武连杰先生 | 秘制啫啫臭鳜鱼

我是武连杰，现在是苏宁环球套房饭店中餐厨师长。我学的是淮扬菜，同时又擅长徽菜和粤菜，这和我的工作经历有很大关系。98年的时候，我被派到安徽黄山国际大酒店担任行政总厨，我记得刚去黄山的时候就被当地得天独厚的优质食材迷住了。

安徽大山多，江苏的丘陵、平原、湖泊多，所以这两个地方的食材种类有不少区别。比如山笋在我们江苏没有特别叫得响的品种，而在安徽尤其是皖南地区，山笋是非常棒的食材尤其是当地的问政山笋，全国有名。

当地土壤里铜铁元素很高，所以这问政山笋的表皮也非常结实，像橄榄一样。剥开笋衣，笋肉特别白润，肉质特别细嫩，嫩到什么程度呢？如果掉在地上的话，碎的像豆腐一样！

这是一种非常棒的食材，做出来的菜品爽脆嫩滑。还有当地的兰腿，就是皖南山区特有的兰花猪，结合当地传统工艺做成的火腿和金华火腿、宣威火腿有很大区别，口感特别紧实非常香！

对我这个淮扬厨师来说，好的食材就像好玉的原胚一样。更能发挥厨师的想象力，结合自己的功力打磨出更好的菜品。所以我结合淮扬菜的技法，借鉴扬州煮干丝和苏式八件制砂锅的做法，开发出大煮问政笋丝和顶汤炖兰花腿两道淮扬风格的徽菜，推出后在当地大受好评!

徽菜除了食材优质，烹饪技法也很有特点。比如：这个臭的做法，传统淮扬菜里面是没有的，就是徽菜独特的食物发酵技法。臭鳜鱼、毛豆腐、辣腐乳，这三个代表食材全国有名。徽菜里常说的“生臭熟香”，就是说明这种技法在食材出品前后的不同嗅觉体验，而且还有闻起来越臭吃起来越香的体验。

我专门走访了安徽有名的几位发酵菜传承人，诚心诚意的请教。说实话，比三顾茅庐复杂多了。很简单，人家这都是看家的本事哪能这么随意外传，好在我这人是真好学也真实，淮扬菜的底子又扎实，掏心窝子和人家交朋友，慢慢的人家也把我当朋友来相处。结果嘛，我也会做徽派发酵菜了。

1999年，我去了香港京华国际酒店做主厨，主理淮扬菜。我刚去的时候认真做了三个月的调研，香港当地的淮扬菜饭店并不少，厨师们也都很有水平，但是偏偏没有徽菜。我就琢磨着要推出徽菜和老总一商量，老板非常支持但也提醒我香港人吃东西比较清淡。

这口味需要改良而且还不能用淮扬菜的做法，得用粤菜的做法。大概一星期吧，我研发出来了，就是这道“秘制啫啫臭鳜鱼”，结合“徽菜发酵法”和“粤菜生焗法”，自制的啫啫酱，标准的粤式配料、标准的生焗步骤，锅气十足。

这个成品我自己是挺满意的，推出后果然引爆了香港的食客圈。天天排队，连媒体都追着来，像亚洲电视、无线电视、文汇报、大公报，还有很多媒体都追着采访我。在电视采访的时候，我对着镜头遥谢我那几位传授我秘诀的安徽朋友，没有他们就不会有这道风靡香港的粤式徽派名菜。

做厨师得学会感恩，不仅要对帮助你的师父、同事、朋友们感恩，也要对你的顾客感恩。对于一个厨师来说，感恩能让自己谦和，能交到更多的新朋友，能学到更多的知识让自己更强大!