料。加糖炼乳由于含有大量蔗糖，营养比率不平衡，碳水化合物含量比蛋白质、脂肪的含量都高，长期食用会导致发胖。用炼乳喂养的婴儿由于蛋白质摄入不足，会出现虚胖、肌肉松弛、营养不良、免疫功能下降，容易生病。因此，也不要使用炼乳作为主要食物来喂养婴儿。
炼乳是一种牛奶制品，
是将鲜牛奶蒸发至原容量的2/5，再加入40%的蔗糖装罐制成的。有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响，便以炼乳代替牛奶，这样做显然是不对的。炼乳太甜，必须加5~8倍的水来稀释。但是当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半！如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高！
因此，炼乳不能代替牛奶，最终都是营养成分不平衡的原因。
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