吃北京烤鸭，全聚德和便宜坊哪家更好吃？听听北京人的说法

不管是真爱吃还是假爱吃，一般去北京旅行的人，总是要找一家烤鸭店搓一顿，要么是人气火爆的全聚德烤鸭，或者开店历史悠久的便易坊烤鸭，但究竟是全聚德烤鸭好吃？还是便易坊烤鸭好吃？这也是很多不太了解北京美食民俗的旅行者纠结的一个问题。

首先要区别这两家烤鸭店不同的烹饪风格，我们首先说说便宜坊，这家店创办于明朝，已经有六百多年历史，传承的是南京“金陵片皮鸭”闷炉烤鸭技术，所谓闷炉指的是不用明火烤炙，将秫秸等燃料放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭，然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。中间不开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。焖炉是从地面直接用砖砌起，砖的码放讲究“上三下四中七层”，一面炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭5—7只。明成祖朱棣迁都北京时，这个酷爱鸭子的吃货皇帝，带走了南京宫廷里的烤鸭大厨，这种闷炉烤鸭的烹饪方法也流传到了民间，便宜坊烤鸭店就是秉承了南京传统烤鸭方法。

全聚德开张于1864年，算是便宜坊的后生晚辈，不同于便宜坊的焖炉烤鸭，创始人杨全仁聘请了专为宫廷做御膳烤鸭的孙姓老师傅为大厨，孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。挂炉前开一个门，炉门下的烧柴坑内，燃点着枣、桃、梨等果木干枝，用果树木烤出来的鸭子，具有一种特殊香味。柴火热力射到炉顶、炉壁，反射到鸭身上，把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色。挂炉烤炙其实这也不算这位宫廷御厨的原创，他不过是把乾隆年间御膳房烤制乳猪的方法移植过来罢了。

闷炉和挂炉这两种烤鸭口感及味道还是有区别的，因焖炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤，在烤制过程中，炉内温度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鸭表面受热均匀，耗油量小鸭脯显得“喧腾”，就是丰满泡胀的意思，烤成的鸭子外皮酥脆肉层丰满，肉质洁白、细嫩，肉感明显，口味鲜美，吃起来解馋过瘾。挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪化掉，烤炙的鸭子表面色泽金黄油亮，干焦皮脆，口感焦香，接近南方的油酥鸭口味。就老北京的习惯口感来说，更多的人还是习惯吃便宜坊的闷炉烤鸭，鸭皮入口即化，鸭肉嫩嫩的，就一个字“香”。

网上流行一句话说，全聚德是给外地人吃的，便宜坊是北京人自己吃的？全聚德烤鸭作为北京美食龙头产品，得到政府全方位的扶持推广，名气在便宜坊烤鸭子之上，外地来京的游客大都知道全聚德，而对便宜坊烤鸭不甚了解，因此扎堆儿去吃全聚德，游客实际上吃的就是名气，北京人反而不爱去凑这个热闹。当然外地来亲戚了，为了摆面子，北京人也会去全聚德请客。

从另一方面来说，全聚德作为北京的金牌烤鸭，在餐饮价位设计上也比较高大上，外地游客们因为偶尔吃一顿，不会有太多怨言和吐槽。但作为土生土长的北京人来说，吃烤鸭讲究的是味道既要地道，价格还得实惠，与全聚德价格的高大上比较起来，便宜坊烤鸭相对要便宜实惠一些。而且便宜坊的鲁菜非常有特色，菜品上比全聚德选择面宽，更适合丰俭由人的家庭聚会。当然，外地人去吃便宜坊既有份儿，还不会太贵，同时还能兼顾吃到北京大名鼎鼎的鲁菜，也可谓是一举两得了。

北京作为烤鸭之都，并不仅仅只有全聚德和便宜坊，后起之秀大董烤鸭也非常人气，被选为了国宴烤鸭，当然价格也不菲。除此之外老牌烤鸭店还有白魁老号、利群、天外天、大鸭梨、九花山、金百万……都各有特色，而且价格也相对实惠的多。如果只是为了尝尝北京烤鸭，倒不见得非要去全聚德凑热闹。

笔者在这里善意的提醒，旅游景点小店（尤其是前门地区）的烤鸭千万别吃，那都是忽悠人宰人的。旅游礼品店里的袋装烤鸭也别买，里面装的就是罐头口味的鸭子，是对烤北京烤鸭这个传统美食和品牌的糟蹋。