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蛋白霜有三种打发的方式，我们一种种来。意式蛋白霜是最稳定的一种制作方式。简单来说，就是将糖水煮到118℃加入初步打发的蛋白，再持续打发。
判断糖水到达118℃有几种方法？ 新手通常会完全依赖温度计，但温度计时有不准。
三种方法可以判断糖水差不多到118℃了：
1、温度计
2、糖水起泡
3、将糖水抓起放入冰水会结晶 （我知道你不敢抓）
说说看看都很简单，但初次操作，还是各种误差。我以为，大家会问很多操作细节。没曾想，你们还是最关心吃！意式蛋白霜这样就可以吃了吗？ 这是一个很实在的问题。
每种物质都有自己的临界点，蛋白的凝固温度是62度，比蛋黄低。煮鸡蛋的时候，是不是总是蛋白比较容易熟？那么118℃的糖水倒下去，让蛋白变熟是绰绰有余了。
“熟”是结论，“凝固”只是表象，有联系，但不是必然。咖啡和甜品处处有科学，陆续会有很多干货，介绍各种常见物料，请继续关注落甜视频。
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